小饭店家常菜菜谱大全窍门
小饭店家常菜菜谱大全窍门,美食是我们生活中不可缺少的调味剂,但是想要制作美食也是需要一些技巧的。而且美食不但能帮我们填饱肚子,还能给我们的身体补充能量。以下分享小饭店家常菜菜谱大全窍门。
小饭店家常菜菜谱窍门1
实用炒菜小窍门
1、开水炒菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。
2、清水炒藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白。
3、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
4、茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
5、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失过多。
8、冰冻“萝卜干”,把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
10、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
11、 拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。
12、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
13、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
14、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
15、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。
16、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,减轻酸味。
17、去除蔬菜的苦涩味。萝卜,苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
18、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
19、土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的.毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
20、干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。煮海带时,适当当点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
小饭店家常菜菜谱窍门2
家常菜菜谱大全
DIY咕噜鱼1、鱼柳切丁,用盐、胡椒粉、蛋清腌10min;2、鱼柳沾淀粉,炸酥脆后捞出来,不关火,大火复炸一次(这样保证鱼丁外壳很酥脆);3、锅里的油倒出,放番茄酱、糖、果醋,小火炒一下,兑水熬成粘稠的汁;4、把鱼丁放进去,迅速拌匀,撒点熟芝麻,出锅。
山楂排骨1、排骨洗净后焯水备用,山楂洗净;2、将排骨、山楂放入高压锅,加少量水、生抽、盐,大火上气后转小火30分钟,最后用大火收汁,洒葱粒即可。
金针菇牛肉卷肥牛片用烧烤酱腌一会;金针菇洗净备用;用腌好的肥牛裹上金针菇,平底锅倒少许油逐个煎熟;将生抽,蒜末,蚝油,少许糖,水,生粉调成汁;起锅热油,把调好的汁入锅烧沸,浇在牛肉卷上即可。
玫瑰腐乳猪蹄猪蹄剁块,在放了料酒的开水中焯一下,煮至出浮沫后捞出;玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁捣碎;起锅热油,放入猪蹄炒至微黄,加入葱姜、八角;加少许料酒,倒入腐乳汁,加入老抽、盐、冰糖,加没过猪蹄还略多的开水;小火烧至猪蹄软糯,转大火收汁,出锅撒上葱花即可。
毛豆鸡丁1胡萝卜洗净去皮,火腿均切丁;葱切段;玉米粒毛豆放滚水中烫去外膜捞出、浸冷水泡凉捞出沥干;鸡肉洗净切丁,放碗加盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌15分钟2热锅加油,爆香葱段,放鸡丁快炒盛出3余油继续加热,放胡萝卜火腿玉米粒毛豆及2大匙水,翻炒至熟,加鸡丁及盐胡椒粉炒匀。
鱼香茄子煲
材料:茄子两根、肉馅200g、料酒1茶匙、葱姜末、辣椒酱、剁椒、 甜面酱、醋、白砂糖、盐、鸡精。
1、茄子洗净切成条,放入盐水中浸泡后,控干水份。肉馅加入料酒搅拌后备用。
2、锅内倒入油,待6成热时,放入茄子条,炸一分钟后捞出控油备用。
3、锅内留少许油,加热后放入肉馅煸炒至脱生,用铲子铲到一侧。倒入葱姜末,炒出香味后,再放入辣酱。
4、依次放入茄子、剁椒、甜面酱、醋、白砂糖和盐,添少许水或鸡汤,加盖焖2分钟,调少许鸡精即可。
麻婆豆腐
1、食材:
豆腐、猪肉、油、生抽、白糖、郫县豆瓣酱、豆豉酱、盐、水淀粉、葱、花椒粉、姜
2、做法:
猪肉洗净切碎,豆腐切成块用淡盐水浸泡10分钟,捞出控干水分,葱姜切碎,郫县豆瓣酱剁细。在热油锅中爆香葱姜,倒入肉末翻炒变色后,加入郫县豆瓣酱和豆豉,炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖,五分钟之后加入花椒粉,勾薄芡,汤汁浓稠之后就可以关火出锅了。
油爆虾
材料: 虾500克、青葱2根、姜1小块、大蒜3瓣、红辣椒1根 、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、醋2汤匙。
做法:
1、剪掉虾须后洗净,沥干水分备用。青葱洗净后切3cm长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切成小片。
2、锅中倒入油,加热至7成热时,放入葱段,蒜末,姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下,调入料酒,生抽,醋和糖,翻炒至虾身变成红色,继续再炒半分钟即可。
小饭店家常菜菜谱窍门3
1、酸辣土豆丝:
制作工艺
1、 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
2、 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
3、 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。、、
2、红烧茄子:
1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。
2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5~6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!
