一清二白三红四绿五黄
历史
兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，距今已有200多年的历史，它最有名的特色就是：汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、葱花、蒜苗绿、面条黄，名曰“一清二白三红四绿五黄”，其种类丰富，口味受众面广，加以精湛的手法，被誉为“中华第一面”。
拉面制作
和面：
清水2100g（夏天用冰水，冬天用温水）加盐50g，拌匀待用。
高筋面粉5000g置于案板上，堆成小山的形状，中间挖个洞，分多次捞洒盐水，双手不停抓揉，搓成絮状，再加水600g揉成面团，最后加水300g，依次用捣（双手握拳或用手掌按压面团，将表面均匀的按压一遍，这个手法适用于较硬的面团）、搋（双手握拳用手指背蘸水，在面团上用力压，让面团吸收水分变软，变的更有筋性）、蹬（左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压倒面团上，将所有面团分批搓按一遍，让面团的质地更均匀，细腻）、揉（用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀）四种手法，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富友弹性。
饧面：
和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟就够了。
溜条：
1.将饧好的面团充分揉匀，约10分钟（也可以改用压面机反复压2分钟），用手拉起一团面感觉不会断时停止，然后用刷子蘸蓬灰水，刷到面团上，用手捣入面团中并揉匀，反复三遍。
2.将面团揉成长条，用手握住两端，上下抖动，两手迅速合拢，面条旋成一股绳状，重复抖动，旋拧六七次，将面团内的面筋捋顺，使其结构均匀、筋力呈一个走向。
