叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。
叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的"山景园"菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。
最原始做法
原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
做法：
1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满， 一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
秘制叫花鸡
秘制叫花鸡烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料，随着烤制温度的慢慢的升高，里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。制作好的鸡口感鲜嫩，色泽金黄，点一份叫花鸡，用筷子轻轻的拨开荷叶，打开的那一刻荷香满堂，鸡酥烂脱骨入口唇齿留香，回味无穷。
腌制：1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只，宰杀制净。2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入鸡肉浸泡40分钟，将鸡取出，挂起来，沥干水分。
秘制香料：八角、香叶各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陈皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。拌馅料：取不锈钢盆，放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克，熟小干贝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加盐、味精各5克，酱油10克，色拉油40克拌匀腌制3分钟，加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀成为有粘性的鸡肚料。
包制：取烫好的荷叶一张，将根部撕开，正面朝上，铺一张高温纸，再取小半张荷叶放在高温纸上做底，将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上，将鸡肚料塞入鸡肚，脖子向后收拢紧，撒上葱末5克，放上一块腌好的肥膘肉（猪肥膘肉，放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟），将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好，用绳将鸡捆好。
裹泥巴：烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴；取布一块，撒上锯末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷叶的鸡，用手抓住布的两头向上收拢，去掉两头多余的泥巴，在将鸡翻转，收好两头泥巴，使泥巴均匀地裹在鸡上。
烤制：将鸡肉放入自制的烤炉炉口，开火（大约700℃)，大约15分钟进行第一翻，10分钟后第二次翻动，7分钟后第三次翻动，5分钟后第四次翻动。将烧好的鸡放在炉中间，开火，盖上炉盖升温，小火焖制20—28分钟，将鸡翻个身调换鸡的位置，再次开火，盖炉盖压第二温，10—20分钟后，鸡就烤好。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
【德州馆】买二赠一 德州扒鸡700g/只 熟食扒鸡 扒鸡熟食 道口烧鸡 烧鸡熟食鸡山东特产 ￥31.9 京东 购买
