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山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵;斯是陋室,惟吾德馨。这是唐代文学家刘禹锡在《陋室铭》中的几句名言。
它说明任何事物,除了自身的条件外,也要借助外来力量,即所谓“攀龙附凤”,来提高自己的知名度。一道可口的菜肴,如何使它人尽皆知,流传百世,同样要依靠传播媒介的宣传效果,这里最重要的是与名人搭上关系,就可以身价百倍。这是行之有效的社会心理学的经验之谈。我国菜肴精品中的美食,有一部分就是因为有这种历史积淀,流传着美丽动听的故事,又经过历代文人的渲染夸饰,才能声名大噪。
今天,我们吃到这些菜肴,联想到名人的一些往事,也能平添许多兴味和情趣。可惜这些往事,散见于各种古籍,流传在民间口碑之中,未经收集整理。我所看到的,是一本周三金写的《名菜小史》,他用通俗的语言,汇集了一百多种名菜的典故,并介绍了它们的烹饪方法,是一本具有实用性、趣味性、知识性的普及读物。今天本篇内容我就给对这本书的有关信息,略加分析和补充,以便大家了解古往今来名人与名菜的的历史。
我认为大致可分以下五种情况:
一、有些菜肴,的确被名人所推誉,有史可考的。如孟轲说:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也,
两者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。"这是《孟子·告子》里面记载的一句话。由于儒家经书上有段名言,熊掌历来被视为珍馐,号称“八珍”之一。《本草纲目》、《茶余客话》、《浪迹续谈》等书都有介绍、赞美熊掌的文字。
今天,“红扒熊掌”仍是举世闻名的中国佳肴,以肉质肥美、营养丰富出名。又如西晋文学家张翰,在执政时,就做了一道菜。《晋书·张翰传》后来的士大夫欣赏他的豁达态度,以此“莼鲈之思”就成为一个典故,并有“莼菜,菜调羹,鲍鱼作脍,吴中风味,自背艳传”之语。
莼菜产于江苏太湖和杭州西湖,今杭州蔬菜汤仍受人们喜爱。鲈鱼以松江有四魄者最为出名,肉质洁白、肥嫩鲜美,以鸡汤做成鱼羹,味道特别好。
二、有些美味,虽名人并未留下赞许之语,但其事见诸史籍,确可稽考的。如三国时期,吴主孙皓由建业迁都武昌,左丞相陆凯上书读阻,引当时民谣“宁饮建业水,不食武昌鱼"。
从引文看,似并未对“武昌鱼”有什么褒词,但这一典故经常被文人们引用,从而使武昌鱼逐渐出名。武昌鱼就是团头餅,又称团头编,脂肪丰富,为上等食用鱼类。《湖北通志》中有“编鱼……产樊口者甲下下”之句,樊口位于湖北省鄂城县境内,古时的武即现在的鄂城县,所以武昌鱼由此得名。1956年毛泽东主席视察武汉时,品尝了武昌鱼的口味,并在一首词中写道:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”就又给武昌鱼提高了身价。
三、有些民间传闻,于史无考,但事出有因,并非捕风捉影的。如传说中隋炀帝杨广到扬州观琼花,一日游扬州名胜葵花岗,留下深刻印象。御厨间讯,做了一道“葵花献肉”的菜肴,作为葵花岗的象征物。隋炀帝称赞不已,赐宴给群臣品尝。
于是此菜流传江南,到了唐代,邹国公府中的名局将葵花型的肉圆子做成雄狮之头形状,称为“狮子头”,从此“狮子头”成为淮扬佳肴,尤以清炖蟹粉狮子头最为出名。又如宋代爱国名将宗泽率兵扰敌,其家乡金华义乌老百姓腌制一种咸猪肉劳军,前线将士誉之为“宗泽家乡肉”。后来, “家乡肉"进贡到皇宫,宋高宗欣赏它肉色火红,口味鲜美,大加赞赏,命名为“金华火腿”,这就是“金华火腿”名称的由来。
再如清朝乾隆皇帝下江南到扬州时,吃到扬州名厨用豆腐干丝、火腿丝、鸡丝等烩煮成的一只“九丝汤”,赞不绝口。后来,“九丝汤”传遍全国,人们为了突出它是扬州名菜,所以改名
为“扬州煮干丝”。
四、有些传闻,与史实不符,明显地是后人附会名人,带有广告宣传色彩的。如福建名菜中有一道“西施舌”,是用长乐漳巷特产海蚌炒成的。据传,春秋时期,越王勾践灭吴后,他夫人骗出西施,沉之于海。海蚌肉就是西施舌头变成的。又如“贵妃鸡”的名称,据说来源于唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故,鸡很肥嫩,与杨贵妃的休形有些相似吧。这些命名,虽然没有实据,但人们理解它,也就默许了。
五、有些近代名人的饮食掌故,由于流传不广,目前还鲜为人知的。如晚清光绪年间,山东巡抚丁宝祯喜用辣子与猪肉丁、鸡肉丁相爆做成类肴、命名为“凿爆鸡丁”。
后来,他调任四川总督,又命家厨用花生和嫩鸡丁做菜,命名为“炒鸡丁",都很有特色,受人欢迎。刷后,丁宝桢镇守边疆。抵御侵略有功,被朝廷封为“太子少保”,人称他为“丁官保”。于是丁府烹制的炒鸡丁也被改名为“官保鸡丁”,终于成为川菜中的一味佳肴。
又如清末民初有一位很有名的书法家谭延闿,他很喜欢吃湖南的传统名莱红煨鱼翅,即用鱼翅、鸡汤,加酱油等调味品温火煨制而成。后来,他在湖南任职时,命厨师改进制作方法,加上鸡肉、猪五花肉,使鱼翅更加汁浓味鲜,从此人们称此菜为“组鱼翅”,一直成为高级宴会上的一道名肴。
所以说,名菜附丽于名人,使人因菜传,菜随人香,这不仅仅是饮食文化中的佳话美谈,更重要的是,它对烹饪技术的提高也有一定的促进作用。可以想见,这些名菜的原始形态未必是十分精美考究的。只因为与名人挂上了钩,名气越来越大,引起各地厨师仿制、研究、改进、加工,才使名莱精益求精,更加完美。
可惜我们对"名人与名菜”的宣传还很不够,特别对当代名人的饮食未予重视,并没有把它们当作饮食史上的大事来抓。
这些珍闻铁事,都一听如果我们搜集一下,推出一批新的“名人菜”,并且广为宣扬,也许对饮食行业是一个巨大的推动,且可以使更多的名菜进一步大放异彩。
如今很多经典菜,背后都往往有一个名人的经典故事,可以想到,由于没有重视美食文化的传承,导致很多特色菜都没怎么完好的保存下来。说以,我们对如今此现存的八大菜系要发扬光大,弘扬美食文化,是我们每一个美食创作者的使命。