玉米小曲白酒生产工艺操作凌生才四川丰都三元供销社酒厂曲药厂(648204)1.糊化①用煮粮水泡粮,淹过粮面20cm,水温72~75℃,4~6小时;②初蒸,大火升温,圆汽蒸20~25分钟;③闷粮,闷水淹过粮面20~25cm,大火升温至80℃,文火升温至94~95℃,闷粮1.5~2小时;④复蒸,圆汽后加盖大火复蒸1.5~2小时,敞盖蒸10~15分钟,透心率达98%即可。2.培菌熟粮出甑摊凉,降温至60~50℃下曲1/3;降温至50~40℃第2次下曲1/3;降温至40~35℃时,剩下的曲留出100g盾全部拌入粮醅,留下的曲作箱上铺底用。用曲量:春秋冬0.7%~0.8%,夏季为0.5%~0.6%。待粮醅降温至30~31℃时,收箱,箱厚10~14cm,这是2、4、8月的操作;夏季收箱温稍低,箱稍薄;冬季收箱温稍高,箱稍厚。箱上粮醅温度降至24~25℃时,用当日30~40℃热配糟分3~4次盖箱,保持箱温24~25℃,以10~12小时升温1~2℃为好。注意箱上管理,保持箱温,培菌24~26小时,箱温上升到32~35℃粮食绒籽、香甜、清糊,即可出箱。3.发酵①将配糟凉到......(本文共计1页)
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