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《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
陕北的煤都神木历经七年打造的假日烤吧精英技术团队,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种发明了创新烧烤。
组合腌料配方及相关菜例
假日烤吧的烧烤品种有一百多种腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式A B C D E F料粉巧搭状元烤串
A料 排骨香精、盐、味精各12克益鲜素5克砂糖8克嫩肉粉10克沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料 肉宝王9克八角粉6克陈皮粉8克砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克芝麻4克。适用禽类如鸡肉。
C料 孜然粉、盐、味精、十三香各10克百里香6克桂皮粉3克丁香粉、花生碎各2克牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料 辣椒粉20克孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克小茴香粉4克盐、味精各6克花生碎3克 双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料 牛肉精粉、大蒜粉各6克花椒粉2克香菜粉3克盐、味精各10克乙基麦芽酚4克海鲜酱15克鸡精粉5克。适用豆制品。
F料 辣椒粉15克嫩肉粉6克沙姜粉、迷迭香各5克花椒粉3克罗勒叶4克孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料可以用于初加工后的食材进行腌制然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还要刷上秘制腌料后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中
制作方法
1选40个解冻后的鸡中翅与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合揉匀静置2个半小时。
2将盐4克料酒5克辣椒粉10克白酒2克排骨酱、蜂蜜各3克葱、姜、蒜末共15克酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克蚝油、八角粉各3克味精、五香粉各4克桂皮粉、胡椒粉各2克鹰栗粉10克百里香6克拌匀将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
3将翅中用铁签串好直接放无烟烧烤炉中刷一遍葱油反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法变通的四种烤翅不需公式粉料打底味直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍
鸡中翅10个辣椒粉40克美极鲜、味精、肉宝王各5克鸡肉香精、白糖各3克花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克孜然粉15克嫩肉粉3克腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍
鸡中翅10个印度咖喱粉30克美极鲜3克鸡肉香精8克辣椒粉5克葱、姜末、清酒各10克腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍
鸡中翅10个蒜末100克芹菜末50克胡萝卜泥30克玫瑰露酒8克蚝油4克盐、味精各6克五香粉5克料酒6克花椒水8克白酒3克腌制15小时。
豉香烤翅腌渍
鸡中翅10个豆豉切碎炒干20克盐、味精各6克白酒3克辣椒粉20克葱、姜末各8克排骨酱10克腌制10小时。
烤羊肉串腌渍与烤制
原料
绵羊肉前胛肉50克。 调料 D+E+F组合腌料15克葱油5克秘制孜然粉见下文6克辣椒粉2克。
制作方法
1羊肉洗净切1.5厘米见方的小块用组合料腌制30分钟。
2烤炉预热至中火羊肉用钢签串好上炉刷油翻烤约8分钟撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键
1、此款烤羊肉串香辣可口选肉精良必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉胸部以下的肉不用以保证烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切块尽量多一些以免烤制时回缩造成羊肉块大小不一影响卖相。
烤牛板筋腌渍与烤制
原料
进口牛板筋20克。调料 葱油5克蒜蓉辣酱8克E+F组合粉秘制孜然粉见下文6克。
制作方法
1牛板筋解冻用料酒搓洗然后入老卤汤用高压锅压制45分钟取出切成1厘米见方的块用E+F组合腌料腌渍40分钟用钢签穿好。
2烤炉预热至中火牛板筋沽水上炉翻烤约4分钟刷油再烤1分钟刷蒜蓉辣酱撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作
盐、味精、干辣椒段各20克胡椒粉5克鸡汁10克清水5千克八角、香叶各15克丁香、陈皮各10克花椒、茴香各8克桂皮5克生抽20克。
关键
1、牛板筋烤制前要沾点水以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外烤制筋类原料时可加点陈醋使原料烤制后回软、有弹性。
烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光
1号秘制烧烤粉
盐、味精各10克乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克嫩肉粉3克羊肉香粉、孜然粉各6克胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉
玉米淀粉300克盐200克味精150克牛肉粉40克香菜粉30克蒜香粉80克罗勒叶20克拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱
甜面酱20克香其酱100克蒜蓉辣酱30克豆瓣酱10克蚝油10克鸡汁、鲍汁各5克用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。
秘制孜然粉
孜然粉2500克盐500克味精400克芝麻碎1250克辣椒粉500克小茴香粉400克混合均匀。适用于腥味较重的原料。
秘制蘑菇酱
