(烘烤中的黑麦面包,裂口饱满且自然)
欧洲大陆吸引我的不仅仅是丰富的历史底蕴,繁荣的经济亦或是时尚潮流浪漫之都,而是踏入欧洲大陆的那一刻起,仿佛置身一个面包博物馆,琳琅满目的面包对于我这样的面包职人来说吸引力简直太大了。今天我就带着大家转转欧洲的面包店看看欧洲人日常的面包。
目光来到英格兰,我喜欢面包最粗犷最狂野的那一面,那是一种毫无保留的释放,用简单纯粹的食材,强烈的焦化之后呈现出的完美的质感,其中之一喜欢的就是黑麦面包了。在纽卡斯尔泰恩河畔有一家把黑麦面包做得淋漓尽致的英国小店,想要买的到还需要提前预约。黑麦那厚重又充满香气的面包体,无论是加以调理食用还是豪放的“生啃”都别有一番风味。
(店名:Northern Rey 位于纽卡斯尔市阿尔比昂街2单元27号)
既然来到了欧洲,你还不得不去品尝正宗的法棍(Baguette),对于一个面包职人来说,法棍的吸引力不亚于任何面包,它爆裂的刀口,它空洞的组织,它浓厚的麦香,它无法抗拒的颜色都深深地吸引着你。欧洲传统法棍有别于日式法棍,外表不像日式法棍那种光泽度高,而且对于焦褐色的追求,西方人似乎更加痴迷,他们利用长时间的发酵,高灰分的面粉,传统的酵种让面包的外表更狂放,更别具一格,传统又不失野性。法棍内部的香气也似乎比日式法棍更浓郁,自己国家产区的专属小麦粉制作,灰度略大,日照时间更充足。浓浓的麦香回味无穷。
强烈的美拉德反应与焦化反应带来的红褐色视觉冲击
(充满空洞的法棍组织,湿润且透亮)
(Vincent老师用波兰酵种制作的谷物法棍)
(用法棍再制的mozzarella奶酪三明治)
在欧洲人的世界里可颂(Croissant,法国归类为维也纳起酥类糕点Viennoiserie)(我就不在这里讲为什么奥地利怎么起源的可颂面包,以及历史啦,讲得太多啦,伙伴们自行搜一搜吧,嘿嘿~)应该就是他们'表面粗犷内心细腻'的完美体现。苛刻的环境要求,严谨的操作手法,准确的发酵环境,无处不体现出可颂面包细腻的艺术性。起酥的纹路清晰,层次分明,表皮金黄甚至红褐色,内部组织呈蜂窝状的分部,无抽芯大空洞或者粘连,都是评价一个可颂产品优良的必须点。
(组织成蜂窝状的分部,无抽芯大空洞或者粘连)
(传统的巧克力可颂)
(欧洲人喜爱的香肠可颂)
(培根、黑胡椒、芝士为馅料的可颂)
(用黄油、砂糖调理过的苹果做的苹果扁可颂)
传统可颂打好面团的温度应该控制在21℃-24℃之间,面团发酵温度在28℃以内,法式传统的可颂,鸡蛋的含量是比较低的,甚至不会添加鸡蛋。并且包裹的黄油会更多一些,这样可颂吃起来会更加酥脆,黄油的香气会更浓重。层次通常来说也是三折两次折叠法,或者一三一四折叠法。并且可颂面包的面筋的搅拌程度,需要靠面粉的产地、灰分含量或者面筋含量、湿度情况、配方配比或者需要的口感来调整。
文末彩蛋福利
Croissant可颂面团配方
T65 : 500g
T55 : 500g
白砂糖: 130g
鲜酵母:35g
液体酵种: 200g
转化糖浆: 15g
牛奶: 200g
水: 300g
黄油: 100g
盐: 22g
片状黄油: 650g