福建龙岩市,又称闽西,位于西部,地处闽粤赣三省交界,东临厦门、漳州、泉州,南邻广东梅州,西连江西赣州,北接三明。
龙岩市是一块历史悠久、文化厚重的土地。客家文化、河洛文化和土著文化在这里相互融合,竞放异彩。客家人聚居地,这里的饮食文化以客家特色的菜肴和点心为主。客家食物宜温热、忌寒凉,多用煎炒,少吃生冷,在使用香辣方面更为突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。除了闽西八大干中的长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干等知名特产外,特色小吃夜市多种多样。最让游子们牵肠挂肚的,除了家人,可能就是故乡那一口迥异于他乡的小时候的味道。以下便是具有龙岩特色的味道!
一、龙岩花生
龙岩花生
龙岩传统焙制的盐酥花生,较之各地名产,更具独特风格。龙岩咸酥花生口味众多、口感好、颗粒饱满、色泽美观、皮薄易剥、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效,食之令人回味无穷。
从古至今,龙岩人把花生视为吉祥之物,它象征“财丁两旺”、繁荣昌盛,是因为焙制后的果仁香味浓郁、生津爽口,皮壳则愈剥愈多(一变两)。民间办理婚事,非花生不可。订婚时,男方致送“聘礼”后,女方必须回赠花生。男方以此广分亲朋好好,是即表示婚事已定,从而取得社会承认。“何时请吃花生”?便是人们探寻婚期并表示祝愿的话语。
新婚之夜闹罢洞房,主人必须摆出“花烛酒”,请所有客人喝酒吃花生。每逢春节,家家户户都必购备花生。龙岩俗话“两手一拜,红柑一介:屁股一拱(上身弯下,鞠躬),花生一捧”。小孩拜年时,大人不一定给红包,但必须赏给红柑和花生。民间喜庆宴席,第一道菜也必定是花生,主客双方将都因此得到幸运。花生在龙岩具有如此特殊地位,自古已然,至今不衰。
二、武平猪胆干
武平猪胆干
武平猪胆干(最早应写成猪胆肝,由于多数人误读所以变成猪胆干)。武平猪胆肝在清朝就闻名内外,至今已有100多年的历史了。冬天是制作猪胆肝的最佳时期。武平猪胆肝制作考究、工序颇多,季节性强。要经过洗料,配料腌制、晾晒、压制、整形、检验七道工序。首先要选褐色的糯米猪肝和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐中,加上适量的五香粉、白酒、八角茴香等配料进行调味,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2-3天进行一次整形,这样制成的猪胆肝形状美观,颜色均匀,味美质佳。
猪胆肝营业价值高,含有多种糖类和维生素等营养成分,具有生津健味,清凉解毒的功效。吃时整块猪胆肝先蒸熟,趁热抹上一层芝麻油,待冷后切成薄片,再拌上少许蒜片,便香气四溢,回味无穷。
相传在清朝未期,闽西各县文人前往汀州府(当时闽西府所在地,即今长汀县城)应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味特产取出佐酒,当时武平城关一钟姓文人带去的猪胆肝,风味独特,青而微甜,甜中有甘,回味绵长,受到众人赞赏,大家无不拍案称奇。武平猪胆肝的美誉由此传开。自此,猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲朋好友的佳品。旅居海外的华人华侨尤其喜欢家乡的风味,于是猪胆肝名闻遐迩,远销港澳和东南亚各国。
三、芋子饺
芋子饺
芋子饺,是长汀著名的风味小吃,在许多客家社区也有流传,客家人大多住山区,有“无山不客,客住山”之说。客家人吃杂粮时,不断变换口味,芋子包、芋子饺、芋子肉丸等。
芋子饺皮嫩润滑,馅香味美,虽然是源于农家的杂粮食品,也成为汀州名牌风味小吃,是酒店、饭店的宴客佳肴。芋子饺除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。
四、灯盏糕
灯盏糕
灯盏糕,龙岩人童年的记忆,儿时过年过节家家户户都会制作油炸“灯盏糕”食用。
如今灯盏糕作为客家美食的代表菜经常出现在豪华酒宴上,用高档的瓷盘摆放整齐缀以鲜花装饰,再由年青貌美的服务员端送出来,在大鱼大肉间闪着黄澄澄的油光。
灯盏糕是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内,沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形,很快就熟,至底面金黄时即可,入口酥脆,因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般,又称为“魔术糕”。
民国初年,基督教英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教,在教徒周某家中吃“灯盏糕”时,反复幼稚地询问:“面底两块是怎样粘合的?”成为一时笑谈。长汀 农村每逢年节,家家都要炸灯盏糕食用或送人,城里则为日常 小吃,大街小巷都有出售,精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。
五、梅菜扣肉
梅菜扣肉
在龙岩,梅菜扣肉深受客家人的喜爱,大到宴客的宴席,小至路边餐馆,都可见梅菜扣肉的身影。将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。
相传,中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。聪明的人们将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的梅菜扣肉。