热菜重调味（调味品种多、颗粒大），餐厅厨师大多将调味做成酱汁调好以后，便于走太快，菜品也稳定。接下来就要学习44款餐厅实战，热菜酱汁配方，比例精确到克，让你一学就会，味道也不会差。
1.宫保汁；白糖2600克，米醋3000克，盐120克，冰糖老抽180克，金狮酱油100克，栀子水120克（黄栀子和开水比例11）【色油，保质期1天 大红60克 橙红20克 橙黄5克 水1斤】色素50克
2皮虾汁：白糖1斤冰糖1斤，米醋15斤，盐100克，蜂蜜500克，糖桂花200克，白醋150克，苹果醋一瓶小火30分钟
3爆炒汁：料酒300克，酱油80克，老抽50克，冰糖老抽50克，糖20克，米醋50克，自制胡椒粉20克，鸡精30克
4.甜面酱：甜面酱3桶,海鲜酱1瓶,料酒200克,白糖5斤,冰糖3斤,老抽1.5斤,香油1.5斤，姜汁4瓶，蒸2个小时搅匀至冰糖完全化开。
5.吊子酱；酱豆腐1000克，麻酱150克，韭菜花250克，香油150克，南乳汁50克，料酒100克
6.四宝汁；鸡粉250克，金狮200克，白糖2.8斤，料酒600克，胡椒粉5克，鸡汁150克,耗油100克,味精400克
7.麻酱：葱姜,山奈、花椒水700克,麻酱350花生酱350克腐乳170克，旧庄蚝油60克,虾油60克,韭菜花160克,白糖10克,鸡汁20克,香油50克,味精50克,厨帮酱油30克,米醋20克,千贝10粒加100克水蒸软海米50克加水50克蒸软全部兑在一起打碎在加入捣碎的熟芝麻50克即可
8麻婆豆腐酱：牛肉末3斤熟花椒面120克辣椒面200克老干妈400克豆瓣酱1300克生抽200克,糖120克,味精200克,菜籽油斤蒜末300克姜米200克·每份90克
9.椒盐；盐5袋，花椒400克，味粉50克沙姜粉20克五香粉100克
10.黑椒汁：黄油150克,冰糖老抽200克白胡椒50克,白沙糖100克,保卫儿150克,味好美黑胡椒100克，面粉200克，牛尾汤2瓶，美极100克，鱼露100克（牛肉1500克，西芹300克,洋葱270克,姜55克,胡萝卜300克,大葱160克,小葱170克,香菜80克，青红椒各一个，16斤水出水5斤
11.海鲜汁;老鸡1只,瑶柱250克,虾皮150克,葱250克,小葱250克,上汤25斤,海天生抽10斤，美极1.2斤，冰糖4.5斤，味精.5斤，鸡粉250克鱼露1瓶，草菇老抽300克，料酒250克，家乐鲜露1瓶，保威尔牛肉汁150克（熬6小时）
12灌肠蒜汁：手剥蒜130克，盐30克，水350克
13.香料粉花椒50克,大料100克甘草125克口蘑300克小茴香125克丁香25克肉果125克白芷15克山奈65克肉桂15克砂仁30克豆蔻10克桂皮25克陈皮15克白胡椒10克黄芪25克
14.烧羊肉;生抽1800克,熟甜面酱2600克,盐1300克,鸡精400克味精400克,胡椒粉60克,红曲粉800克,香料粉600克,孜然100克(香料用热油滋)
15.老虎酱；干黄酱3袋，料酒800克，香油200克，糖0克，走菜备份放捣蒜泥生250克
16.沙茶酱；蒜蓉150克，干葱150克，（炸金黄花生酱150克，李锦记沙茶酱3瓶，蒜蓉辣酱2瓶,麻酱40,沙茶辣粉1袋(2斤装),海米250克,去籽泡椒500克
17.汁料酒1600克，料酒2瓶，加饭4坛，糖桂花2瓶，糟泥2袋，干桂花150克盐5克，糖10克,发酵3天
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