凉州历史悠久,这里早在4000多年前,凉州先民就在这里繁衍生息,创造了群星灿烂的远古“古天山文化”,这里成为炎黄先民血脉发端的根基,是中华民族神话传说时期最丰富的文化宝藏,此期周穆王和西王母的传说成为千古佳话。张骞出使西域开通“丝绸之路”后,这里便成为中西文化交流的重要驿站和商埠。
西汉元狩二年(前1),汉武帝派骠骑大将军霍去病远征河西,击败匈奴,开辟了河西四郡(即武威、酒泉、张掖、敦煌)。元封五年(前106年),分天下为十三州,各置一刺史,史称"十三部刺史"。在今甘肃省范围内置凉州刺史部,凉州之名自此始,意为"地处西方,常寒凉也"。
中国古代的凉州所指范围很广,今天单说有 “四凉古都,河西都会”和“凉州不凉米粮川,塞上江南银武威”之美誊的甘肃省武威市凉州区,这里是河西走廊的东大门,是古丝绸之路上的大都会,是东西文化的交汇宝地,是汉传佛教和藏传佛教的中转站,故此地一度跃居为西北地区政治、经济、军事、文化的中心。
武威市凉州区,不仅有辉煌的历史文化,这里还有天南地北的小吃、酸甜苦辣的口味随处可见,其做法之精致、味道之纯正都属难得。
凉州腊肉夹儿
凉州腊肉夹儿最早始于明代,可谓是凉州的“三明治”。制作时首先选用新鲜的猪肉和传统腊汁,在配以花椒、大香等传统炖肉佐料,经过独特的烹调工艺制成腊肉,煮出来的肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂,肉色金黄。用快刀将高庄馒头切成薄片,把肉片、猪肚丝等夹人,形成六夹或八夹,还可以加入豆腐块,其味道胜过所谓的那些知名肉夹馍。
山药搅团
凉州的山药搅团,是将山药洗净并去皮,切成小方块,放入锅中烧煮至完全化成粉,调入适量食盐和其他调味品,然后徐徐撒入小麦或荞麦面粉,边撒边搅,顺逆旋转。“搅团若要好,三百六十搅。”
搅的功夫,在做搅团时显得尤为重要,搅动的越快越多,搅团质量就越好,能够使面粉迅速、均匀地融于粉化了的山药和水之中,防止结面疙瘩。此时,火候亦很重要,需用文火,以不使搅团焦糊为宜。直到稠硬结成团状后,停止撒面和搅动,稍捂片刻,面粉熟透,山药搅团也就做好了,柔而有筋,软绵可口。
凉州羊羔肉
凉州羊羔肉质地细嫩,肥而不腻,瘦而不膻,成为脍炙人口的美味食品,堪称塞上佳肴。我国西北地区食用羊羔肉的历史极为久远,据史料记载,远在唐代,凉州畜牧天下驰名,河西走廊的羊羔肉就作为贡品了。
在民间,羊羔肉的声誉则更高,食用方法亦多,既可清蒸、清炖,又可煮食和手抓,还可烤羊肉串,尤以红烧多见,曾有“宁吃一顿红烧羊羔肉,不坐三请六聘九家席”之说。
西北酥饼
凉州酥饼金黄色,层次清晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口,有甜的有咸的,有些还有玫瑰味的,因为凉州人叫某些东西的时候都喜欢加一个子字,酿皮子,饼子之类的,所以酥饼凉州人也就称之为酥饼子。
凉州大月饼
大月饼除了层数众多,花纹漂亮,口感酥软之外,最大的特点莫过于月饼之大甚于其它地方。在这里,大的月饼,足足有十来斤重,和小汽车轮子差不多大。每逢中秋佳节,家家户户都会蒸上大月饼以示全家团圆,并且也用大月饼来馈赠亲友。
凉州酿造葡萄酒历史非常悠久,清李中立《增补本草原始》中说葡萄“取其汁可以酿酒, 酉甫饮之,则陶然而醉,故有是名。”可见,东汉凉州葡萄已负盛名,凉州葡萄酒也以味美醇厚驰名遐迩,显赫于京师。《后汉书·孔奋传》载“……时天下大乱,唯河西独安,而姑臧称为富邑,通货羌胡,市日四合……”,反映了当时贸易的繁荣、经济的发达。
在这种背景之下,凉州美酒自然不甘落后。在凉州旱滩坡汉墓群中出土的大量陶耳杯、漆耳杯,磨嘴子汉墓群中发现的大量绿釉陶耳杯、木耳杯,雷台汉墓中出土的鎏金铜樽酒具等,都可以说明当时凉州的葡萄酿酒业已相当发达。
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