步骤1：制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（豆瓣酱250克，火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2 ：制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3：制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4：制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（香辣酱700克，火锅料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨酱260克，红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克，辣椒酱350克，风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：
香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混
四川干锅鸭掌的做法大全集
干锅鸭爪的做法?
用料：鸭爪200g、鸭中翅200g、莴笋半根、藕半节、黄瓜半根、魔芋一块、鸡蛋干一块、西兰花五小朵、葱姜蒜适量、花椒适量、料酒适量
老抽两勺、卤料一袋、盐适量、鸡精适量、芝麻适量、芹菜两根、红薯粉一小撮、干辣椒五个、辣椒面半勺
1、把鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时，?同时给中翅拔毛。
2、准备好干锅需要的食材，根据自己的口味来搭配，把莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状。
3、把浸好的鸭主料放进电饭煲内胆里，放老抽、料酒、姜块、一包卤料、干辣椒、盐、鸡精，拌匀，按鸡鸭模式，大概30分钟。
4、把蔬菜食材在开水中焯一遍：藕和莴笋稍微难熟一点，除了鸡蛋干、黄瓜不用过水外，其外都在开水里煮至7、8分熟。
5、然后把焯过水的食材捞出来，再沥干水分放在一旁备用。
6、半小时后鸭爪已经可以出锅了，锅里的卤水不要倒掉，后面有用。
7、锅中放食用油，加一点四川的火锅牛油（可不放）。
8、等到油热七八热的时候，转小火放姜、蒜、花椒煸香。
9、接着把全部辅菜放进去锅里翻炒，放适量生抽、辣椒面、盐。
10、最后放鸭爪爪翻炒一下，加两勺卤水焖三分钟，大火收汁即可。
原料：
鸭脚、鸭翅、藕（切薄块）、土豆（切薄块滚刀）、香菇（撕小朵）、一点青椒。
调料：
大蒜块、生姜片、洋葱块、八角、盐、糖、鸡精。
做法：
1、 准备鸭脚，鸭翅、藕（切薄块）、土豆（切薄块滚刀）、香菇（撕小朵）、一点青椒（切段）、老板还送我一些葱（这里把所需的调料也讲出来，大蒜块、生姜片、洋葱块、八角、盐、糖、鸡精）还要记得买一袋重庆的烧鸡公的料，辣子鸡也可以哈，我就在附近的超市买了一包辣子鸡，因为只有这种，其它的都行。
2、鸭脚鸭翅洗净，全鸭翅从关节切成三块（翅根上划刀口），鸭脚从中将筋切断（这样鸭脚就不会巴在一起了，而是撑的很开，很好看，很大呵呵）锅中烧开水，把鸭翅根先放下煮，加料酒，待水再开后煮五分钟放入鸭脚，接着煮五分钟捞起晾凉备用。
3、 锅中烧油，七层热时，将土豆，藕下锅炸微黄捞起备用，鸭脚鸭翅下锅炸片刻捞起备用
4、 再加少许油到炸物剩下的油里上锅（量要稍多，因为干锅是不放很多水的，完全靠油料使其熟）待油温7层热，放入生姜片、大蒜块，八角、糖炒一下，接着放入辣子鸡料炒1分钟（要不停的搅动以免炸糊）放入鸭脚鸭翅、炒均匀，放少许盐（辣子鸡本身含盐）再接着炒，直至鸭脚鸭翅颜色红亮，放入土豆和藕以及香菇，不停的翻动（以免烧糊）约3分钟，放入鸡精，洋葱、辣椒，少量盐翻炒一分钟，试味，合适就可起锅装盆。撒上葱花。
