野生菌，是大自然对云南的珍贵馈赠。每年雨季前后，这些生于山林、长于山林的 山中珍馐 陆续上市，让大家的舌尖味蕾得享野生菌的鲜香美味。
云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份，也是世界野生菌贸易的主要出产地，占世界野生菌的40%，占全国野生菌的80%；野生菌年均蕴藏量50万吨左右，几乎覆盖全省所有县（市、区）；野生菌出菌时间长，全年均有新鲜野生菌上市交易，6月至11月为主产期，种类以滇南最多，产量以滇中及滇西北最大。 说起云南野生菌，长期致力于食用菌研究的云南省农业科学院生物所研究员赵永昌如数家珍。
我们平常所说的食用菌主要包括野生食用菌和栽培食用菌。 赵永昌介绍，就野生菌来说，得天独厚的立体气候条件，孕育出云南丰富的野生菌资源，使得云南成为中国乃至世界野生菌物种多样性最丰富的地区，形成了 云菌 的品牌效应。目前，昆明已成为全国野生菌的交易集散中心，国内产区的野生菌到了云南能卖出更高的价格，每年四川、西藏、贵州、陕西、广西、湖南、湖北等地都有一定数量的野生菌在云南交易。
数据显示，每年云南野生菌贸易量约15~20万吨，原始产值约50~60亿元，近万吨的种类有2-3个，大宗品种有松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌、块菌、干巴菌、奶浆菌等；每年云南栽培菌产量约30万吨，原始产值约20亿元；全省食用菌产品远销美国、法国、德国、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区，年出口量1万吨左右，创汇近1亿美元，仅次于烟草、咖啡和蔬菜，是云南重要的林下经济产业。
资源丰富，种类多产量大，市场贸易活跃。 赵永昌说，云南野生菌在全国首屈一指，在世界上也具有重要的地位， 世界野生菌看中国，中国野生菌看云南 ，云南野生菌市场已成为国内乃至世界食用菌贸易的风向标。
优势显
几乎所有的食用菌都能在云南找到 家
宜良小哨的干巴菌、宾川鸡足山的冷菌、香格里拉金江的黑木耳、南华五街的松茸 这些年来，云南野生菌美名远扬，在稳定和修复森林生态系统的同时，有效促进了山区群众脱贫增收。
从资源来说，云南是世界野生食用菌的分布中心之一，种类多产量大；从文化来说，云南多民族的饮食习惯造就了丰富多彩的野生食用菌饮食文化；从市场来说，30多年的市场发展，云南野生菌品牌效应初显，作为野生菌交易中心的地位也无法替代。 赵永昌分析认为，云南发展野生菌产业比较优势明显，主要体现在以下几个方面：
物种资源多样。云南复杂多变的气候和地理条件孕育出多种多样的植被类型，为种类繁多的野生菌资源的存在奠定了基础。据了解，云南野生菌有2个门、11个目、35个科、96个属、850多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国首位，是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。可以说，云南是最好的食用菌种质库，几乎所有的食用菌种类都能在云南找到适宜的栽培环境，这是我国其他地区难以企及的。
森林资源丰富。云南野生菌中80%多的是菌根真菌，主要为共生型真菌，包括松茸、牛肝菌、块菌等在内的这类真菌必须与林木等植物共生，目前还不能人工栽培，丰富的森林资源为野生菌发展奠定了厚实基础。同时，森林中本身就有许多的腐生类食用菌，通过人工管护和仿生栽培可以有效增加腐生食用菌的产量，且不影响生态，生产成本低，经济效益好。
生态环境优越。云南是我国生态保护重点区域和西南生态屏障，大部分区域植被良好、空气清新、水源清洁、污染较小，在纯净山野中生长的野生菌是名符其实的原生态绿色产品。
坐拥 资源富矿 ，声名响亮的云南野生菌，更需要进一步提质增效，把资源优势更好地转化为经济优势，助推云南绿色经济发展。
强科研
野生菌驯化，科研成果助推产业发展
以来，中科院昆明植物研究所依托研发的羊肚菌等食用菌种植关键技术和自主产权的菌种，为贡山县推广仿野生羊肚菌种植提供科技支撑。今年一季度，贡山独龙族怒族自治县羊肚菌种植面积达1170多亩，收获鲜羊肚菌100余吨，惠及三乡两镇18个村委会的3000余户农户。
这是科技助推野生菌产业发展、促进农户增收脱贫的缩影之一。
在云南，从事食用菌基础和应用研究的高校及科研院所包括中科院昆明植物研究所、云南省农业科学院、昆明食用菌研究所、云南农业大学、云南热带作物研究所、云南大学、西南林业大学，以及相关州市农（林）科院所，全省专职研究队伍规模约120人，在野生菌系统分类、资源保护、人工繁育、菌种合成及仿生栽培、引种驯化等方面取得了一系列科研成果，在全国野生菌研究中处于领跑地位。例如，在大型真菌分类、系统发育研究方面处于世界先进水平，有些还达到了世界领先水平；在野生资源收集利用、野生食用菌保育促繁方面研究处于全国领先水平；金耳和暗褐网柄牛肝菌的驯化栽培处于世界先进水平
