大蒜肥肠鸡
原料:
土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。
调料:
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)
芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。
制作:
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒出香后,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开,然后放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。
香辣猪脚皮
原料:
去骨生猪脚皮300克,红辣椒圈10克,大蒜杆节100克,姜片少许。
调料:
盐5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克。
制作:
1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条,用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟,待用。
2、锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可。
鲜椒腰花
原料:
猪腰子400克,贡菜100克。
调料:
特制红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。
制作:
1、猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
2、贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。
3、腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。
特制红油:
辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料:
辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。
制法:
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内,菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油六成热,倒入铝锅即可。
复制酱油:
复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓,常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味,其制法为:
用料:
A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。
制法:
1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。
2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。
农家焖鱼头
原料:
千岛湖鱼头2450克,盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克,姜葱粒20克。
调料:
猪油、自制香油各100克,泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克,加饭酒20克,鸡精、酱油各10克,白糖、盐、醋各5克。
制作:
1、鱼头治净从头背部劈开相连,加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮,离锅备用。
2、锅下底油烧热,加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒,白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精,醋收汁装盘。
3、锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上。
制作关键:
鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩。
自制香油:
利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。
自制鱼鲜酱:
鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。
馋嘴泡菜鸡
原料:
土鸡一只(重约1800克),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克,葱段、青小米辣。
调料:
酸梅青椒酱80克,清汤1300克,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。
制作:
1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。
3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。
关键:
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
酸梅青椒酱:
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
椒麻油:
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
要点:
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动,以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。
酱香豆腐笋
原料:
内酯豆腐300克,高笋150克,蒜苗100克,尖椒50克。
调料:
A料(盐3克,鸡精、味精、甜面酱各5克,海鲜酱、柱侯酱各8克)
色拉油500克(约耗150克),湿淀粉5克,清水100克。
制作:
1.内酯豆腐切条,用7成油温炸至定型,捞出沥油,待用。
2、高笋切条,氽水后用7成油温拉油,倒起沥油。
3、锅中入底油,将A料下锅炒香,注入清水,放入炸好的高笋、豆腐,加热收汁,放入尖椒和蒜苗,勾薄芡,起锅装盘即可。
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
初加工:
1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。
2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
熟处理:
炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油:
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。
明炉酸汤桂鱼
原料:
桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。
调料:
特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。
制作:
1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。
3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。
特制酸汤:
锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。
臭豆腐猪手钵
原料:
猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。
调料:
八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子酱15克,高汤1000克,色拉油700克。
制作:
1、先将猪手去毛刮洗干净,切成两半,然后切成长6厘米、宽5厘米的块,入沸水氽2分钟待用,白糖入三成热油中小火熬成糖色。
2、炒锅置火上,放入色拉油100克烧至五成热,依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味,加入高汤,然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。
3、将调好的汤倒入沙锅,将猪手放入,沙锅放火上,用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。
4、净炒锅里放入50克色拉油,烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅,与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后,装入沙煲即可。
瓦钵汗蒸鸡
原料:
净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。
调料:
海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。
制作:
1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。
2、锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。
3、锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。
4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
关键:
在煨制土鸡时,必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶。当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。
瓦缸的保存:
买回来的瓦缸不能浸泡,否则加热时容易裂。清洗时,要等瓦缸完全凉透再刷洗,但不要浸泡。
香料粉:
核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,鸡骨粉5克调匀即成。