很多人以为黄豆芽出之于黄豆，他俩的营养成分都差不多，其实这都是个误解，那么又有人说了：那不都是一样的吗？黄豆生出豆芽，豆芽不也是黄豆来的吗？其实啊这里面有一定的科学道理的。
科学分析中发现，黄豆在发芽的过程中，含有的淀粉和蛋白质在多种酶的作用下，发生了量和质的变化，蛋白质被水溶解后，变为氨基酸 和多肽，淀粉转变为低聚糖和单糖，这些都是很容易被人体所吸收的。
虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但是其中生物利用率却大大提高了不少的哦，近年来，专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能够预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。
其中，黄豆芽的营养成分也是比较高的，黄豆芽所含维生素B2比黄豆明显增加，胡萝卜素甚至增加2-3倍，维生素B12增加12倍以上。这些营养物质在维护人体正常代谢，预防口腔炎，皮炎等诸多方面都有重要作用。
黄豆经过3-4天发芽，蛋白质，脂肪含量基本不变，最让人惊奇的是，维生素C含量从无到有，另外发芽3-4天的豆芽菜中，维生素C，氨基酸的含量最高，此时豆芽的长度在3-4CM的样子，如果再继续生芽，含量就会逐渐降低，豆芽生的越长，其营养成分就会损失越多，所以在生豆芽的时候，豆芽长度不宜过长，3-4cm的豆芽苗即可。
豆芽菜的烹制：
烹制豆芽菜时首先要放醋，这样有利于营养成分的保护。因为豆芽菜中含有果胶质，它在酸性溶液中极易形成凝胶，具有一定的黏性，使组织变的坚硬，这样炒出来的豆芽菜口感既脆嫩又爽口哦。这样做，还可以保护豆芽中的维生素C.
用料：白菜200克，葱适量，醋适量，酱油5克，精盐3克，味精2克，植物油20克。
做法：
1、将豆芽洗干净备用。
2、葱切葱花备用。
3、植物油倒入锅中，热锅冷油。
4、将豆芽倒入锅中烹炒，加入适量的醋。
5、炒略软后，倒入葱花、酱油、盐、味精进行调味装盘。
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