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香辣咖喱蟹
原料:
肉蟹300克、土豆80克、玉米80克、洋葱200克、(玉米粒、红萝卜粒、青豆)各10克、火锅年糕10根、咖喱皇酱550克、干椒粉30克、干辣椒适量
制作流程:
1、将蟹壳打开,去腮,一开四,清洗干净;
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉,用300度油温炸至微黄,出锅待用;
3、把土豆、玉米、年糕炸熟,出锅待用;
4、锅烧热,放油5克,盐3克,将白洋葱炒出香味,垫底;
5、锅烧热,放油30克,放干辣椒节、咖喱皇酱,下土豆、玉米和年糕蟹煨调味即可。
特点:
酱香味浓,香辣适口。
铁锅肉丸
原料:
肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤500克、大豆油25 适量
制作流程:
1.把肉馅、鸡蛋液、精盐和十三香入盆搅匀后,再挤成直径约4厘米的丸子,将其逐个下六成热的油锅,炸至表面呈金黄色时,捞出来装盆。
2.取肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后,倒入盛有丸子的盆内,置蒸柜里旺火蒸45分钟后,取出来待用。
3.锅入大豆油烧热,先下东北酸菜丝炒香,掺入肉汤烧开后,调入精盐5克并改小火,续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里,另把蒸好的肉丸放进去并撒上香葱粒,上桌后点火保温即可。
酸菜豆花鸡
原料:
仔鸡400克、、豆花、花椒、干辣、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、五香粉、香油各适量
制作流程:
1.鸡肉切小块,用盐、生抽、料酒、淀粉,腌渍20分钟;姜切丝,葱切丝,蒜子一个对半切;酸菜切丝。
2.烧开水,先把酸菜焯水,再把鸡肉焯水,捞出过冷水沥干。
3.锅里放油,把葱、姜、蒜、辣椒、花椒,小火炒出香味,放入酸菜,盐、五香粉,炒香,关火,放入鸡丁翻匀。
4.碗底放入豆腐,把炒好的料铺在上面,蒸20-30分钟,出锅撒香菜和淋入香油即可。
风味牛肉
原料:
风吹牛肉150克、芝麻10克、(姜、蒜、米)各15克、蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作流程:
1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟,待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片(大小、厚薄均匀);
2、调制风吹牛肉汁酱:将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后,调和阿香婆制成油辣椒,芝麻炒熟待用;
3、水烧开后,将风吹牛肉汆水去除多余盐分,沥干水分装入器皿;
4、淋上调味汁(蒸鱼豉油、生抽、味精),再淋上油辣椒、麻油,最后撒上芝麻即可。
特点:
色泽酱红,鲜香辣浓郁。
红焖土鸡
原料:
土鸡2000克、茶油150克、老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克、盐10克、鸡精10克、老抽、干辣椒适量
制作流程:
1、土鸡去主骨剁成块,冲洗去血水;青、红椒切斜片,香葱切丝;
2、炒锅上火加入茶油,下姜片、干辣椒爆香,加入鸡块,爆炒至鸡肉出油烹入老抽,加入少许水焖;
3、倒入高压锅上气8分钟,再下锅炒,加青椒,红椒焖3分钟;装盘加入葱丝点缀。
特点:
原汁原味,香辣可口。
绝味仔兔
制作流程:
1、净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。
2、取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热,下入泡椒节100克、郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、鸡粉各4克,白糖5克,蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装盘,撒香菜3克即可。
板栗蹄筋
原料:
蹄筋500克、板栗200克、尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克、盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作流程:
1、将蹄筋改刀,汆水,沥干水;
2、锅烧热,放菜油、生姜、和蹄筋一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;再加板栗、盐、生抽、自制辣酱等调料入味,装盘即可。
特点:
强筋壮骨,对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用,地方风味浓郁。
小炒牛舌
原料:
卤熟的牛舌300克,青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克、自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作流程:
1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、牛舌炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
特点:
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上,利用本地原料进行改良,味道鲜辣可口。
香辣牛肉丸
原料:
金针菇、木耳、豆芽各50克,牛肉丸300克,盐3克,鸡精、味精各5克,秘制红油100克,刀口辣椒、火锅底料和适量
做法:
1、把金针菇、木耳、豆芽过水后,调味略炒,放入盘内垫底。
2、锅入秘制红油,再加火锅底料炒香加鲜汤调味,把牛肉丸放入锅煮透,,倒入装金针菇盘中撒上刀口辣椒即可。
秘制红油:
1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒1.5千克,小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸:
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
关键:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。
肚条炖野鸡
原料:
猪肚一个(约重一千克),野山鸡半只(约重500克),鸡架一个,胡萝卜(切滚刀块)150克,大白菜(切粗条)200克,红枣、川芎、姜、葱各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。
做法:
1、猪肚用粗盐搓去粘液,洗净,焯水后置于钢盆中;净锅下油烧热,放入拍姜爆香,下开水烧开后下入葱结、姜汁酒,下盐、味精、胡椒粉调味,倒进钢盆中,入蒸柜蒸两小时至软身入味,取出切条待用。
2、野山鸡宰杀洗净,斩成小块待用。
3、鸡架洗净,斩成小块;净锅下油烧热,下入姜片爆香,放入鸡架块生煎至出香时,烹入料酒,下开水4千克,大火烧开后转中大火烧制半小时,隔渣后得浓白鸡汤2500克。
4、大白菜焯水,置于钢盆中垫底;胡萝卜焯水待用。
5、净锅将浓鸡汤烧开,倒进垫有大白菜的钢盆中,再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎,置于煲仔炉上小火煮熟,然后用盐、鸡粉调好味道后,再放上猪肚条和葱,开大火烧开后即可走菜。
编辑:九州川菜
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