抗疫还未结束，
宅家的日子也在继续，
冰箱里似乎总有吃不完的剩菜，
倒掉么，太浪费，
留着么，心里又不踏实。
关于隔夜菜，相信大家听了不少传闻，比如蔬菜放隔夜，菜中的亚硝酸盐含量会N倍地增长，吃下去会致癌。
但最近又有传言称，“隔夜菜再炒一遍，就不会致癌了”。
那么，到底该信哪个？
福建师范大学化学与材料学院黄静老师说，很多人以为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，其实，它本身就存在于各种食物中，包括新鲜的蔬菜。
蔬菜在种植时会使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在这个过程中会产生硝酸盐，而植物体内有一种还原酶，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一旦蔬菜等植物被割下，还原酶会释放出来，将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
因此，蔬菜哪怕不烹饪，只要割下来就会逐渐产生亚硝酸盐。此外，一些细菌也会起到还原酶的作用，将硝酸盐转化为亚硝酸盐，但在食物的烹饪过程中，无论是还原酶或是细菌，都会被高温杀死，大伙不用太担心。
亚硝酸盐还有一定的防腐功能，也是一种合理的食品添加剂，是国家食品药品监督管理局批准在合理的剂量内用于食品防腐的产品，只要在国家允许的范围内，它都是会被我们的身体代谢出去的。
隔夜菜会产生多少亚硝酸盐？
亚硝酸盐有毒性，人如果吃0.3-0.5克亚硝酸盐，可能会中毒，食用3克就能致命。但是，抛开剂量，一味谈“中毒”都是耍流氓。
近年，原国家食品药品监督管理总局（现为国家市场监督管理总局）曾联合多家单位，一起做了实验，测量隔夜菜中的亚硝酸盐含量。
结果表明——
隔夜食物(肉+菜)在30°C以上的室温环境中储存48小时，亚硝酸盐的含量会出现一定的上升；隔夜食物放在冰箱中保鲜48小时，亚硝酸盐的含量增长速度很慢。
熟的蔬菜类食品中亚硝酸盐含量低于20mg/kg，而肉类熟食中的亚硝酸盐含量则少于30mg/kg，都符合国家标准。
而食品药品监督管理局制定的标准如下：
盐：≤2mg/kg
鲜肉、鲜鱼、粮食（大米）：≤3mg/kg
新鲜蔬菜：≤40mg/kg
香肠、腌菜、酱菜类≤20mg/kg
肉制品（熟食肉类、火腿肠）：≤30mg/kg
肉类罐头、腌制罐头：≤50mg/kg
也就是说，无论是蔬菜还是肉类食品，冷藏储存相对安全，不会产生太多的亚硝酸盐。
隔夜菜真的会致癌吗？
其实，隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩饭菜，而是指存放时间超过5~8小时的饭菜。
室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多亚硝酸盐，主要是由于细菌物质在作祟。
室温环境更有利于细菌物质的生长繁殖，必然会产生更多的亚硝酸盐。因此，隔夜菜中是否含有亚硝酸盐、含量多少，和储存方式、食物的种类有关。
也就是说，蔬菜产生亚硝酸盐的过程与是否隔夜不存在必然的关系。
亚硝酸盐本身不会致癌，吃到体内，会与胃酸发生化学反应，形成致癌成分——亚硝胺，才会对身体有影响。但是，要吃下足够多的量，才会致癌。
通常，我们自己烹饪的食物，在经过清洗、高温烹饪后，还原酶和细菌都已经被消灭了，只要储存得当，尽早食用，隔夜菜不用担心会中毒、致癌。
隔夜菜炒一遍就不会致癌了？
最近，网上流传“隔夜菜再炒一遍，就不会致癌”。
黄静老师说，把隔夜菜炒透热透是可以的，但要控制温度和加热时间，不要长时间高温爆炒，可能产生苯并芘等有害物质。
她强调，不建议用“炒”的方式去热菜，不利于“热透”，可以用“蒸、煮”等方式加热后再食用。
剩饭剩菜应如何处理？
01存放要合理尽量不要用筷子等餐具翻搅，剩饭剩菜应倒入安全、清洁的碗碟，用保鲜膜密封后，放入冰箱保存，保证密封性。
02吃之前要热透剩饭剩菜可以吃，但要热透。
03剩肉不剩菜通常，剩下的肉食要比蔬菜产生的风险小。隔夜的海鲜，不要吃。
04不要反复加热反复加热，会导致营养损失、口感下降等。
能不剩则不剩，如果剩下了，最好一次性加热后吃完。“隔夜菜致癌”的言论不可信但最好不要剩菜，尽量吃新鲜的饭菜。如果剩了的话要学会正确储存，并尽快吃完。
