采用揣碱法。
碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种,都要化成碱水使用,碱水浓度要适中,不能过淡也不能过浓。
碱水过淡,揣进酵面中水分过多,蒸出制品不饱满,还含有水汽,过浓,易使碱凝固,不易揉进酵面中,并且会使面团中出现“花斑”。
一般碱水浓度以40度为宜,通常的测定方法,在碱水中放入一块酵面,浮起表面为正好,下浓则浓度不足,很快漂起的就是超过40度。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3、7~4、3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
老面发面兑碱的正确方法
回第一点:用碱耍由少到多,多尝试
用老面发面用碱并无一定的规律可循,完全靠的是平时经验的累积。加碱适度,可以是老面食品筋道洁白,有发酵的香甜味加碱不足,则发青发暗、组织僵硬、口味发酸,甚至出现萎缩现象加碱过量,别出现表皮发黄、容易裂口,碱味重(或出现苦味)。
一般来说,即使发得很不好的面团,1斤发面至少也要加碱3克。也就是说,用碱量1斤发面用3克纯碱开始。面团加碱觉得揉匀后,取一小块面团或蒸或烧熟后,观察其色泽,若发白,是用碱欠缺若呈黄色,是碱过量若是淡淡的黄色,为用碱适中。当碱欠缺时,再少加一点纯碱当碱过量时,加入未加纯碱的发面,继续揉面。由少到多加碱,直至用碱满意为好。
第二点:加纯碱时不要直接加入发面,须用温水化开。纯碱即碳酸钠,它遇冷水和热水都会在瞬间凝结,特别是在运输和储存不当,也会有凝结的可能。特别的大袋包装的,在使用前最好用细箩筛一下,将颗粒剔除。即使这样做了,在加入发面时,一定要用40℃左右的温水浸泡一下,最后过滤掉沉淀物。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象,严重影响食品的质量。
第三点:用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。虽然说加碱没有规律性,但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分,用碱量要稍微多一点,反之要少点夏秋季节,气温比较高,面团发酵较快,效果好。看似加碱合适了,但是在一定的醒发时间内,会是碱流失,也就是常说的“跑碱”现象。因此,在当初使用纯碱时,要考虑到这一问题,加碱量相应增加一点。
加碱难度最大的就是当下的冬季,气温低,发酵速度慢,比如面盆底部、侧面发酵不是很好,用碱时要特别注意。一般来说,冬季面团发酵10小时左右,1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季,同等面量,用碱量一般都在6克以上。
老面发面兑碱的正确方法
1.
将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右
2.
面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状
3.
和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵
4.
大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。