一阵秋风扫落叶，随着冷空气的影响，全国各地都开始进入了秋冬季。在秋冬来临的时候，温度降低，人们的户外活动就会相对地减少，同时容易引发很多的健康问题。据不完全统计，进入秋季，前去医院门诊呼吸科看病的患者
1肠道养生：酸奶与秋冬饮食搭配
一阵秋风扫落叶，随着冷空气的影响，全国各地都开始进入了秋冬季。在秋冬来临的时候，温度降低，人们的户外活动就会相对地减少，同时容易引发很多的健康问题。据不完全统计，进入秋季，前去医院门诊呼吸科看病的患者数量有所增长，面对这样的情况，人们更要注意日常饮食营养的合理搭配，同时不要忘记每天喝一杯营养丰富的酸奶。酸奶不仅保留了牛奶中所有的营养成分，而且能够为人体补充大量的活性乳酸菌，好处多多。
秋冬季节的饮食搭配中，酸奶是很好的选择。酸奶中的核心部分是活性乳酸菌，现在许多家庭在家自制酸奶，自制酸奶不仅能够保证益生菌的活性，而且经济实惠又安全卫生。
中老年人每天喝一杯酸奶能帮助提高人体的免疫能力，从而强身防病。酸奶中的有机酸和抗菌性物质对许多腐败菌有抑制作用，可抑制肠道内产生腐败物质和毒素，对预防疾病有一定作用。酸奶中的优质蛋白质和B族维生素，还具有帮助提高体温、抗寒和增强机体免疫能力的作用，对预防感冒、慢性支气管炎等老年性秋冬常见病也有帮助。研究报告也显示，有些益生菌可降低冠状病毒对呼吸系统的感染。（张 杰）
2益生菌酸奶 值得买吗？
的确，现在酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它们有什么关系。
一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别，比如按大类分，有乳杆菌属、链球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多个种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，这些都不用记，大家只需要记住几个重要的菌就行了。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到 牛奶 当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
可以这么说，几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌。这两类乳酸菌对人体也有好处，但作用比较弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，而是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。而且，它们实在太常见了，任何酸奶中都有，所以，它们不那么“值得”大做文章。
如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌”，商家就会大做文章了。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选，经过科学研究，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定植。只要添加了这些菌种，生产商一定要想办法让你知道，突出它们可能具有的好处，比如改善消化吸收，比如减少肠道感染危险，比如调节肠道菌群，比如免疫调节作用，等等。
那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，风味也比较差，或者它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定，要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说，它会比普通酸奶再增加一些好处。然而，益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从益生菌的研究报告来看，要达到10的7次方甚至10的8次方以上，才能有足够的保健活性。
可是，我国法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。只能说，相比而言，它可能比其他产品略多一点好处，但好处多大，尚无法评价。
最后还要说说，“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有什么不同。酸奶是用牛奶加菌种发酵液再加糖制成的，完全不加水，蛋白质含量通常在2.3-2.8%之间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题，但它并没有直接的疗效功能，通常也不保证有多少益生菌的活菌数。
市面上的乳饮料当中，只有“活性乳酸菌饮料”含有活乳酸菌。其他乳饮料，有的根本不是发酵制成，只是牛奶+水+糖+酸+香精+增稠剂做的，也有的是牛奶+乳酸菌发酵之后，把乳酸菌杀死，然后再+水+糖+香精+增稠剂做成，都不能提供活乳酸菌。
活性乳酸菌饮料和酸奶还是不一样，它是含有大量活益生菌的乳饮料。也就是说，其中主要成分是水，糖，酸，香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是是保证含有大量的活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。
不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料，它们都需要放在低温下保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低。如果在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温快得多，所以如果一定想吃到活菌，那种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。
最后说说家庭制酸奶的菌种，道理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以。
如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶，舀一勺用来当菌种，混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。
