癌症对人类的杀伤力早已尽人皆知，无论人们怎样注意饮食，但似乎都不能改变癌症仍然是致死率最高的疾病，而且情况越来越糟糕。世界卫生组织国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）专题报告中将致癌物分类作了更改，把原来的四类五组（1类、2A类、2B类、3类和4类)简化为三类四组(1类、2A类、2B类和3类)，即第3类(不可分类)和第4类（对人很可能不致癌）合并。而1类就是对人具有致癌性的，且有足够的证据证明对人类具有致癌性； 2类就是可能对人体具有致癌性，2A和2B只是程度差异，前者是很可能，后者是可能。之所以做出这个调整是因为对那些有可能致癌的物质细分其实也没有什么实际意义，反而会干扰人们的正常生活，甚至会被别有用心的人利用，夸大其词，蒙骗民众。在这次调整过程中，IARC再次强调了化学致癌的概念。一般来讲，致癌物是指能引起恶性肿瘤发生增多的物质，但在某些条件下诱发良性肿瘤的化学物也被认为是化学致癌物。IARC开展致癌物分类已持续多年，目前已将分类的范围扩大到化学物、化学混合物、职业和环境暴露、物理因素、生物因素和生活方式等几方面，主要从人类致癌性报告(流行病学调查和病例报告)、实验动物致癌性资料和生物学机制研究资料中获得的证据进行致癌物分类。实际上食物致癌不是食物成分本身致癌，而是人类不当的加工和不良的烹饪习惯所产生的化学物质伤害到体内细胞造成的，这是致癌的本质。
在新的分类中，把有确实科学理论依据以及大量临床数据证据证明某种物质确实致癌定为1类致癌物质，共有9种：槟榔果、槟榔嚼块、华支睾吸虫、黄曲霉毒素、直接炭火接触的烘烤或熏制食品、加工过的肉类、中式咸鱼、含酒精饮料、吸烟和二手烟草烟雾、职业暴露（如钢铁制造、画家、油漆工、粉刷工等）。实际上，在这九种因素中，只有一种是直接的食物致癌，那就是槟榔果和槟榔嚼块。这是盛产于南亚和东南亚的水果，也只有在当地流行，其他地区的人很少吃这种水果。槟榔主要是会导致口腔癌，包括三方面原因：一是槟榔含有的化学物质经咀嚼后形成亚硝胺类物质，比如从嚼槟榔的人（不吸烟）的唾液中检测到三种亚硝胺类物质；二是槟榔比较硬，特别是用荖花和石灰包裹后对口腔的磨损更厉害，经常让口腔黏膜处于受损状态，增加了癌变几率，三是烟草(包括嚼食和吸烟)和槟榔"臭味相投"，共同促进口腔癌的形成。同时，槟榔中的槟榔碱会在长期的综合作用下引起“口腔粘膜的纤维化”，使其病变并致癌。在南亚一些地方，口腔癌甚至是男性癌症第一杀手，在女性中也仅次于乳腺癌和宫颈癌。看下图数据，南亚和东南亚患口腔癌的人数简直比其他不吃槟榔的地区高得简直离谱，这绝对就是铁证。在中国湖南和海南居住的人较喜欢吃槟榔，需要引起高度警惕。
华支睾吸虫是寄生虫感染致癌。华支睾吸虫是组织及肠道寄生虫的科学名称，也称为中国肝吸虫（Clonorchis sinensis）。在那些习惯食用生淡水鱼肉的人群中很容易被感染，无论这些鱼是冷冻、腌制、熏制还是用醋调制的，都是致癌杀手。成年蠕虫可以在胆管中沉降数年，当感染程度较轻时，它可能不会引起注意，但是当寄生虫负荷很高时，就可能引起淤滞和胆结石，上皮增生发炎，腺瘤形成，甚至胆管周围会发生组织纤维化的物理阻塞，在胆管腔中的积累也可引起继发性细菌性胆管炎，并能一起和细菌引起并发症（如：菌血症、内毒素性休克和低血糖症等）。在中国华南地区、韩国、日本、台湾、越南河谷和俄罗斯的一部分地区的人喜欢吃生淡水鱼肉，发病率也最高。
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是毒性极强的剧毒物质。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高（水分含量低于12%则不能繁殖） 的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进去人体而中毒或引起病变，也就是绝不能吃发霉变质的东西。
