-10-16 08:09 山西新闻网 显示图片
迎泽酒楼行政总厨张文魁的获奖作品“公务宴”
食为味之体，味为食之魂。
美食的魅力在其味道。
晋味道——山西美食的味道。
说到山西的美食，人们首先想到的就是面食。世界面食在山西，一样面百样吃已是闻名天下。
若要说晋菜，很多人是不了解的。中国传统有八大菜系一说，粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜。而近几十年内，除去这老八大菜系，中国饮食行业又出现了新八大菜系，敦煌菜、吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。老八大菜系为人们熟知，而新八大菜系则鲜有人知。
晋菜，晋菜有啥菜？老八大菜系里没有晋菜，很多人又不知道新八大菜系，加上山西面食的赫赫盛名，晋菜很容易便被忽略掉，于是常听到“山西不是吃面吗”这样的话。“自古以来晋人好面食，口味偏咸、善于食醋、离不开甜、短不了辣、吃得了苦，饮食讲究五味调和、五味中和、质味适中。”这是山西省烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长冯守瑞给晋味道做出的概括。
A 晋人爱面调味要执中
山西人爱吃面，山西是“中国面食之乡”，又有“小杂粮王国”的美誉。400多种面食做法让人眼花缭乱，无论是酒店厨师还是家庭主妇都能将单一的面粉加工成花样繁多的面食。
吃面的山西人对浇头是非常讲究的，作为调面的浇头山西晋中一带的人习惯称呼其为“调和”，可以是各种菜，还可以是调料品加工而成。吃面必须要调面，而山西人调面讲究要五味中和，各种味道要执中。这种“和”的饮食法则也是中国最古老的哲学，也是烹饪追求的最高境界。这种烹饪理念最早可以追溯到周代，这种思想山西人不仅是从事烹饪专业人士遵循和追求的境界，在山西人吃的一碗普通面食中便有体现。
历史上因山西的气候条件，缺少蔬菜的山西人独创出了面菜合一的吃法，擅于将面食与米、面、蔬菜、肉类、海鲜搭配出各种美味佳肴，面菜合一的吃法非常独特。烩莜面鱼鱼、和子饭等不仅是百姓餐桌上的家常菜，这几年也成为酒楼饭店中颇受欢迎的菜品。在面菜合一的做法上，山西厨师们还在不断创新，荞面碗饦焖芝麻饼是我省柳林的地方特色，在这道菜的启发下，如今开发出了烩菜糕的做法。灌肠炒麻花也是近年来才新创出的一种吃法，平遥街头的这道小吃颇受游客欢迎。
B 咸酸做主面食最明显
我国最初的调味品只是盐和梅，也就是咸和酸的味道。从古代遗风到地方特色，山西人的饮食中，咸酸二味至今仍是主味，尤其是面食中体现最甚。调一碗面常常会听到“咸了”或是“酸了”这两种状况出现。
山西人口味偏咸，这与山西的地理特征有关系。四季分明、气候干燥，人体盐分消耗多、热量消耗大，为了满足身体所需，山西民间有“无盐不香”“肉不咸不解馋”之说。到了冬季，缺少新鲜蔬菜，各种腌菜当道，至今，山西人口味偏咸。
山西人吃醋比好咸更加名声在外。山西是中国食醋的发祥地，从襄汾的蓂荚这种带酸味的植物开始，好酸的历史已经有4000年之久。从汉唐到明清，山西“家家有醋缸，人人当醋匠”，醋坊遍布城乡，至今一些农村还有做醋遗风。这种嗜好也带到了山西人的晋菜加工制作中。山西人烹饪讲究醋烹的技法，“过油肉”“溜腰花”“酸辣汤”“醋浇羊肉”等菜肴突出了醋香而没有醋酸的口感。千百年来，山西民间百姓过冬不仅腌制咸菜，还会腌制酸菜，并用酸菜制作各种菜品。
