每一个学习川菜的人
都选择置顶了“九州川菜网”
香辣咖喱蟹
原料：
肉蟹300克、土豆80克、玉米80克、洋葱200克、（玉米粒、红萝卜粒、青豆）各10克、火锅年糕10根、咖喱皇酱550克、干椒粉30克、干辣椒适量
制作流程：
1、将蟹壳打开，去腮，一开四，清洗干净；
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉，用300度油温炸至微黄，出锅待用；
3、把土豆、玉米、年糕炸熟，出锅待用；
4、锅烧热，放油5克，盐3克，将白洋葱炒出香味，垫底；
5、锅烧热，放油30克，放干辣椒节、咖喱皇酱，下土豆、玉米和年糕蟹煨调味即可。
特点：
酱香味浓，香辣适口。
铁锅肉丸
原料：
肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤500克、大豆油25 适量
制作流程：
1.把肉馅、鸡蛋液、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。
2.取肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。
3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。
酸菜豆花鸡
原料：
仔鸡400克、、豆花、花椒、干辣、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、五香粉、香油各适量
制作流程：
1.鸡肉切小块，用盐、生抽、料酒、淀粉，腌渍20分钟；姜切丝，葱切丝，蒜子一个对半切；酸菜切丝。
2.烧开水，先把酸菜焯水，再把鸡肉焯水，捞出过冷水沥干。
3.锅里放油，把葱、姜、蒜、辣椒、花椒，小火炒出香味，放入酸菜，盐、五香粉，炒香，关火，放入鸡丁翻匀。
4.碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上面，蒸20-30分钟，出锅撒香菜和淋入香油即可。
风味牛肉
原料：
风吹牛肉150克、芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克、蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作流程：
1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟，待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均匀）；
2、调制风吹牛肉汁酱：将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，调和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；
3、水烧开后，将风吹牛肉汆水去除多余盐分，沥干水分装入器皿；
4、淋上调味汁（蒸鱼豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。
特点：
色泽酱红，鲜香辣浓郁。
红焖土鸡
原料：
土鸡2000克、茶油150克、老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克、盐10克、鸡精10克、老抽、干辣椒适量
制作流程：
1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；青、红椒切斜片，香葱切丝；
2、炒锅上火加入茶油，下姜片、干辣椒爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油烹入老抽，加入少许水焖；
3、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；装盘加入葱丝点缀。
特点：
原汁原味，香辣可口。
绝味仔兔
制作流程：
1、净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
2、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入泡椒节100克、郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、鸡粉各4克，白糖5克，蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装盘，撒香菜3克即可。
板栗蹄筋
原料：
蹄筋500克、板栗200克、尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克、盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作流程：
1、将蹄筋改刀，汆水，沥干水；
2、锅烧热，放菜油、生姜、和蹄筋一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；再加板栗、盐、生抽、自制辣酱等调料入味，装盘即可。
特点：
强筋壮骨，对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用，地方风味浓郁。
小炒牛舌
原料：
卤熟的牛舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克、自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作流程：
1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
自制调味汁：
李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
特点：
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。
香辣牛肉丸
原料：
金针菇、木耳、豆芽各50克，牛肉丸300克，盐3克，鸡精、味精各5克，秘制红油100克，刀口辣椒、火锅底料和适量
做法：
1、把金针菇、木耳、豆芽过水后，调味略炒，放入盘内垫底。
2、锅入秘制红油，再加火锅底料炒香加鲜汤调味，把牛肉丸放入锅煮透，，倒入装金针菇盘中撒上刀口辣椒即可。
秘制红油：
1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸：
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。
关键：
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。
肚条炖野鸡
原料：
猪肚一个（约重一千克），野山鸡半只（约重500克），鸡架一个，胡萝卜（切滚刀块）150克，大白菜（切粗条）200克，红枣、川芎、姜、葱各少许。
调料：
盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。
做法：
1、猪肚用粗盐搓去粘液，洗净，焯水后置于钢盆中；净锅下油烧热，放入拍姜爆香，下开水烧开后下入葱结、姜汁酒，下盐、味精、胡椒粉调味，倒进钢盆中，入蒸柜蒸两小时至软身入味，取出切条待用。
2、野山鸡宰杀洗净，斩成小块待用。
3、鸡架洗净，斩成小块；净锅下油烧热，下入姜片爆香，放入鸡架块生煎至出香时，烹入料酒，下开水4千克，大火烧开后转中大火烧制半小时，隔渣后得浓白鸡汤2500克。
4、大白菜焯水，置于钢盆中垫底；胡萝卜焯水待用。
5、净锅将浓鸡汤烧开，倒进垫有大白菜的钢盆中，再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎，置于煲仔炉上小火煮熟，然后用盐、鸡粉调好味道后，再放上猪肚条和葱，开大火烧开后即可走菜。
编辑：九州川菜
我们致力于服务天下川菜人
为川菜链接一切
我们始终坚信这是一项伟大的事业
每周一至周五
定期推送相关川菜技艺
法律顾问：张帆（川达律师事务所）
技术顾问：四川九州川菜餐饮管理有限公司
