亮点:
用自制面酱做海鲜,香味浓郁。
酒店介绍:
西湖春天酒店是杭州有名的粤菜馆,酒店隶属于杭州西湖春天深蓝餐饮有限公司,在广东、杭州都有分店,但该公司的经营方式很特别,在广州的酒店经营杭帮菜、在杭州的酒店经营粤菜,这样西湖春天在两地都有了自己的特别之处,同时在餐饮消息上可以互通,又能保证两地菜品的更新速度:在广州卖最前沿的杭帮菜,在杭州卖最前沿的粤菜。
菜品制作:
聂建强,从厨,擅长燕鲍翅肚和粤式小炒,起任杭州西湖春天行政总厨。
顾育点评:
小海鲜多是吃本来的鲜味,与自制酱搭配使口味变得浓郁,是一种新颖的复合味型。
原料:
黄沙蚬900克,大蒜子50克,清水150克。
调料:
自制酱150克。
自制酱汁配方(批量预制100斤):
将柱候
酱20斤、海鲜酱10斤、排骨酱30斤、蚝油2斤、鸡汁1瓶约1斤半、花生酱2瓶约2斤、芝麻酱2瓶2斤、甜面酱30斤、糖2斤半、味精3斤、鸡粉2斤搅拌均匀,锅入色拉油8斤烧到四成热,下入所有混合好的酱汁,小火翻炒出香后加入清水5斤,改大火烧滚即可。
制作方法:
(1)将黄沙蚬表皮清洗干净,放清水中浸泡3小时让其吐净污物。
(2)铁盘入底油烧至四成热,下入大蒜子(拍扁)爆炒出香,保持大火下入新鲜沙蚬,翻一下加入清水烧滚后,再加入自制酱汁拌匀,等黄沙蚬开壳后即可上桌,加热时间总计约2分钟。