自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶，保证活菌数不因为长期冷藏而下降。但是，其中究竟有多大比例的菌是保健菌，还是不可能知道。所以也不必太过执着于保健菌的种类多少，更不能全用保健菌种来做酸奶。
3如何正确地选购酸奶？
益生菌酸奶如今越来越受人欢迎，那么市面上林林总总的益生菌酸奶有没有差别呢？目前市场上各种名称的酸奶大致上可分为两种。一种是配置型酸奶，即在天然发酵的酸奶中加入食用乳酸、有机酸、柠檬酸等成分调味而成。另一种就是天然发酵出来的酸奶。
一般来讲，制作纯天然发酵酸奶的菌种无外乎就是乳酸链球菌和乳酸菌两种，而目前市场上宣称的各种菌群只不过是添加了促进乳酸菌繁殖的成分。尽管声称添加益生菌的酸奶比普通的酸奶价格要高出一点，但大部分市民还是会选择添加益生菌的酸奶。那么菌种多久一定是有益吗？专家指出，虽然广告上益生菌“名目繁多”，但其作用也无非是有利于人体消化吸收。
不过，由于菌群需在低温冷藏条件下才能存活，所以包装上标明的活菌群的数量与饮用时的数量是不一致的。另外，如果摄取菌群过多，也会破坏人体肠道中的菌群平衡，反而使消化功能下降。
那么要如何正确地选购酸奶呢？
首先，酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥其功效。所以，选购益生菌酸奶时要选购正确的菌种。
其次，市场上有些用牛奶(奶粉)、糖、乳酸(柠檬酸)、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买时要仔细识别。
最后，保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。
4逃出选购益生菌酸奶的误区
作为最健康的饮品之一，酸奶是不少妈妈为宝贝选择零食时的首选。不过，孩子往往追求好口味多于健康，而妈妈们又很容易被各类概念搞得头晕眼花。本期，我们请来营养专家——北京市营养学会妇幼与学生营养分会秘书长李永进博士为您拨开迷雾，教您走出为孩子选购酸奶的几大误区。
误区 1：酸奶补钙效果不如鲜奶
“酸奶虽好，但孩子正在长身体，还是给孩子喝鲜奶更补钙吧？”读者王女士对于给自己一岁半的宝宝到底是选择鲜奶还是酸奶很是犹疑。不过，李永进指出，认为酸奶补钙效果不如鲜奶的想法并无科学依据。
据介绍，酸奶在发酵过程中，其中的钙并没有损失多少,而且发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%—5%。经发酵后，奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
李永进表示，从这个意义上来看，儿童饮用酸奶反倒更利于钙质的吸收。
误区 2：酸奶中菌种越多越好
选择酸奶，不少人看上的就是其中的益生菌。有些家长在为孩子选择酸奶时，更是要仔细看看酸奶配料表中的菌种到底有几种。
一些有健字号的酸奶甚至还会比普通酸奶多出如嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌BB-12等菌种。对此，专家指出，益生菌是对肌体有益的活的微生物，它们自身有一定的营养价值，而且对改善肠道有益菌群的平衡有帮助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亚乳杆菌”、“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“嗜热链球菌”等。
但是并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。专家指出，酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。
误区 3：酸奶喝得越多越好
有些家长认可酸奶的保健价值，于是将酸奶当做孩子的日常饮品，甚至“当水来喝”。对此，专家指出，酸奶虽营养，也要把握量才行。
专家建议，一岁以上的儿童可以开始喝酸奶，每天可喝1-3小杯(125克/杯)。如果把酸奶作为两餐之间的零食，下一餐的时候适当减少一点食量，则喝酸奶不会带来任何害处。假如孩子已经肥胖，那么可以把酸奶当成晚饭前一小时的点心，晚饭主食和肉食减半，蔬菜照常吃。
此外，酸奶中的益生菌成分对人体有利，但是儿童对益生菌的需求量并不是很多，因为本身他们正处在发育中，无须太多的“外力”。如果喝太多，反而对娇弱的肠胃产生不良影响。
误区 4：果粒酸奶美味更营养
儿童多偏爱口味好的食物，在选择酸奶时也不例外，市场上一些老酸奶、果粒酸奶是孩子的最爱。不少家长也认为，果粒酸奶中加入了水果,老酸奶更浓稠，应该是营养更丰富。
对此，李永进表示，为孩子选择酸奶时要注意看其中的成分表，很多调味酸奶中添加的成分可能并不是纯正的水果等，而只是添加剂，选择时需避开此类酸奶。
李永进特别强调，为孩子选择酸奶时，一定要选择真正的酸奶。所谓真正的酸奶，要看其中的蛋白质含量。据介绍，酸奶按照原料不同，其中又分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同，也可以分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，黏稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。对于儿童来说，正在长身体，不妨选择全脂酸奶。
需要提醒的是，市场上如“老酸奶”等产品呈强度较大的冻状，不能搅成较稀液态，这种酸奶在给孩子喝时要注意安全。
5益生菌酸奶有“三忌”
近年来国内外临床试验证实，益生菌酸奶可以改善胃肠不适等症状，但有关专家提醒，食用含益生菌酸奶应注意以下“三忌”：
忌加热
益生菌要在一定温度下才能保持活性，因此()一般要冷藏。中国疾控中心营养与食品安全所教授、中国营养学会副理事长杨月欣指出，喝酸奶时如果加热，益生菌的作用就会受到影响。
忌空腹
同时，她指出，如果想用酸奶来解决便秘、消化吸收不好等问题，吃酸奶时也不能空腹，因为空腹时酸奶会和胃酸直接接触，胃酸会把益生菌杀死，难以起到调节肠道菌群的作用。
忌过量
针对食用益生菌酸奶是不是多多益善的问题，专家表示，并不是越多越好，一方面是吃多了益生菌在肠道中也不能存活，另一方面还要考虑胃的生理功能和承受能力。
尽管益生菌的作用已得到科学界认定，但中国疾控中心营养与食品安全所教授罗雪云指出，迄今我国尚无益生菌酸奶的标准，益生菌酸奶的标识、标签以及市场都亟须规范。“如果声称酸奶含有益生菌，首先必须有临床试验证明酸奶中有活的、足够量的、对人体有益的菌株。”