5月，山西美食走进联合国时，山西的烹饪大师们不仅展现了山西的面食技艺，还把带着酸味的美味也带到了联合国。山西天星海外海的王志强便加工了一道“酸汤豆腐鱼”，颇受好评。
C 离不开甜、短不下辣也吃得了苦
酸甜苦辣咸合称“五味”，晋人除了咸酸二味作为主味，也离不开甜、短不了辣，咽得下苦。
山西人的饮食传统是离不开甘甜的，麻花、馓子、煮饼、油糕、太谷饼、糖干炉；“拔丝红薯”“糖醋丸子”“糖醋排骨”“糖醋鱼”……山西传统名吃、名点、名饼、名菜中，甘甜的滋味不计其数。“糖醋丸子”是山西从地方到酒楼，从百姓餐桌到宴席菜肴中都不可缺少的一道传统名菜，颇受大众欢迎。制作这道山西风味的特色菜，要想地道，要得到其特有的红润色泽，便一定要用到山西特有的老陈醋，且一定要是宁化府的陈醋。王志强告诉记者，山西人的这道名菜也曾走进联合国，为了适应国际口味，他们把猪肉丸子换成了牛肉丸子，这道菜的口感也得到了一致认可。
晋人在食辣上虽不如川菜和湘菜，却也是不可短缺的味道。辣椒、花椒、葱姜蒜等辛辣之物也是家家不可或缺的调味主料。五味中的苦味主要是来自一些野菜，在历史上的灾荒年代中，山西人积累了很多食用野菜的经验，而这些野菜大多苦涩，山西人用自己的智慧让这些乡野苦菜变成了餐桌上的健康美味。
D 晋味道正在进军国际餐桌
在博大精深的中国饮食文化中，晋菜有鲜明的特色。晋味道有深厚的底蕴，渗透着浓厚的地方特色，承载着华夏五千年的历史和文化，反映着这片土地上的风土人情和发展变迁。“中国北方寒冷，饮食味道浓烈厚重，犹如古拙朴实的北方汉子；东部气候温和，饮食味道甜咸温婉，好比清秀雅致的江南女子；西南潮湿多雨，饮食味道麻辣火爆，就像才艺卓越的蜀国名流；沿海海味丰富，饮食的味道清淡生冷，好似幽默精明的风流公子。山西四季分明，饮食味道咸甜酸辣，宛若内涵丰富的中原才俊，渗透着中华农耕文明的乡土气息，彰显着中华民族大融合的传统特色。”冯守瑞这般比喻晋味道。“盛世出盛筵，盛筵出名厨”这是历史规律。在山西的历史上曾经有两段辉煌的篇章，晋国称霸和晋商称雄，这两段历史时期都对晋菜产生过深远的影响。到了近代，随着山西市场经济的落后、产业结构的失衡、自然环境基础的薄弱、安土重迁观念的羁绊、传统饮食习俗的偏爱等多方面因素，晋菜发展较其他菜系大为滞后。
改革开放之后，尤其是市场经济体制运行以来，山西饮食文化悠久的历史和丰厚的民间积淀开始爆发，晋菜开始在酒楼饭店、百姓餐桌上逐渐丰富起来，在继承和创新中，面菜结合、杂粮入菜、传统佳肴、创新菜纷纷涌现。晋派厨艺大师们在秉承几千年“执中”“五味中和”的烹饪理念和哲学理念做到菜品中，让晋味道更加诱人。
5月，“山西美食走进联合国”“山西面食走进纽约”“山西美食走进纽约大学”系列活动，山西美食的亮相受到了联合国各国官员好评。联合国副秘书长南威哲赞誉：烹饪饮食是中国伟大的一部分，山西是中国文化最早发祥地之一，其美食承载着悠久的文化和历史，现在呈现的是中国最根本和最著名的文化元素……联合国助理秘书长徐良浩表示：第一次看到如此浓郁的地方文化在联合国进行全方位、立体化的展现，这对宣传中国文化和软实力非常有利。
世界烹饪大会也即将召开，全世界共有20个代表队参赛，山西也获得了邀请，将在全省范围内挑选精兵强将，代表中国出征。又有最新消息传来，山西几家餐饮企业联手即将在美国洛杉矶打造“山西面家”酒店，年底之前开业。随着山西烹饪界走向世界的脚步，晋味道已从安居一隅迈向国际大餐桌。
本报记者 李雅丽