以云南省农科院为例，以赵永昌为首的研究团队建成了全国最大的野生食用菌种质资源库，目前保存资源300余种5000余份；驯化出具有一定开发价值的珍稀物种7个；建立了野生资源驯化出菇快速体系，缩短了驯化出菇时间；初步建立了以杨柳田头菇子实体发育（特别是孢子形成）为主的遗传模式体系；建立了印度块菌、夏块菌的多寄主菌根苗合成技术体系，建成不同生态类型的块菌菌根苗种植基地近100亩；围绕野生菌增产进行生态干预研究，建立了干巴菌生态干预增产操作技术规程。
科研的跟进，让野生菌这一天赐资源又多了人工助力。
补短板
保护生长环境，控制过度采集
尽管云南野生菌资源条件优越、研究成果突出、发展潜力巨大，但多位专家认为，云南野生菌资源的保护和利用还面临过度采集、技术落后、科研投入少、成果推广不够等诸多问题，如不能有效解决，就会使云南野生菌这块金字招牌蒙尘。
野生菌过度采集、资源破坏严重。专家表示，目前云南野生菌资源总体上是利用多，保护少。随着市场对野生菌需求的不断提高，一些珍稀美味种类价格一直上扬，利益的驱动导致无节制的采集，野生资源逐年减少，有的种类发生量显著下降。例如，许多野生菌与树木形成了共生关系，它们目前尚不能人工栽培，而自然产量又有限，过度采集导致物种灭绝；许多野生菌只生长在特定的森林中，森林遭受破坏后，与之相关的菌根菌便不能生存。
栽培菌技术落后、市场不稳。云南食用菌种植具有得天独厚的气候优势，任何一种可栽培的食用菌在云南都可找到不用人工控温即可栽培的区域，但云南也有弱势，即山多地少栽培规模不容易扩大，物流成本高。同时，栽培技术差、规模小，市场也不够完善。
产业急需的科研落后。针对野生菌而言，云南从种植、采集、运输、加工、餐饮都有不同的技术需求。野生菌急需的是标准化采集规范（包括采集工具、小型采后保鲜设施）、保育促繁技术、仿生栽培技术、清洗技术、保鲜技术、即时类产品加工技术，云南在这方面的技术严重缺乏。
气候变化使野生菌量质齐降。近年来全球气候变化大，对野生菌产量产生了不利影响。如，野生菌主要产区的整体气温比历史同期高，而降雨量减少明显，对野生菌的生长发育产生了不利影响，牛肝菌、野生香菇、野生木耳等菌类的产量和质量出现了双下降的情况。
产业发展中的这些短板，严重制约了云菌发展，必须补齐短板，提升云菌产业。
树品牌
打好资源牌，走好 六步曲
如何既保护好资源，又开发好产业？中国工程院院士、国家食用菌产业技术体系岗位科学家、吉林农业大学原校长李玉提出： 野生食用菌作为云南出口创汇的支柱产业，应该走奢雅化道路，推进实施乡村振兴战略，实现高原农业向高端农业的战略提升。
对此，赵永昌深有同感。他认为，云南野生菌产业有特色、潜力和优势，但产业发展不能走大而全的道路，而是应该走一条以野生菌为主，适度规模特色种植的路子。要打好资源品牌，走好 六步曲 ，即前三步：资源、保护、文化，后三步：安全、开拓、加工。简言之，就是要坚持 以资源、文化为基础，以安全、保护为后盾，以加工、开拓为两翼 的发展策略。
夯实基础。对滇西北等野生菌蕴藏量比较大、利用率低的地区，应采取技术培训、引进小型加工企业、出台相应鼓励政策等措施，延长野生菌的贮藏期，提高野生菌质量。同时，借助南华野生菌美食文化节、易门县野生食用菌交易会等平台，加大云菌品牌宣传，开拓野生菌饮食文化。
做强后盾。应规范合理采集，采取分时段、分地段轮流和 采、养、繁 结合的措施，保护好野生菌资源；应制定护山护林、腐生菌生产区域、采集和收购标准等方面的规划及限制措施，保护山林的同时养菌增效，积蓄资源永续发展；应加快野生菌的驯化栽培，采取保育、规范采收、运输保鲜等技术，提高质量增加效益；应大力发展暗褐网柄牛肝菌、长根菇、金耳、白灵芝、羊肚菌、白参等云南特色菇类的产业化栽培。
加工拓展。目前我省野生菌的产品种类还较少，仍以鲜品就近上市为主，其他产品有油炸、速冻、腌渍、干片、即食片等，近年也出现了野生菌酒、野生菌茶等产品，但整体规模小、技术含量低、影响小。因此，应加强野生菌加工技术研究和新产品开发，实现多产品、多规格、精包装，提高产品附加值。
【新闻助读】
安全吃菌小贴士
无野菌，不云南。 野生菌这一上天赐给云南的山珍美味总是让人又喜又忧。喜的是野生菌营养价值高，味道鲜美；忧的是每年野生菌上市时节时常有野生菌中毒事件发生，不但给人民群众身体健康和生命安全带来严重威胁，也影响了野生菌产业的可持续发展。
为此，有关专家提醒，家庭食用野生菌时要注意，不要采集或选购品种不明的野生菌。对自己熟悉并确定为无毒野生菌的，也不要多种混杂加工食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮后，可能发生化学反应产生有毒物质。加工野生食用菌时一定要烧熟煮透，食用野生菌时不要饮酒。此外，食用野生菌后短时间内，如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等疑似食物中毒症状，应当立即到医院就诊，避免耽误最佳治疗时间。食用野生菌中毒要立即拨打120急救电话，立即采用简易的方法进行催吐。可大量饮用温开水或者稀盐水，然后用汤勺柄、筷子等物品刺激喉部进行催吐，尽快排出体内尚未被吸收的残菌，减少有毒物质的吸收，防止病情加重，同时尽快前往医疗机构救治。可让患者饮用少量糖盐水，防止脱水导致休克。但对已昏迷的患者不要强行向其口中灌水，防止窒息。尽量保留中毒发生前食用的野生菌样品，给专业机构检验后供医疗救治参考。
责任编辑：自然