盐、味精各8克芝麻酱、花生酱各12克红油20克葱油5克小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。
麻辣酱
将柠檬汁20克番茄酱15克辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克蒜末10克混合均匀即可。适用于烤制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱
泡椒500克葱、姜、蒜末各100克花生酱、盐、味精各50克糖、蚝油各20克甜面酱10克海鲜酱15克用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。
秘制沙拉酱
取生鸡蛋黄10个花生油5千克白米醋1瓶白糖100克用打蛋器顺时针方向不停抽打待出现泡沫时倒入5千克花生油和砂糖、白醋继续抽打约巧分钟即成基础沙拉酱
在此基础上 加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。
相关实用烧烤菜例
烤香蕉 旺销理由 烤后的香蕉更加香甜软糯操作方便但忌用猛火香蕉容易脱落。
此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。
原料 香蕉1个。
调料 砂糖、枣花蜂蜜各5克芝麻3克秘制沙拉酱10克。
制作方法
1香蕉去皮切成厚约1.5厘米的菱形块用钢签穿好。
2烤炉预热至中火香蕉上炉烤约2分钟刷上蜂蜜撒砂糖再烤1分钟然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子 旺销理由 橙叶清新酸甜可口。
注意火侯掌握在65℃至75℃之间过大会有苦涩味
此法还可以烤制菠萝和圣女果。
原料 小叶橘3个。
调料 枣花蜂蜜4克砂糖4克橙汁3克秘制沙拉酱8克。
制作方法
1橘子去皮、分瓣用钢签穿好。
2烤炉预热橘子上炉用小火烤3分钟刷蜂蜜、橙汁撒砂糖再烤1分钟取下刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳 旺销理由 将传统的杭椒牛柳烤着吃口味独特卖相更胜一筹。
原料 杭椒25克牛肉30克。
调料 秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克辣椒粉、盐、味精各3克A料嫩肉粉1克料酒、胡椒粉各2克葱、姜末3克红曲粉0.5克。
制作方法
1将杭椒洗净切成3厘米的段牛肉切成同样大小的条用A料加盐、味精腌制20分钟。
2将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上刷上葱油。
3烤炉预热至中火将串好的杭椒牛柳放在烤炉上两面翻烤约4分钟待杭椒起泡时刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。
关键
牛肉尽量切得比杭椒细一些以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头 旺销理由 选用山西特产包装熟小馒头经烤制后口感更加软糯且美观。
原料 山西特产小馒头3个。
调料 炼乳3克芝麻2克蜂蜜5克。
制作方法
1小馒头用钢签穿好烤炉预热至中火。
2小馒头上炉刷蜂蜜翻烤约2分钟刷上炼乳撒芝麻即可。
关键
小馒头容易上色且要不停翻动烤制表面金黄色为宜。
烤火腿茄
原料 紫皮茄子1个约150克双汇火腿肠1根。
调料 A料秘制烧烤粉4克辣椒粉2克芝麻1克葱油5克秘制烧烤酱3克。
制作方法
1茄子洗净去头尾用U型刀掏空茄子中间部分把改好一字刀的火腿塞在茄子中间顶刀切一厘米厚片在平面上改网纹刀用钢签穿好刷油备用。
2烤炉预热至中火火腿茄上炉翻烤4分钟刷上秘制烧烤酱撒A料即可。
关键
要用2-3根钢签串起来防止火腿脱落。
烤羊腰 旺销理由 羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味烤制后干香鲜辣又滋补。
原料
新鲜羊腰1个。
调料
A料葱、姜片各2克料酒、胡椒粉各3克盐、味精各1克花椒粒0.5克
B料秘制烧烤粉5克秘制孜然粉、辣椒粉各3克葱油5克。
制作方法
1将新鲜羊腰去外层筋皮片成两片不需去腰臊用A料腌制30分钟取出用钢签穿好并刷油。
2烤炉预热至中火将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤待水分完全蒸发时撒上B料即可。 关键 羊腰腌制时要用料酒反复搓洗以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇 旺销理由 烤蘑菇突出酱香浓郁烤制时水分要烤出来再刷酱否则影响口味。
原料
上等鲜蘑菇40克。
调料
秘制孜然粉4克秘制蘑菇酱5克葱油5克白芝麻2克。
制作方法
1鲜蘑菇洗净撕成3厘米宽的条状用钢签穿好。
2烤炉预热至中火蘑菇上炉刷油翻烤约3分钟刷上秘制蘑菇酱撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角 旺销理由 香嫩微辣选用当地豆角王豆角细长粗细均匀、营养丰富。
原料
选用本地豆角80克。
调料
1号秘制烧烤粉4克秘制烧烤酱、葱油各5克辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法
1豆角去筋线切4厘米长的段焯熟后用钢签穿好。
2烤炉预热豆角刷油上炉翻烤约4分钟刷上秘制烧烤酱撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
关键
烤豆角前春夏季需要焯水秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天过油的可保存1天。
烤大虾 旺销理由 鲜味十足香酥微辣。
原料
大青虾2只。
调料
秘制烧烤酱3克盐、味精各1克葱油5克鸡精、秘制孜然粉各2克。
制作方法
1大青虾解冻用钢签穿好烤炉预热至中火。
2大虾刷油上炉翻烤约4分钟时刷上秘制烧烤酱撒上其余调料再烤约1分钟即可。
关键
大虾切勿不解冻直接烤制否则会导致口感不佳。
明火烧烤关键
1、原料州一烤架勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间还会破坏蛋白质造成肉质变硬。在翻烤食物时食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后部分食物粘在了网架上说明蛋白质还没有完全变性凝固硬拉只会撕破肉质纤维若是鱼类便会形成脱皮现象。
2、食物在烧烤过程中时间越长水分和油脂的流失越大口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱可保持食物湿润度并增加味道但注意不要一次刷太多而造成食物过咸。
摘自百度文库