3、鱼香茄子:
原料:
茄子 2条, 肉丝少许、
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖、
制法:
1、 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用、 注意: 碗中先放糖,
再放醋、 醋放到和糖一样平、
2、 将油加热后,放入茄子段炸软成金**时,捞起将油沥干。
3、 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。
4、青椒炒鸡蛋:
做法:
1、把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。
2、锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。
3、往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。
5、地三鲜
材料:土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做 法:
1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。
2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金**,略显透明时捞出备用、。
3、再将茄子倒入油锅,炸至金**,加入青椒块即一起捞起、。
4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒。、、、、
5、加入水生粉大火收汁即可
6、干煸豆角
用料:扁豆400克,肉末150克 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量
做法:
1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。
怎样做菜好吃又简单
香干回锅肉饭店里其实做得并不多,我本人以前做过厨师,川菜里边没有香干回锅肉这个菜,严格意义来讲香干回锅肉属于江湖菜,也就是不属于正宗的传统八大菜系之中的东西,而是现代开发出来的菜,前次去重庆沙坪坝游玩,中午在旁边的一个饭店里点了这个菜,回锅肉炒的肥而不腻,豆干也很有嚼劲,香而不柴,因为我以前做厨师的嘛,对这个很敏感,一吃就知道是怎么做的,放了哪些调料,心里门清,于是就回家自己做了,和饭店做的没啥区别。
总结出来,烹饪香干回锅肉肥而不腻的技巧有三个要点:一、回锅肉一定要在锅中煸炒出多余的油脂。二、香干需要在锅中经过油脂爆炒出香味。三、必须使用老抽酱油增香上色。
主配料:五花肉250克、卤香豆腐干250克、青辣椒3个、红辣椒3个、洋葱1个。
(备注):这里的五花肉和香豆干分量是250克,就是半斤,是一个大概的用量,多点少点随意就好,不用太刻意。
煮五花肉辅料:葱20克、生姜10克、料酒50克。
辅料:老抽酱油20克、耗油5克、豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克、鸡精5克、芝麻香油3克。
(备注):老抽酱油用量20克,也就是你家喝汤的勺子,两勺子的用量,豆瓣酱50克就是一两,大概就是炒菜的汤勺半汤勺。因为老抽酱油和豆瓣酱都是咸味的,所以不要再另外加食盐。
操作步骤:
一:锅中加水,把五花肉放进锅里,加入葱、姜、料酒,盖上锅盖,大火煮至锅中水沸腾,然后转小火,慢煮半小时,至五花肉熟透。
二:五花肉煮熟之后,切片。然后锅中放入少量食用油,接着下入切好的五花肉,进行煸炒,这里很关键,一定要煸炒出五花肉的油脂,这样五花肉吃着才不会肥腻。
三:当五花肉煸炒出香味,大量油脂被炒了出来之后,我们就可以把:豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克,下入锅中炒出香味了。
四:这个时候很关键,需要多炒一会儿,把花椒和豆瓣酱炒香,大火翻炒大概3分钟。
五:接着下入切好的卤香豆腐干,老抽酱油20克、耗油5克,快速翻:3分钟。
要点:因为老抽酱油和耗油下入锅中之后,容易出现粘锅的现象,所以需要不停的快速翻炒。
六:接着下入:青辣椒、红辣椒、洋葱。快速翻炒至断生。
七:最后下入鸡精,芝麻香油,翻炒均匀,关火,起锅装盘。
八:一道肥而不腻的香干炒肉就制作完成了,快拿起筷子开吃吧!
烹饪技术要点:
制作这个菜,有三个技术要点,第一是五花肉一定要多煸炒一会儿,把里边的脂肪煸炒出来。第二个技术要点就是,下入老抽酱油之后,会出现粘锅的情况,这里一定要记住,需要大火爆炒,快速翻炒,豆干炒香上色,就赶紧下入配菜,翻炒断生即可,有的小伙伴,往往这里掌握不好火候,导致炒糊锅的现象。
第三个技术要点,就是五花肉要切薄一点,切厚了费时费火,半天爆不透。
怎么炒菜好吃又简单
一、酸辣土豆丝
1、土豆冼净,去皮切丝,放入清水中浸泡。
2、锅中热油,爆香姜片和干红辣椒段。
3、倒入土豆丝不停翻炒,断生以后,调入少许的盐、米醋和鸡粉,炒匀即可。
二、烧烤风味土豆片
1、土豆去皮,切薄片,放入清水中浸泡片刻,洗去表面淀粉。
2、洗净的土豆片用厨房纸擦干,刷一层油,撒上盐、孜然粉和辣椒粉,拌匀。
3、放入微波炉,加热2分钟,取出翻拌一下,继续加热2分钟,吃前撒少许葱花即可。
三、黄瓜炒火腿肠
1、火腿肠切片,黄瓜切片放碗里,加入1茶匙盐,抓匀,腌制一会儿,将腌出来的水倒掉。
2、锅中热油,倒入黄瓜片翻炒,倒入火腿肠片继续翻炒,最后调入一点鸡粉即可。
四、胡萝卜木耳炒肉片
1、胡萝卜洗净切片,木耳泡发后洗净去蒂撕成小朵,肉切片用生粉、料酒、盐上浆。
2、锅里热油,先倒入肉片划散至变色后盛出,再倒入胡萝卜翻炒至出红油。
3、再倒入木耳翻炒,接着放点蚝油、糖、生抽煸炒入味,最后倒入肉片翻炒即可。
五、虎皮尖椒
1、尖椒洗净去顶,用菜刀轻拍,擦干表面的水分。
2、锅内少许油,油热后将尖椒放入,煎到皮微微泛起,并且发软为止。
3、放入醋、酱油、糖、翻炒,加少量水,小火炖3分钟,放入适量盐即可出锅。
六、青椒炒鸡蛋黄
1、鸡蛋黄搅散,大青椒洗净切碎块,干椒切成椒圈,大葱切碎,蒜头拍碎。
2、1勺干淀粉加1勺半水,搅拌均匀,倒入鸡蛋黄搅匀,倒入料酒拌匀。
3、油锅中火加热,倒入蛋黄,让它略凝成块,搅散,归置一边,用蛋黄泌出的底油爆香葱蒜碎。
4.放下青椒碎加大火力翻炒一下,放入鸡蛋黄混炒,根据个人口味下盐、糖、生抽调味后装盘。
七、西红柿炒鸡蛋
1、西红柿洗净用开水烫过在顶端用刀划十字形,剥皮,切块。
2、鸡蛋加盐打散。
3、炒锅入油,将鸡蛋炒好盛出。
4、炒锅再入油,下入西红柿翻炒,炒出汁后,倒入鸡蛋合炒,加盐调味即可。