有卤友私信我,说卤水总是粘稠该怎么办?今天我就来分享一下引起卤水粘稠的原因和处理方法。一般卤水粘稠有以下几个原因:
1:卤水中胶质含量较重。我们在卤制鸡爪、鸭掌、猪蹄、猪皮等食材时最容易造成卤水粘稠。因为这类食材自身所含的胶质较重,在卤制过程中这些胶质渗透到卤水里,从而导致卤水粘稠。如果遇到这种现象,有两个处理方法:第一,每天勤加新水,以此来冲淡卤水中的胶质;第二,如果卤水量足,可以倒掉锅底的部分卤水,再添加新水即可。只是需要注意,在加新水的同时,香料和调料的量也要一并跟上添加。
2:卤水量少。这种情况一般是经常只卤肉不加新水造成的。因为卤水在使用过程中会挥发和损耗,从而导致卤水越来越少,如果每天只卤水不加水,会使卤水中糖色的含量越来越高,从而导致卤水粘稠。所以,在我们卤肉过程中,每天应该添加足量的新水,以此弥补头一天损耗掉的卤水,这样可以避免卤水粘稠的情况发生。一般来说,开一家熟食店,每天的卤货量都差不多,只需要每天保持相同的卤水量就可以了,只要不够量就应该添加新水。
3:鸡精质量不好。卤肉中会使用到鸡精来作为调味品。现在市面上鸡精的质量也是参差不齐,以400克包装的来说,有10多元一包的,也有5---7元一包的。如果使用后一种便宜的鸡精,卤水粘稠是肯定的。因为这种鸡精自身除了淀粉,基本没有其他有用的成分,加在卤水中,最多两天,卤水就粘稠了,而且,夏天还容易引起卤水发酸。所以,我们只做卤肉,一定不要去贪图便宜而购买劣质调料。
4:卤水中血末含量重。有些卤友较为懒惰,很长时间都不清理卤水中的血末,这样到最后,卤水中血末多了,卤水也会变得粘稠。这样情况下,只需要我们将卤水中的血末清理出来即可。清理的方法是,在卤水静置的时候,用勺子先将卤水最上面的卤油撇出来,然后再撇掉卤水上面的那层血末,最后,再用清水和盐对卤水进行两次清洗,这样处理后,卤水就新亮如茶,也不会粘稠了。
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