小吃起源于佐酒的熟食,古人下酒之物非常随意,付钱的时候也满不在乎,眉头不用打结,实在是便宜!盛载下酒物的碟子很小,低调而实惠,依盛器之小食物被称为“小吃”。一般的小吃都是添意趣的下酒菜,无关宏旨,吃起来有一番惊喜,有点儿浪漫色彩,不携带充饥功能,完全是正餐以外的进食行为。惟独客家小吃是主食的延伸,它的用途首先是充饥,几乎全是米制品。
客家先民自中原进入南方以来,使以北方文化为基础的饮食格局,从内容到形式按照南方饮食耕作的新特点进行大幅度调整,中原面食的加工形式,被移植于南方的米食杂粮制品中,以大米、豆类、薯芋为饮食原料,兼有甜、咸、酸、辣、香诸味逐渐形成了浓郁的客家乡土饮食气息。今天我们来走进这道大埔小吃-发粄!
“发粄”,又被叫做酵粄、碗粄、笑粄,是客家传统小食之一。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,客家人称之为"笑"。俞为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品,可用于祭祀及馈赠亲人,红色碗板被人看作喜庆的象征!“发粄”有的人也写作“富粄”,富裕的富。
它的主要做法:主要原料:大米(粘米最佳)、黄糖。配 料:酵种或小苏打粉。
[制 法]:
1、将大米浸泡在冷水中,浸泡3-4小时,时间长短由米量决定;
2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆;在米浆中掺入适量黄糖、酵种不停搅拌,表面起气泡为止;之后密封盛米浆的容器,充分发酵十小时以上或者一晚上(如用小苏打粉只需稍微发酵即可);
3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷杯里(九分满),盖上锅盖蒸熟,当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣,用筷子插入不会粘筷子,即熟透了。
发粄作为客家传统小食之一,又以大埔县西河镇的酵粄最为出名,与其他地方的发粄最大的不同就是用传统酵种(含酵母菌)而不用发粉来发面,横切面呈特殊的“鸡肉丝”状。酵粄以上季早禾粘米磨成粉末,直接加入适量的水磨成浓度适宜的粄浆,放在适量的容器缸或钵中加上红糖水及适量酵种搅拌均匀,用棉被等保持粄浆的温度,经过一个晚上或10多个小时发酵(拿握发酵时间和温度最重要全靠经验),然后用碗杓舀起来,再一杓一杓盛在先放好的大锅蒸茏杯或碗中,用猛火(一定要用干柴作燃料)蒸15至20分钟左右熟透,端起即可食用。西河酵粄具有甜、香、韧的特点,甜美可口。农村老百姓逢年过节,大都有做此酵粄,作为祭祀供品或走亲戚送礼佳品,其别名发粄谐意,富贵吉祥,财丁兴旺。已有300多年历史,一直延用至今。由于选米和制作技术性强,发酵时间、粄浆浓度、火候难掌握,西河镇也就一、二家能蒸出又发又好吃的发粄。
大埔小吃取材广泛,品种繁多,具有浓烈的原汁性和乡土性,既展示了客家传统风格,又描述了客家时代风情,是客家文化的重要载体,是客家民系聪明才智的结晶,是中华饮食文化库中一颗瑰丽的珍宝,而这大埔发粄无疑是这珍宝的组成之一!