相对自由的创业空间,很多朋友认为开店是小本行业的赚钱生意,不需要大的店面成本,用产品的口味就可以招揽到大众消费。对于产品口味的把握,卤三国说说从哪些方面入手。
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掌握火候很重要:制作卤菜的时候很多细节的把控是有差异的,从而影响到卤菜成品的味道。虽然影响到口味的因素有很多,火候是其中的一项难掌握的本领。
首先,我们看看卤制原料对火候的要求:
1、卤制的原料种类繁多,而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同,都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中,应根据不同原料的特性对应不同的火候,从而达到相应的品质要求。
2、如卤制生长一周年以上的老公鸡,因老公鸡的生长周期长,肉质较老而厚实,整鸡形态较大,故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短,通常为3~6个月,的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制,那么应先把公鸡加热卤制一段时间后,再投入猪蹄一起加热,最后同时捞出。或者同时下锅卤制,再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
3、对同一种来说,若是体积大小不一,食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“比热容”的角度来说,同样比热容的原料,质量小的所需要的热量就少,也越容易成熟。所以食物体积大,所需要加热的时间就长,这其实是最容易获得的经验。
4、原料在经过适当的刀工处理后,由于体积与形态发生了改变,火候也要做相应的调整。总体上来说,卤制体积大、厚实或质老的原料需要小火长时间加热,而卤制体积小、质嫩的原料则加热时间相对较短。
其次,我们再说说卤制过程中怎么调控火候:
1、厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度,从而把握好火候。在传统卤制工艺中,火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态,去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽,卤汤翻腾而发浑,那就是火力过大。
2、把多种不同的食材投入卤水锅,采用同样的火力进行卤制,要达到合适的质感,只有把原料从品种上分开、从部位上分档,才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。
3、检查不同时间段原料受热熟化的程度方法:比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时,用筷子插透,若是感觉不费力,那火候就相对适宜,反之,则需要适当继续加热。不过,若是卤制过火的话,原料极易碎散,难以成形。此外,在卤制鸡鸭等整只原料时,通常是用手拽腿部,若是有拉断的感觉,说明火候相对合适;若是拉扯不动,并有适当的弹性,那说明火候不够,仍需继续加热卤制。
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以上就是卤三国小编整理的关于卤菜制作过程中掌握火候的技巧!可能很多人认为经营卤菜店比较简单,但是在激烈的产品竞争中,我们也需要突出自己的特色,才能在市场上更好的立足,所以,从现在开始,就和卤三国一起努力地学习卤菜制作技巧吧,相信我们成功的经验会帮助到刚入行的新朋友!