采用揣碱法。
碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。
碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽，过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。
一般碱水浓度以40度为宜，通常的测定方法，在碱水中放入一块酵面，浮起表面为正好，下浓则浓度不足，很快漂起的就是超过40度。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3、7～4、3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面发面兑碱的正确方法
回第一点：用碱耍由少到多，多尝试
用老面发面用碱并无一定的规律可循，完全靠的是平时经验的累积。加碱适度，可以是老面食品筋道洁白，有发酵的香甜味加碱不足，则发青发暗、组织僵硬、口味发酸，甚至出现萎缩现象加碱过量，别出现表皮发黄、容易裂口，碱味重(或出现苦味)。
一般来说，即使发得很不好的面团，1斤发面至少也要加碱3克。也就是说，用碱量1斤发面用3克纯碱开始。面团加碱觉得揉匀后，取一小块面团或蒸或烧熟后，观察其色泽，若发白，是用碱欠缺若呈黄色，是碱过量若是淡淡的黄色，为用碱适中。当碱欠缺时，再少加一点纯碱当碱过量时，加入未加纯碱的发面，继续揉面。由少到多加碱，直至用碱满意为好。
第二点：加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能。特别的大袋包装的，在使用前最好用细箩筛一下，将颗粒剔除。即使这样做了，在加入发面时，一定要用40℃左右的温水浸泡一下，最后过滤掉沉淀物。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象，严重影响食品的质量。
第三点：用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。虽然说加碱没有规律性，但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分，用碱量要稍微多一点，反之要少点夏秋季节，气温比较高，面团发酵较快，效果好。看似加碱合适了，但是在一定的醒发时间内，会是碱流失，也就是常说的“跑碱”现象。因此，在当初使用纯碱时，要考虑到这一问题，加碱量相应增加一点。
加碱难度最大的就是当下的冬季，气温低，发酵速度慢，比如面盆底部、侧面发酵不是很好，用碱时要特别注意。一般来说，冬季面团发酵10小时左右，1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季，同等面量，用碱量一般都在6克以上。
老面发面兑碱的正确方法
1.
将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右
2.
面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状
3.
和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处(30度左右)进行发酵
4.
大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
