听说，每个女孩子心里都有一个花店梦，每个男人心里也都畅想着开一家小酒馆。但你可知，无论男女，大部分kao友的心里其实也藏着一个甜品梦？
僻静的街道，或者交通便利的转角，大大的落地窗或者满满的人文气息，反正这些都没所谓，但是一定要对自己的胃口。店里的面包、蛋糕一定要新鲜出炉，麦香飘得远远的，如果有台咖啡机就更好，咖啡豆的香味混合了馥郁的麦香、诱人的油脂芬芳，是一天的标准开始，把那些没吃饭、没睡醒的人魂儿通通都给勾过来。
理想是美好的，但真正开家店才发现，这梦有点硌得慌：选址选不好没生意，爆品不够没主意；小众客流少，大众没特色，面包蛋糕和咖啡，究竟谁主打？结论：真的不容易！
之前kaoker曾与乐逢烘焙学院联合多为烘焙行业9位有影响力的商业大咖和食评家，以【独家议题】的形式享了宝贵的商业经验，包括开店选址、连锁经营、个人IP打造、营销、90后团队管理、供应链管理、「未来甜点商业的创新增长」等独家烘焙干货，希望内容正好是想要开店的你需要的
内容提要抢先看
①偶想开家烘焙店，选址怎么办？
② 品类这么多，怎么组合客人多？
③ 品质决定生命力，偶该如何把控？
④想做大生意，怎么做到聪明管理？
⑤好技术对开店就这么重要么？
⑥ 想做小众甜品店，可有新的着力点？
⑦打造个人IP，如何与开店共存？
① 偶想开家烘焙店，选址怎么办？
单店到百家连锁，宜芝多开店选址的秘密
蔡秉融 宜芝多创始人 ▲
面包店的选址看似不经意，却大有门道，小了点说可能影响客流，往大了说也可能断送一家面包店的生命（kaoker见过不少不错的面包店选址不好，最后可惜只能无奈搬家）。作为最早来到上海发展的台商，蔡秉融先生创立宜芝多已30年，从单店到百家连锁，选址他自有秘诀：
市场定位决定开什么店，品牌定位决定选址
这是蔡秉融先生对开店规划最精简有力的总结。 大家都想要拥有一家自己的面包店，但是在开店之前，有一些问题一定要先想清楚：店铺的定位在哪里？
做适合大众消费的店开在人流相对密集的地方
如果你准备开一家大众烘焙店、网红店。那必须得挑个人气旺、人流大的人口密集地，来来往往都是客呀。这类店铺优点是市场接受度高，起步快，缺点可能是生命周期偏短。
如果技术好，可以做专业或特色店，选址自由度更高
如果你拥有超级赞的烘焙技术，那做一家专业店或者特色店也是不错的选择。想选哪里选哪里，酒香不怕巷子深，自然吃货们为了你独家烘焙的甜品前来打卡。这类店的铺优点是，有独特性，客户黏度相对高，店会养得久一些，生命周期也会比较长。
② 品类这么多，怎么组合客人多？
甜点、面包和饮品的组合拳
带来更高经营效率
MOF Christian Vabret
面包世界杯+法国面包MOF协会 双料主席
乐逢法国厨艺学院名誉校长 ▲
双料主席Christian Vabret在法国拥有三家甜点、面包店。他巧妙地将面包、甜点、饮品三大板块结合，从店铺定位、产品构成、营业时段上进行组合互补，实现经营效率的最大化，这样的小心机值得你们参考哦。
店铺产品结构组合有方
加入咸食是关键，不能只有甜味面包。面包大家都爱吃，但一定要搭配其他东西，才能够吸引客人进来。他位于巴黎的甜点、面包名店Au Petit Versailles du Marais，售卖甜点、面包、下午茶。
不同时段的灵活利用
他的另一家下午茶店marie-antoinette，在一整天的不同时段，都会有很多客人进来。这家店从早上开始就提供早餐；中午结合巴黎人方便快捷的用餐习惯，会提供快餐简餐；还有下午茶、晚餐，一直到8点、9点才会结束营业。
③ 品质决定生命力，偶该如何把控？
全球开店40家的奥秘
“厨房和专业”是第一生产力
Alexandre Vandale
