文/ 李惠琳 编辑/ 谭璐
门店停业46天后，海底捞终于回归了。
3月12日，海底捞首批85家门店恢复营业、开放堂食，涉及成都、杭州、南京等15个城市，北上广深尚不在列。
为防控疫情，自1月26日以来，海底捞中国内地700多家门店暂停堂食和外送业务，直到2月15日，才恢复部分门店的外送业务。
餐饮行业是疫情冲击最严重的行业之一，海底捞重新“开火”释放了一个积极的信号，随着各地疫情形势逐步得到控制，城市恢复正常运转，吃货们对美食翘首以待，餐饮行业的“春天”不远了。
营业时间缩短，仅开放少于50%餐桌
首批恢复营业的门店均位于新一线或二三线城市，其中杭州恢复营业的门店最多，已开业19家。记者注意到，所有门店的营业时间从原来的24小时，调整为上午10时至晚上22时不等，夜宵暂不开放。
海底捞方面回复《21CBR》称，“门店恢复营业，主要结合当地防疫政策和对复工的部署与要求，以及门店货品、供应链、人员的准备情况，其他城市正在积极准备之中。”
在杭州工作的夏丽得知海底捞恢复堂食后，3月12日提前去海底捞萧山银隆百货店取号，“现在暂时不接受订座，我们四点去取号，五点吃上，到六点多离开的时候，人还不多，可能大家还不知道可以堂食了。”夏丽说，疫情还未完全消散，前来消费的顾客明显都还有安全顾虑，“我会特意用热水多烫几次碗筷，只要离开座位就会戴着口罩。”
海底捞方面告诉《21CBR》记者，恢复营业的首批门店仅开放了少量网上排号，主要以到店安排为主，每家门店仅开放少于50%的餐桌，实行隔桌而坐、隔位而坐，保证间距。
来源：海底捞官方微博
为了保障顾客的用餐安全，海底捞门店所有员工佩戴口罩服务，每日进行健康公示，门店进行全面通风，就餐区、等座区一日三次消毒，全面推行公筷、公勺，门口则设立专人导流，避免客流聚集，进店顾客需量体温和手消毒，后厨参观以及美甲、擦鞋、游乐园等服务暂停。
随着海底捞各地门店逐渐恢复正常运营，食材需求量加大，尽管海底捞的食材供应商蜀海已于2月6日复工，但受疫情影响，产能仍有限，海底捞对《21CBR》记者表示，目前食材均从正规厂家采购，蜀海供应链冷链直配。
在1月底的防疫工作简报中，海底捞特意谈及蜀海生产能力有限，“仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马等超市提供少量产品”，为在半年内将供应链产能大幅提升，海底捞计划采取自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作等措施。
线上多点开花，仍杯水车薪
门店停业后，海底捞失去了近九成的收入，人工、租金却要如期支付，损失巨大。不过，毕竟是火锅界龙头企业，海底捞无论在资金、供应链还是组织管理方面，底子深厚，相比其他频频表达焦虑的连锁品牌，海底捞显得从容不少。
1月23日武汉封城当天，海底捞便成立了总部防控疫情总指挥部，董事长张勇担任总指挥，包括CEO在内的五位核心高管加入，同时成立防疫专家顾问团队，指导门店防疫工作。针对疫情形势的变化，先后对外发布了12份防控疫情简报，详细披露了疫情期的应对策略。
海底捞的从容或许与现金流充足有关。在香港上市后，海底捞获得充足资金，截至6月，其现金储备达30亿元。
以中报数据估算，半年里，海底捞员工成本36.52亿元，人工支出约6亿元/月；物业成本3.6亿元，物业租金支出0.6亿元/月。靠着30亿现金流，海底捞也能坚持至少4个月。2月22日，海底捞又获得中信和百信银行的21亿元授信贷款，首笔8.1亿元资金已入账。
海底捞基于对火锅产业链各环节的深入，在堂食“断供”后，借助在产业链的积累，开辟输血通道。
在门店关闭的情况下，海底捞最先想到的自救措施也是转战线上。
海底捞的外卖业务的营收占比不足2%，但已发展多年，积累了一定顾客基础，上半年营收1.88亿元，同比增长40.9%。
2月15日开始，海底捞陆续恢复了北京、上海、西安、深圳等城市部分门店的外送服务。除了自有配送团队之外，还借助与闪送的合作，将外卖范围从门店5公里范围拓展至全城，每天仅通过闪送配送的订单数量超过四位数。
依托门店网络和蜀海的供应链能力，海底捞还尝试丰富外送业务的体系。2月16日，海底捞在北京、上海、广州三个城市上线生鲜直配服务，为门店周边2公里内的社区配送蔬菜、肉制品等生鲜产品。
2月29日，海底捞推出“开饭了”系列半成品菜，也出自蜀海旗下品牌“菜嘟美”，其实这不算新业务，便已上线，原本只面向餐饮企业客户。疫情发生后，餐企需求减少，但消费者居家烹饪场景的需求增大，便借机将服务向个人用户开放。
为了给这一业务“造势”，2月3日，掌门人张勇特意现身海底捞官微的“开饭了”视频栏目中，以张大哥的身份，亲自露了一手番茄鸡蛋面。
不过，上述两大业务仅在部分一线城市开放，未向全国大规模铺开，市场反响平平。
以半成品菜系为例，产品包括宫保虾球、鱼香肉丝等12道菜以及4种汤，食材预先做熟后冷藏，保质期为4天，顾客下单后生产，产后24小时内由中央厨房直接发货，消费者加热3-5分钟即可食用。目前业务范围仅限于北京、天津、廊坊，上线至今10天，销量最好的一道菜订单为75笔。
海底捞方面表示，外送业务以及 “开饭了方便菜肴”，订单量不断增加，未来将根据市场需求来评估是否扩大规模。
不过，外送业务目前贡献的收入仍然不多，对于门店庞大的经营支出来说，只是杯水车薪。
中信建投此前预计，假设海底捞年末门店总数近1000家、停业15天，预计营收损失约50.4亿元，净利润损失5.8亿元。
餐饮行业的“至暗时刻”或已过去，随着门店的有序复工，将在一定程度上缓解海底捞的经营压力，而消费者压制已久的需求也将带来一波报复性消费。