烘烤或熏制食品、加工过的肉类制品（如香肠、火腿、培根、肉丸等）和中式咸鱼这三种致癌物都不是物质本身有问题，而是在加工过程中引入了致癌的化学物质。烘烤或熏制食品会产生3-4苯并芘和环芳烃，瘦肉还会产生杂环胺；加工过的肉类制品很多都是亚硝酸盐超标；中式咸鱼则会产生一种名叫“N-亚硝基化合物”的物质，这种物质会导致人类患鼻咽癌。
至于酒精类饮料和吸烟、二手烟草烟雾就不必说了，1月3日，日本京都大学的Seishi Ogawa团队针对更大规模人群的研究证实，随着年纪的增长，正常食管细胞会积累越来越多的癌症突变。一些带有癌症突变的正常细胞在很早的时候便开始形成克隆，推动癌症的发生。最关键的是他们还证实吸烟、喝酒等生活习惯会大大加速致癌突变的积累。这项研究可以说是板上钉钉地证明了吸烟、喝酒会致癌。相关论文发表在顶级学术期刊《自然》上，但人们却视而不见。而职业暴露（如钢铁制造、画家、油漆工、粉刷工等）是一个新概念，主要涉及的都是有毒的化学试剂。世卫组织近年来也多次提醒民众注意化学致癌问题，我们经常使用的各类炊具和餐具最好都远离化学，尤其是含特氟龙或聚氯乙烯的制品最好都不用，那东西有百害而无一利。它的可怕之处在于其对身体的影响不是短期立竿见影的，而是长期积累必定致病，而各类癌症也都是慢慢扩散才致命的。人类的生活越来越现代化，但带来的化学污染也越来越多，这些有毒的化学成分在体内经年累月地积累，对身体细胞的伤害是无法修补的，这也是近年来患癌症的人数居高不下的一个重要原因。那些经常与有毒的化学试剂接触的职业人士，也只能自己多加防护，避免有害物质和身体接触。
通过以上分析我们看出，普通老百姓在日常生活中对妨碍应保持一种科学理性的态度，不能谈癌色变，听信谣言，搞得自己每天神经兮兮，这也不能吃，那也不能吃，简直不是在过日子，而是日子在过你。平时注意绝不生吃淡水鱼、槟榔以及霉变食物，吃鱼和肉都要保证新鲜，少吃咸鱼和加工过的肉类食品，而且注意烹饪方法，少油炸和烧烤。如果实在嘴馋，就偶尔吃一两次也无妨，只要不日积月累，就都没问题。就像烟酒一样，明明知道会致癌，但很多人就是戒不了。虽然1类致癌物一定会致癌，但也并不意味着只要你碰触它，就百分之百致癌，还跟个人身体素质、心情以及工作强度和生活压力有直接关系。所以，大家才会抱着侥幸心理，希望致癌的人不是自己。但控制危险品摄入量还是非常关键的，别让量变引起质变才是关键。不然，人们都不碰烟酒了，财政收入也会捉襟见肘啊！
至于2类可能的致癌物质，IARC给出的建议是注意但不必太较真，毕竟还没有准确的科学证据来支持，所以我们也就不要自己吓唬自己了。比如人们常说剩饭剩菜含亚硝酸盐，会致癌，但其实一般饭菜里的亚硝酸盐含量微乎其微，达不到致癌作用。只有在摆放时间长、储存方式差时剩饭剩菜会滋生大量细菌，但比起致癌，它更容易引起食物中毒。所以，一般情况，家里的剩饭菜完全可以在冰箱放置一两天，吃时充分加热完全没问题，这样也不浪费粮食。网上流传的瓜子、豆浆、千滚水、咖啡、香椿、娃娃菜、蕨菜、西葫芦、麦片等不安全以及大蒜炝锅致癌、红糖水煮鸡蛋致癌、长期服用维D和钙片致癌、酸性体质导致癌症等都没有科学依据，有些甚至是商业骗局。至于味精、鸡精、酱油、含碘盐等调味品也不会直接致癌，但平时以少吃为好，长期口味过重也会引起内脏器官不良反应。
其实，和饮食相比，人们经常忽视的是情绪问题。总是压抑、抑郁、易怒等坏情绪左右自己，那再好的饮食都不会让你的生活真正明亮起来。心情是你自己的，你把它先调理好，再加上健康饮食，相信癌症一定会远离你的。
