四川非遗、清代至今，翘脚牛肉这一乐山大街小巷处处可寻的民间美食，正以其独特的魅力俘获现代人的胃。
01
“意外”的美味
翘脚牛肉的来源，并不“高大上”。光绪年间，现四川乐山一位擅长中草药精通岐黄之术的老中医，看不得达官显富之家浪费，将其丢弃的牛杂用中草药汤锅煮制，结果发现煮出来的汤不仅鲜香满溢，还有防病治病之功效。
于是，慕名而来者络绎不绝，馆内人头攒动，无坐席者站着、蹲着，翘着腿席地喝汤。“翘脚坐食，浑然忘我”，翘脚牛肉便因此得名。而后，一位在嘉定府苏稽镇坐堂行医的老先生，用60多种草本研发出四季不同的汤方来煮这一锅牛杂——春天加入茴香、白术疏肝行气；夏天加入龙眼、大枣滋养清心；秋天加入百合、川贝、银耳生津温肺；冬天加入肉桂、山药以养肾。
这位老先生便是尽膳汤方的创始人刘银山。这套四季汤方代代相传，至今已是第四代。在第四代传承人刘平先生与刘咏梅女士的努力下，这套尽膳汤方不仅在四川当地发扬光大，亦发扬到中国各地乃至海外。如今，尽膳口福也来到了广州，给老广带来不一样的四川风味。
02
传承不守旧
如今的翘脚牛肉火锅，依然沿用那张光绪年间的汤方，但在食材的选择上，有了更广阔的天地。
牛，是不变的主角。店内招牌九秒牛肉，以蛋清腌制牛板踺，只需涮九秒即可得到嫩滑口感，九秒牛肉因此得名。别具匠心的三色牛肉以鲜切牛腱肉、里脊肉、脊侧肉，分别蘸取鸡蛋液、红酒、牛奶后入锅涮，以得到嫩滑、去腥、增添奶香的点睛之笔。
此外，牛杂也是翘脚牛肉的精髓。牛肠、牛肚、牛心、牛舌、牛头筋，整齐码出一盆尽膳牛杂五宝，吃的正是翘脚牛肉的情怀。从乐山走出来，尽膳口福也带来了乐山独有的食物。
如雪魔芋，原料生长在峨眉山海拔 3000 米以上的山林，常为当地僧人食用。雪魔芋有点类似竹笙，口感爽脆且能最大程度地吸收汤汁，十分适合涮锅。另一件雪花笋，也是生长于峨眉山上，每年季节一到，当地人便上山采摘回家，刨成细丝，烟熏后储存。
至于最重要的一锅汤底，在延用四季汤方之余，也做了更为现代的改良。为了呈现正宗的尽膳汤底，此次进驻广州，尽膳口福从乐山带来了一位拥有十多年川菜烹饪经验的主厨马明东师傅。每天熬好一锅汤底，是马师傅的首要任务——一锅汤，要用180斤牛杂牛骨、鸡架、菌类、60多味名贵草本，熬制210分钟才算大功告成。
正如祖训“好汤身世清白，代代传承”，熬好这锅固本之汤，其他的改良，方能称为锦上添花。
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编辑：Herman
图片：张张无忌
【来源：广州日报客户端】
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