本期导语:清明节又叫寒食节,传说是晋文公为了纪念介子推,下令这一天禁忌烟火,只吃预先备好的冷食。葱油鸡就是这样的一道冷食,做法简单,成品色泽油亮,皮脆肉滑,葱香浓郁,冷吃更加美味。
葱油鸡
一、前言
“清明时节雨纷纷、路上行人欲断魂。”连续几日下雨,这无尽的雨水就如我们思念逝去亲人的无限哀思。追思祭祖,感念亲恩,寄托心灵哀思,是我们的传统习俗。然而斯人已去,活着的人应当好好活着,认真过好每一天,我想这也是逝去亲人对家人的最大期盼吧。
葱油鸡
清明节又叫寒食节,传说是晋文公为了纪念介子推,下令这一天禁忌烟火,只吃预先备好的冷食。当然我还有另一个理解,因为这时节天气转暖,出外踏青祭祖要携带一些熟食,祭扫完毕也就凉了,大家围坐在青草地,取而就食,以示与先人一起分享美味。这世间能抚慰心灵的,除了亲情,还有美味。悲伤时要吃,开心时更要吃,喜怒哀乐的人生,美味必不可少。
葱油鸡
既然说到冷食,今天就来分享一个葱油鸡的做法,做法简单,只要有一只好鸡即可,成品色泽油亮,皮脆肉滑,葱香浓郁,冷吃更加美味。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备:新鲜的三黄鸡半只约1斤,小葱一把,老姜一块,红葱头两个。提前准备一些冰块和凉开水。
提示:我在上一篇文章【菠萝鸡】说过了,一只鸡两吃的做法,做葱油鸡尽可能挑一只嫩一点的好母鸡。红葱头的葱香味也很浓郁,做蘸料汁很棒,当然没有也无所谓,用小葱就好了。冰块和凉开水会用来给蒸熟的鸡降温。
腌制一个小时
2、腌制一个小时:将鸡收拾干净控水,用竹签在鸡身上密密扎一些孔,用一勺盐、一勺料酒、几片姜片和葱段均匀涂抹鸡身,腌制一个小时,去掉葱姜,再次洗净控水待用。
提示:腌制的目的一是为了去腥,二是为了入一点盐味。不用料酒用高度白酒也可以。腌制过的葱姜不要再用了,后面会换新的。
准备辅料
3、准备辅料:趁腌制鸡的空当,将姜一部分切片,一部分切末。将小葱一根打结,一根切段,一根切末,葱白和葱绿分开。红葱头切末。
提示:推荐用小黄姜,姜味更浓。小葱推荐用根部红色的那种,葱香味更浓。
重新码上姜葱
水开后入蒸锅
大火蒸12分钟
4、将鸡蒸熟:将腌制好清洗过的鸡放进盘子,再次码上姜片和葱段,将葱结、姜片垫在鸡身下,待蒸锅水开上汽后入锅,大火蒸12分钟即可。
提示:可以在鸡身下再垫两根筷子或架子,使鸡身与盘子间架空,让蒸汽流通,加快鸡肉成熟。根据鸡的大小,半只鸡12-15分钟左右即可蒸熟。整只鸡也建议剖开来蒸,易熟且环保。判断鸡肉是否熟透,看筷子能否轻松插透鸡腿且无血水即可。当然也可以用水煮的方式,但我个人更喜欢隔水蒸,鸡皮更干爽一些。
准备一盆冰水
浸冰水降温
5、浸冰水降温:将蒸好的鸡尽快取出,浸入备好的冰水降温,直到放凉。
提示:热乎乎的鸡马上浸冰水降温,剧烈温差可使鸡皮紧缩,起到皮脆肉嫩的效果。天气寒冷的地方也可以直接放凉。
斩块摆盘
6、斩块摆盘:将冰凉后的鸡控水,斩块摆盘。
小火炸葱段
炸至葱段焦黄
7、熬葱油:炒锅热油,下入葱段,小火慢炸,炸至葱段焦黄,将葱段捞出丢弃,锅里留底油。
提示:这一步很关键,葱油鸡嘛,鸡重要,葱油也很重要。要小火慢慢将葱段炸香炸焦黄,才能熬出葱香浓郁的葱油。葱白和葱绿可分开下锅,葱白先葱绿后,因为葱白实而葱绿空,炸透的时间不一。
小火炒香姜葱末
调蘸料汁
8、调蘸料汁:将锅里的葱油小火加热,将姜末、红葱头末、小葱白末入锅,用小火炒香后起出倒入碗里,加适量生抽、蚝油、蒸鱼豉油调味,加一点蒸鸡盘子里的汤汁,搅拌均匀,即成蘸料汁。
提示:如果喜欢口感生一点的料汁,可不炒这些辅料,将葱油烧热冒烟,直接泼到辅料上也可。调料可依个人口味调整。蒸鸡盘子里的汤汁可是原汁原味的鸡汤,不要浪费哦。
浇蘸料汁
9、浇蘸料汁:将蘸料汁均匀浇在斩块摆盘的鸡块上,撒一点葱花,美味即成。
色泽油亮
皮脆肉滑
葱香浓郁
葱油鸡——色泽油亮,料汁金黄。皮脆肉滑,浓郁葱香。
三、经验总结回顾
1、葱油鸡色泽油亮料汁金黄,皮脆肉嫩爽滑带浓郁葱香。
2、挑只小母鸡,鸡肉鲜嫩美。事先腌制好,去腥兼入味。提前备冰水,用来浸泡鸡。
3、腌制后再洗,姜葱再码起。水开入锅蒸,大约十二分。取出浸冰水,浸冷再捞起。斩块后装盘,准备蘸料汁。小火炸葱段,熬出葱油香。待葱段焦黄,捞出留底油。加入葱姜末,小火来炒香。加一点调料,加点蒸鸡汤。搅拌调匀了,浇在鸡块上。
四、后记