Pierre Marcolini 开店总厨 ▲
对品质有着偏执追求的厨房匠人
Marcolini先生在他不出差的日子里，早上6点就已经到厨房了，在向大家打过招呼后，他就会开始检查各种原材料，各种产品的质量，做完这些后，接下来就去忙碌各种会议。
Alexandre说：”在公司里，有一个经典玩笑话，说每一个Marcolini的梦想，都会是整个厨师团队的噩梦。这是一个玩笑，但这体现了大家精益求精的精神，大家的巧克力才得以非常出众。”
Bean to bar，从材料的最源头开始把控
在全球，PM只和14个农场主直接合作，从原材料的最源头，到最终成品的整个过程，都经过Marcolini先生亲手把控。”然后大家把所有的步骤都分开，每一步都有专人负责把控和管理，这样才能保证产品品质的精细。”他们不仅将Bean to bar的精神运用于巧克力制作，更是运用在所有的原材料和配方的选取上。
好吧，果然，品质决定店铺的生命力，品控决定品质是否过硬。
④ 想做大生意，怎么做到聪明管理？
AI技术助力供应链管理自动化的实践
王倞女士
电商甜点品牌派悦坊
Pastry Best 创始人/Geek甜点人 ▲
如果你的梦做得比较大，希望拥有的不仅是一家小店，那么派悦坊的故事或许会对你有所启迪：与时俱进，用科技和人工智能帮助运营和管理。
从线上到线下，从一城到多城，从单品到多品，从一个蛋糕品牌升级为多品牌跨品类高端甜品集合，派悦坊用了。而运用人工智能，实现供应链管理的自动化，是他们成功之路的关键一步，不可谓不骄傲。
“品牌的成长过程，是一个不断发现问题和解决问题的过程。”派悦坊抓住品牌成长的痛点，依次制定流程、编写算法、实时跟踪、再反回分析新的痛点，从前端到后端逐步搭建供应链系统。现在，他们已经实现从生产追溯－物流跟踪－订单纪录－财务分析－库存管理的全流程的智能化计算和管理，逐步满足他们业务的快速发展的需要，同时有效控制了管理成本。
派悦坊在甜点商业的人工智能领域，是行业先行者，值得所有人学习和借鉴。
⑤ 好技术对开店就这么重要么？
技术即商业！
Chef 刘喜民
人称「喜大厨」
乐逢法国厨艺学院创始人 ▲
“大家希望保证店铺品质的稳定性，这是技术中特别重要的一环，但它总是被忽略。”
“大家不希望说一个店，你今天去是150分，明天去了只有70分，而是希望这个店，是70分就每天都70分，你是80分，就每天80分。如果你是90分，那你就每天都90分，这是最完美的，那至于100分的店呢，这是不存在的。”
要是一家店今天蛋糕巨好吃，明天可能踩地雷，估计本kao是绝不敢涉足第二次的（当然，也可能是第一次就踩了雷）。
⑥ 做小众甜品店，可有新的着力点？
特殊需求甜品市场
Manuel Bouillet
乐逢法国厨艺学院行政总厨▲
乐逢学院行政总厨Manuel Bouillet 也跟大家分享了他致力研究的甜点领域轻糖、少添加剂、少色素的新技术——B Conception的概念，努力打造适合特殊人群的无麸质、无鸡蛋、无砂糖、无奶制品的甜点。
减肥、轻食、无麸质、无蛋奶、低糖无糖、无添加，可不就是这几年从国外火到国内的烘焙热点之一嘛。
⑦ 打造个人IP，如何与开店共存？
善用人脉，主动出击
王敏祺
杭州法式甜点品牌FoamyFoamy创始人▲
如何运用个人IP赢得品牌曝光和快速成长，进而带来门店盈利增长。杭州法式甜点品牌
FoamyFoamy创始人王敏祺，仿佛有天然的禀赋。”善于主动出击，赢得人脉”是她的不二法门。她从一个生动有趣的logo开始，引出生活方式的理念，并将理念融入自己的产品，保持创作。在此基础上，利用一切曝光机会，让品牌得以快速成长。
希望这些分享能帮助kao友们在烘焙的世界砥砺前行。
