要吃鱼味,少不了五柳鱼,要学做鱼,也不能不会五柳鱼。无论是逢年过节,还是家庭小聚,来一盘五柳鱼,那可是倍儿有面子的事。
鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长,所以要学会这道好吃又富有营养的五柳鱼。
在操作做之前,我们先小小了解下这五柳鱼。五柳鱼是一道极富文化韵味的名菜,跟历史名咖杜甫和美食大餮苏东坡都有故事,一个四川版本,一个杭州名菜。所谓“五柳”,是用五种可作烹饪鱼类的辅料切成细丝,取柳丝长、柳叶细之意。同时因东晋田园诗人陶渊明自号“五柳先生”,以“五柳”命名菜肴,显得高雅并富于诗意。
回首云林鹅,望断五柳鱼。魂断东坡肉,泪洒曹操鸡。做五柳鱼最考工夫,腌,炸,烩,淋每道工序必须丝丝入扣,做好的五柳鱼入口表皮酥脆肉嫩滑,骨刺全化,甜而不腻,酸而不过,能充分体现了五味之和,及层次丰富之美,彰显老工夫菜之魅力,所以学会这道五柳鱼,就感觉与大厨并肩了。
做五柳鱼三个步骤,第一时间处理完鱼身后,首先要腌,葱姜入肚,表皮抹盐,要让料的味道被鱼肉外充分吸收,时间要足够,腌的不入味就失去腌的意义。
第二要下锅油炸,表皮要裹上面粉,炸鱼的温度一定要高。下锅才能瞬间表皮熟脆而里面还是嫩肉,有面粉的包裹,鱼皮也不会变烂。不过锅里都是热油,放鱼的时候轻一点,鱼头那边先放进去,鱼尾那头再轻轻往锅里一推,鱼要炸充分,一面煎好,翻另一面,要小心鱼尾断掉。
第三如何判断煎至“干香”?这时可以观察锅里的油,由浑浊变清澈,说明水分蒸发得差不多了;捞出入盘,这时另起锅爆香五柳,之后放酱汁淋一个薄芡与五柳结合,不同于红烧鱼浓厚的芡汁,五柳鱼的配菜丝丝条条更爽口下饭,这时五柳鱼就能上桌了。
当酥酥脆脆的鱼皮,刚入口时,鱼的细嫩,菜的清甜,汁的酸甜,凝聚成一口口美味,在舌尖上荡漾,每一口都是美味,每一口都是余香。这样的鱼香,我可是隔一段朋友聚会就做上一次,是真的香。
下面食这道五柳鱼的详细制作方法:
【准备食材】:新鲜鲈鱼,洋葱,红萝卜,杏鲍菇,青彩椒,黑木耳,生姜,小葱。
【食材用料】:面粉,盐,料酒,白糖,老抽,香醋,番茄酱,水淀粉,食用油,清水。
鲈鱼先要提前腌制一下,所以先处理,把鲈鱼刮去鱼鳞去除鱼鳃和内脏清洗干净,沥干水分,在鲈鱼身上均匀抹上小半勺盐,切点姜片和葱段放在鲈鱼内腹和身上,淋上1勺料酒腌制20分钟去腥入味。
黑木耳冷水泡开,青彩椒去楴去籽,洋葱剥掉外皮,杏鲍菇洗净,红萝卜削外皮,所有食材洗净处理好后全部切成丝待用。
取1只小碗加入半勺白糖,1勺老抽,半勺番茄酱,1勺香醋,半勺盐调成料汁备用,把盐和白糖搅化。
准备少量的面粉放在盘子里,油锅里倒入没过鲈鱼肉身的油量,中火烧热,油面开始起油花冒轻烟时,把腌好的鲈鱼抹掉姜片和葱段,均匀沾裹上一层面粉下锅炸至外皮金黄酥脆,捞出沥干油分,装入盘子里。
取炒锅加入1勺食用油烧热,先下入洋葱丝小火翻炒出洋葱的香味,接着下入红萝卜丝,黑木耳丝和杏鲍菇丝转大火炒至所有食材变软,倒入小半碗清水烧开。
倒入调好的料汁搅匀,下入青彩椒丝煮1分钟,淋入2勺水淀粉勾芡,大火收汁,等到汤汁变得浓稠后关火,起锅把烧好的五柳酱汁淋在鲈鱼上面即可。
【好吃看这里】:
鲈鱼的肉质很细嫩,裹上薄面粉后一定要用稍微大点的火候去炸,火候太小油温不够容易炸散,火候太大下锅后外皮很容易炸焦,尽量用中火去操作,这样鲈鱼下锅后能及时让面糊成型,即保留了鲈鱼肉质的细嫩而且不容易炸散。
这个五柳鱼酱汁可以选择自己喜欢的口味来烧,上面的做法偏向于鱼香肉丝的口感,也可以是红烧,糖醋之类的只要自己喜欢即可。