做卤菜之前，我们要先了解香料有哪些作用呢？如果明白了这个问题，该如何正确使用香料这个问题，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下几点：
1、去腥、去膻味、去骚味等异味；
2、提香味，闻起来香、吃起来香、吞下去了留余香；
3、解腻，像山楂、陈皮、酸梅这种食材的加入，其中一个作用是解腻。
4、开胃，能刺激食欲的，常见的麻辣味道，能大大的刺激食欲，开胃。
5、杀菌，在制作红卤水的时候，加入的香茅草就有典型的杀菌作用。知道了这些香料的作用，基本上也就确定了用途，大部分在卤肉、香料油等时候用途比较多。
常用的香料
我们常用的香料有芳香型的、苦香型的。
芳香型的常见的有八角、小茴香、桂皮、香叶、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等。
苦香型的，有草果、白蔻、肉蔻、红寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良姜、肉蔻等等。
在使用的时候，一般要注意，对于苦香型的要进行处理，比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的时候要拍开，不然很难出味儿。
为了让香料的效用最大化，可以使用白酒泡制一个小时，或者冷水泡2小时以上，这样能去除一些苦涩味，这一点类似于我们喝茶的时候，头泡茶不如二泡茶好喝一个道理。当然，这些香料也可以用低温油炒的方式让香料更大程度的释放，注意，八角不要用油炒，会分解出一种毒素，不利于健康。
另外，我们在使用香料的时候也发现，香料如果打碎了和整颗的使用，味道差异也是很大的，这一点要注意。
香料使用之我见
对于香料使用，我们有自己的看法：
1、适度最好，要激活食材的香味，不能喧宾夺主，世面上很多人做的卤味，很难吃，一股很浓重的中药味，我们是吃美食的，不是吃中药的好吗？
2、特殊食材应该特殊注意，比如我们刚才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我个人建议，控制在0.1%以内，其他的药量控制在3%左右，决不能超过5%。
3、为了充分的发挥药效，可以采用油卤的方式来进行，但要注意炒制温度不能过高。
4、香料的层次等级不一样，尽可能用香料包包装使用，如果觉得卤水过浓，应将卤料包拿出，不可以继续增加浓度。
5、一定要学会忘记香料的使用，什么意思，就是不要迷信香料，自然而然，就会做出来一流的味道，这个是比较有难度的，需要功力的沉淀，加油，各位。
