今天所说的是酵母，关于酵母你究竟理解多少呢？馒头蒸的能否疏松暄软，酵母使用得好不好是关键！
不知最近大家能否有所发现，超市中的安琪酵母莫名的断货了，我不知道大家那里是不是都是这种状况，由于安琪酵母的主产区是湖北，所以遭到大环境的影响是会断货的。
那不如彻底的理解一下酵母这个食材吧，到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以随心所欲了，毕竟酵母是影响馒头和包子能否暄软疏松的关键。
酵母发酵的原理
酵母粉是一种纯生物反响膨松剂，是一种绿色对人体有害无益的生物发酵剂，它的发酵原理是酵母菌在适宜的温度，湿度和工夫的条件之下，经过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化爲糖，再将糖分转化爲二氧化碳气体，在低温蒸制时使二氧化碳气体收缩，使面团发生蜂窝状，从而使蒸出的馒头暄软酵母的分类普通我们常将用来蒸馒头，包子，面包蛋糕的酵母分爲鲜酵母，即发高活性干酵母，活性干酵母和自然酵母。但是我们馒头，包子等的都是运用即发高活性干酵母和活性干酵母，而即发高活性干酵母运用方便本钱低，便于贮存的缘由曾经逐步取代活性干酵母，所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。
即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的运用无需提早活化，间接与面粉搅拌后加水运用即可，但是假如你买到的是“活性干酵母”就必须提早运用温水活化后再运用了，所以买的时分请留意。酵母又分爲高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适当的参加糖可以进步发酵速度，但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵，所以就使用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖参加量超越面粉的7%的状况下依然可以发酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比拟甜的面点中；而若糖的添加量超越面粉的7%就会中止发酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子馒头，烙饼中。
影响做馒头酵母发酵和面团发酵能否成功的要素
温度
温度无疑是影响酵母发酵和面团发酵能否成功的最关键要素！酵母的发酵原理的生物发酵，所以适宜的温度才干够保证酵母菌活化，酵母最佳的发酵温度应坚持在28-35度爲好，高于或许低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。所以我们在家中和面的时分要依据室温来采取相应的措施，比方夏季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时分要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或许用电热毯保温发酵都可以；冬季的时分室温发酵就可以。
工夫发酵需求充足的工夫，在室温坚持在28度-35度的时分，普通2到3个小时的工夫就会发酵好，但是这里有牵扯到酵母加多少的成效 。我们爲了发酵的速度放慢酵母的添加量都会增多，像500克面粉要参加5克的酵母粉，假如温度保证好40分钟至1个小时左右就可以发酵终了，夏季的时分能够会有所延伸；所以发酵的工夫是和温度，添加多少酵母有着间接关系的，应该视状况灵敏应变。
辅佐食材的参加
酵母菌在发酵的时分需求摄入养分，也就是淀粉转化成的糖分，我们另外添加糖分就可以放慢发酵的速度，但是假如是做馒头和包子也不是加得越多就越好，由于这里运用的低糖酵母，过多的糖分只会抑制酵母的发酵，普通500克的面粉参加白糖15克左右即可。爲了发酵的成功和馒头的暄软，我们有时分还会两种发酵剂同时运用，比方酵母和泡打粉搭配运用，酵母受温度影响较大，有时分发酵不理想，参加不受温度影响的泡打粉可以补偿缺乏，比方500克面粉中参加5克酵母和7克泡打粉。另外参加过量的猪油也可以起到面粉改进剂的作用，猪油可以避免蒸出的馒头开裂，使馒头愈加的洁白暄软，香气浓郁。
揉面能否到位揉面可以使面团发生筋性，酵母发酵的时分释放出二氧化碳气领会使面团收缩，这时分的筋性就会起到支撑的作用，使面团外部发生很多的小孔出现一种蜂窝状；如若面团揉搓不到位，就没有筋性来支撑面团，那到时分就是蒸出的馒头或许烙饼硬啪啪的“死面饼”了。所以在和面的时分一定要多多的揉搓，并且尽量运用中高筋面粉，这样做出的馒头，馒头和烙饼才会暄软又疏松。
湿度的影响这里所说的湿度即是面团的水分影响，按道理来说面团的水分越多也就是面团越软发酵就更容易成功，面团越硬发酵发生的气体越不易将面团撑起来，像我们在做发糕的时分，会和成很稀的面糊来发酵，很容易就发的满盆都是，再经过低温蒸制发的就更大。假如是馒头当然不能加水“多多益善”了，普通500克面粉参加约260克的水即可。
二次发酵的影响二次发酵是影响酵母发酵能否成功和馒头能否暄软的关键之一。做馒头和包子的时分要将做好的面胚开战蒸之行进行第二次的发酵，这样的面团的比“一次发酵”的面团愈加的醒发充沛，酵母量运用的更少，面筋失掉了更好的延展，使面团的柔软度更好，做出的馒头愈加的暄软，而且增加了馒头的萎缩的几率，普通二次醒发的工夫爲15分钟左右。
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