玉米小曲白酒生产工艺操作凌生才四川丰都三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）１．糊化①用煮粮水泡粮，淹过粮面２０ｃｍ，水温７２～７５℃，４～６小时；②初蒸，大火升温，圆汽蒸２０～２５分钟；③闷粮，闷水淹过粮面２０～２５ｃｍ，大火升温至８０℃，文火升温至９４～９５℃，闷粮１．５～２小时；④复蒸，圆汽后加盖大火复蒸１．５～２小时，敞盖蒸１０～１５分钟，透心率达９８％即可。２．培菌熟粮出甑摊凉，降温至６０～５０℃下曲１/３；降温至５０～４０℃第２次下曲１/３；降温至４０～３５℃时，剩下的曲留出１００ｇ盾全部拌入粮醅，留下的曲作箱上铺底用。用曲量：春秋冬０．７％～０．８％，夏季为０．５％～０．６％。待粮醅降温至３０～３１℃时，收箱，箱厚１０～１４ｃｍ，这是２、４、８月的操作；夏季收箱温稍低，箱稍薄；冬季收箱温稍高，箱稍厚。箱上粮醅温度降至２４～２５℃时，用当日３０～４０℃热配糟分３～４次盖箱，保持箱温２４～２５℃，以１０～１２小时升温１～２℃为好。注意箱上管理，保持箱温，培菌２４～２６小时，箱温上升到３２～３５℃粮食绒籽、香甜、清糊，即可出箱。３．发酵①将配糟凉到......(本文共计1页)
