如果有人告诉你，不吃羽衣甘蓝，或者面筋，或者其他某种食物会让你活得更长，这个说法多半不科学——要让科学做出这么具体的指导，其实真是蛮难的。
———健康论还是伪科学
坏血症会导致患者疲惫、贫血、牙龈出血、牙齿脱落。
1747年，苏格兰医生 James Lind 想要搞清楚水手常得坏血症的原因，于是对12名病人开展了第一个现代临床试验。水手们被分成6组，分别给予不同的治疗方法。食用了橘子和柠檬的人最终痊愈，这一显著的结果说明维他命C 缺乏是坏血症病因。
这种解决营养学问题的方式在工业化时期之前非常普遍。当时很多恼人的疾病，比如坏血病、糙皮病、贫血和甲状腺肿大，都是由食物中缺乏某些成分引起的。医生可以提出假设并进行试验，直到发现人们食物中缺乏的物质，问题解决。
可惜营养学不再那么简单了。今天，我们最大的健康问题往往源于过量饮食。人们摄取了太多的能量和太多的垃圾食品，引起癌症、肥胖、糖尿病和心脏病等慢性病。与坏血症不同，这些疾病更难控制。它们不是一夜之间出现的，而是随时间持续发展的。治疗起来也不是吃饭时偶尔加个橘子那么简单，而是涉及饮食以及其他生活习惯的全面研究，须要梳理出最有可能导致疾病的风险因素。
营养科学无法做到十分的精确。许多相关研究互相矛盾，有诸多瑕疵和局限。这一领域研究状态的混乱也是营养建议令人困惑的原因之一。研究人员对西红柿防癌还是致癌、酒精对人是好是坏等问题无法达成一致，关于食物和健康的报道一塌糊涂，部分原因也在与此。
在过去的几个月中，我咨询了8名健康研究员。他们告诉我，营养学研究面临诸多困境：
1
随机试验难以实现
在医药领域，随机控制试验是公认的黄金验证标准：研究人员将受试者随机分配为两组，对其中一组进行治疗，另一组使用安慰剂。这种方法的原理在于受试者是随机分配的，两组之间仅有的区别是治疗方式。于是如果结果有差异，就可以确定治疗是导致差异的原因。
问题在于，对于多数重要营养学问题来说，开展如此严格的随机对照试验是不现实的。研究者很难随机分配给不同组的人不同的饮食并让他们维持这种饮食足够久，以期发现特定食物是否会导致特定疾病。
英国医学家和流行病学家 Ben Goldacre 说：“在理想状态下，我会对即将出生的1000个孩子做试验，将他们随机分为两组，并让其中一半终生只吃新鲜水果和蔬菜，另外一半终生只吃培根和炸鸡，然后统计哪些人得癌症、心脏病的比例高，哪些人最早死去，哪些人皱纹最严重，哪些人最聪明等等。”
但 Goldacre 补充到，“我还得把他们全部囚禁，因为我无法强迫500人终生吃只水果和蔬菜。”
不可否认，科学家不能囚禁公民并强迫他们坚持特定的饮食毕竟是件好事。但是这也意味着在现实世界中，关于饮食的临床试验往往混乱不堪。
例如，妇女健康组织（Women"s Health Initiative）曾开展过最大型最昂贵的营养学研究之一。作为研究的一部分，该组织将参与试验的女性分为两组，要求一组吃常规饮食，另一组吃低脂饮食，期望她们维持这种饮食数年时间。
问题来了：研究者收集数据时发现，很显然并没有人遵守要求，两组人的饮食基本没什么差别。“他们花费了上百万美元，”哈佛医学和营养学研究者 Walter Willett 说，“然而根本没能验证自己的假设。”
与此相反，就非常短期的问题进行严格的随机对照试验还是可能的。例如一些“喂养试验”让受试者呆在实验室中几天或者几周，并对他们吃的所有东西进行控制。
但是这些研究无法估量特定饮食数十年产生的作用——他们只能告诉我们诸如短期胆固醇变化之类的事情。至于可能导致的长期健康影响就要靠推测了。虽说，还是有一些有根据的推测存在的。
2
观察性研究充满不确定因素
这些研究要进行数年时间，跟踪大量具有固定饮食习惯的人，定期核查哪些人患上心脏病、癌症等疾病。
这种研究方式确实有相当的价值，科学家借此得知了抽烟的危险和运动的益处。但是由于这些研究不能像试验一样控制，往往会受到其他因素干扰，精确性大打折扣。
案例：假设你希望对比常年吃红肉的人和吃鱼的人。有个困难是两组人之间可能还有其他的差异（毕竟他们不是随机分配的）。通常来说，吃鱼的人更有可能是高收入或高教育水平群体，或更在意健康，而这才是导致最终健康差异的原因。也许爱吃红肉的人更有可能爱吃油腻食物或抽烟。
研究人员可以尝试控制“混合因素”的一部分，但是他们不可能控制所有因素。
3
饮食调研普遍不精确
包括观察研究在内的许多营养学研究都依赖统计调查。毕竟研究者不能纠结于每一个个体，数十年如一日观察他们吃什么。因而营养学家要求受试者报告饮食情况。
这种报告显然很有挑战性。你能记得你昨天中午吃了什么吗？在沙拉上撒坚果或者配料了吗？饭后吃甜点了吗？记得吃了多少根薯条吗？你很有可能无法确切回答这些问题。可是，很多现在的营养学研究依赖人们凭记忆对饮食情况的报告。
《梅奥诊所学报》（Mayo Clinic Proceedings）上发表的一篇文章中，研究人员检查了这些“基于记忆的饮食评估方法”，发现这些数据存在“根本、致命的缺陷”：在国民健康和营养调研（一项基于自我报告的国家研究）39年的历史中，67%的女性所宣称的卡路里摄入量“生理学上不可能”与她们身高体重指数吻合。
