潮州卤水的原料：
A料：清水25公斤，生抽1公斤，汤骨（猪大骨或鸡骨架都可以），南姜1公斤，香茅草400g，香菜100g，八角50g，沙姜50g，草果50g，甘草100g，小茴香75g，桂皮100g，香叶25g，丁香25g。
B料：冰糖2500g，片糖2500g，精盐1500g，味精750g，绍酒500g，玫瑰露酒200g，蚝油500g，鱼露200g。
C料：生姜片150g，生葱150g，香菜100g，香芹100g，蒜100g。
D料：色拉油200g。
卤水的制作过程：先将D料色拉油烧制7成热，然后将C料放入爆香出锅，爆香的C料放入汤桶中，再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时，等药材和上品厨艺分享汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布袋包起来放回汤桶中，最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟，让冰糖和盐充分融化后即可。
卤水制作需要注意：
熬卤水，煮卤水，浸卤时不要盖盖子，否则卤水色泽会变暗，还不容易观察卤水是否溢出。
在卤制东西时，在卤水中要加入肥膘肉及蒜苔或者蒜苗，可以让卤水更加光泽和清香，要在卤完后捞出来。
为了让香料充分出味，可以将香料小火炒香，然后制成香料包放入。
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