扣肉是一道汉族传统名菜,其特点在于,肉片酱色红亮,汤汁浓郁黏稠,鲜香的扣肉肥而不腻,软糯好吃,配上一点辅菜梅菜(大部分用梅菜,也可以用酸菜、芋头等),两者中和,唇齿留香。今天,就来教你一点小窍门,如何做得像酒店里的一样好吃!
食材:五花肉、酸菜、葱、姜、大蒜、米酒、花椒、干辣椒、生抽、红烧酱油、米酒、腐乳
准备一块五花肉,清洗干净。把锅烧烫,把猪皮在锅里烫一下,这样做是为了更好地去除猪皮上面的毛和皮腥味,不会影响食用时的口感。把猪皮烫得微微焦黄就可以了,然后用刀把刚才烫的外皮刮洗干净。
往锅里倒水,水量大概可以盖过猪肉,然后将猪肉冷水下锅。生姜切片,往锅里放入些准备好的葱、姜,再倒入适量米酒,再撒一些花椒进去,然后盖上锅盖。用大火把水烧开,水开后,把浮沫舀掉。舀掉后,将火调至中小火,盖上盖子煮35分钟。
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在猪肉炖煮过程中,可以准备配料。把大蒜拍扁,将其切碎,干辣椒切小段,再拿出八角,和刚才切好的干辣椒和大蒜装在一起,备好放在一边。时间差不多了,打开锅盖,用筷子把猪肉夹出来,小心烫。煮猪肉的水先不要倒掉,可以装在菜盆里,后面会用到。拿出一个碗,往碗中倒入一些生抽、红烧酱油,搅拌均匀。然后把酱汁均匀地抹在猪肉上,给猪肉上一下颜色。然后在猪皮上撒一些盐,涂抹均匀。
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起锅,往锅里倒油,将油烧至六成热,把猪皮朝下,放进去炸。炸制过程中,可以拿锅盖遮挡一下,避免飞油将自己溅到。酱色的猪皮在油锅中炸着,冒出滋啦滋啦的声音,传来一阵香味。将猪肉炸到金黄色,就可以把猪肉用筷子夹出来。放在刚才煮猪肉的水里,泡出虎皮。等猪皮泡出虎皮状,就把它夹出来放在刀板上,用刀把它切好,切成薄片,注意不要切太厚。切剩的边角料拿出来,然后把拿出来的边角料切碎。
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现在把肉片腌制一下,往放着薄片的碗里,倒入一些生抽,一点点老抽,适量米酒、白糖,再放入三块腐乳,再倒入一些腐乳汁,撒上一点鸡精,戴上一次性手套,把腐乳捏碎,将它们搅拌均匀,让每一块扣肉片都吸足了酱汁,看起来非常有食欲。现在把扣肉放在碗里摆好。
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另起锅,把切好的酸菜倒在锅里,炒干水分,酸菜炒干水分后盛出来。然后往锅里倒入一些刚才炸扣肉的油,油热后放入刚才我们放在一边的佐料炒香,炒出香味后,将边角料放进去煸炒,再倒入酸菜,加入适量米酒。试一下味道,味道不够可适量加入些生抽、食用盐调味。炒香后装盘,倒在扣肉上。蒸锅里烧水,水开后将碗放在蒸锅里。蒸好后,拿出来。倒扣在一个盘子里,把碗拿开,就这样完成了。
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小贴士:
1、炖煮猪肉的时候撒一些花椒进去,是为了去腥。
2、在用酱汁给猪皮上一些盐巴,是为了炸的时候猪皮爆油。
3、调汁时,可以加点辣椒或两三个话梅,会有一点酸酸辣辣的口感,很是开胃。
4、扣肉做好后,隔顿再吃特别入味。咸菜浸泡会吸油汁,油腻味会因此去掉一点,扣肉就会爽口多了。