这可能是由于人们会在汇报饮食情况时撒谎，提供了更被社会普遍接受的答案。或者可能单纯因为忘了。无论原因何在，这让研究者陷入一种尴尬的境地，于是他们拟定了一些方案对部分误差进行修正。
斯坦福大学营养学研究者 Christopher Gardner 说，在一些研究中，他向受试者提供食物。或者他会让营养师仔细核查人们的饮食，比对其体重和体检结果以确保饮食记录准确，并引入误差范围以计入回忆不精准的情况。但是他承认包括自己在内，该领域的研究者做梦都想要更好的工具，比如咀嚼吞咽监视器或跟踪“从盘子到嘴的运动”的腕关节运动检测器。
Gardner 说，最好是“一台摄像机，一个胃植入监控，一个排便监控，以及卫生间里在马桶冲水前收集你排泄物并实时发送报告的电子装置。”
4
营养摄入存在个体差异
好像嫌观察研究和调查数据的问题还不够多，研究者们又发现，不同人的身体对相同食物的反应千差万别。这个混淆因素的出现让营养学研究越发困难。
最近《细胞》（Cell）上发表的一篇文章中，以色列科学家持续一周跟踪监测800人的血糖以观察他们对于同种食物的反应，发现即使饮食相同，各人的情况也有很大差异。这意味着“常规饮食建议的用处可能非常有限”。
“现在已经非常清楚的是，营养对健康的影响无法单纯通过评估饮食来理解。”耶鲁大学流行病学和公众健康教授 Rafael Perez-Escamilla 说，“来源于食物的营养元素和其他生物活性物质种类繁多，与之作用的个体基因及海量的肠道微生物也千差万别，这些因素都会有很大影响。”
更令人抓狂的是，看起来相似的食物营养成分含量也可能差异巨大。超市里成包批量生产的小胡萝卜营养成分很可能低于本地农场采摘的新鲜胡萝卜。快餐店汉堡与家庭制作汉堡的脂肪和盐含量也不同。就算受试者的报告事无巨细十分详尽，也无法完全考虑到所有差异。
还有食物替换的问题：你选择吃一种东西时，其他东西就吃的少了。所以，如果一个人坚持以豆类为主食，就意味着他不怎么吃红肉或者禽肉。这引入了另外一个问题，他的健康状况到底是豆类吃多了还是不吃肉类导致的呢？
关于最后一个问题，膳食脂肪研究给出了很好的解答。在跟踪低脂肪饮食的人群时，研究人员发现，这些人的健康状态取决于他们放弃高脂肪饮食后吃什么。那些吃高糖、精制碳水化合物的人患肥胖症和其他疾病的几率，其实不比吃高脂肪饮食的人低。
快餐店的汉堡（左）与家庭制作的汉堡有不同的脂肪和盐含量：
5
科学与商业的利益冲突
现在，政府对营养学研究的投入极度短缺，给食品公司和工业组织资助研究留下了极大的空间。
这意味着一件很明显的事，即很多营养学研究是食品、饮料制造商资助的，有些结果非常可疑。更麻烦的是，在解决利益冲突的条例制定上，营养学研究远远没有赶上医学。
“这么多研究都是企业赞助的，”营养学和食品政策研究者 Marion Nestle 在最近一期《美国医学会杂志》（JAMA）中写到，“如此一来，健康专家和公众对基础饮食建议能有信心吗？”
企业资助的研究更倾向于得出有利于该企业的结果。去年3月到10月，Nestle 统计了76项营养学研究，其中70份报告得出了有利于出资企业的结果。
她在文中写到：“通常来说，获得独立资助的研究会发现含糖饮料与健康状况不佳之间的相关性，而由碳酸饮料企业赞助的研究则不会。”
6
研究进展艰难
营养学研究存在诸多问题，我们似乎无法得知关于饮食和营养的任何信息。但事实并非如此。多年以来，研究者们用这些并不完美的方法研究了一些重要的问题。
哈佛公众健康和营养学教授 Frank B. Hu 说：“如果没有营养学研究，我们不会知道孕妇缺乏叶酸会导致先天畸形、反式脂肪对心脏有害，也不会知道常喝碳酸饮料会增加患糖尿病和脂肪肝的风险。”
我问研究者信任什么样的营养科学研究。他们说，要本着兼听则明的原则，不要只相信一项研究。还要审查针对某一问题的临床试验、观察数据、实验室研究等是否指向同样的观点和结论。使用不同方法、不同试验设置的多个研究对同一问题得出相似的结论，就可以说特定饮食和某些健康结果之间有联系。
还有一个关键点是要关注研究背后的资金来源。“由独立政府机构或基金会出资的研究一般会比企业资助的研究更加可靠。” Nestle 说道，“主要是由于研究设计更倾向于开放式结论。”
关于如何吃的问题，没有研究者说要吃什么不要吃什么。他们也不会鲁莽地宣称吃某种蔬菜水果或肉类会有特定的作用，只是就“健康的膳食模式”给出了一些简略的建议：
健康的膳食方式：多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或无脂奶制品、海鲜、豆类和坚果；少量饮酒（成人）；少吃红肉、预加工肉类、高糖份食品、细粮，少喝高糖饮料。
另有显著证据表明，没有必要为维持健康膳食而剔除某类食物或坚持某一种膳食方式。个人可以灵活搭配食品以实现健康膳食，具体策略可以基于个体健康需求、饮食偏好和文化传统定制。
本文原载于科研圈（ID：keyanquan）
转载请联系原作者
