原文地址：春节家宴地道得16道凉菜做法风味独特作者：悬壶度人
但凡是家宴，凉拌菜总是第一个上桌，有凉有热，才是正儿八经的宴客菜。大年三十马上就到，团圆饭和春节家宴上都离不开凉拌菜，今天，我就教大家16道凉拌菜的做法，而且是凉拌素菜，吃起来清香可口解油腻，各具独特风味，很多菜的做法有异于平常，照着做，家宴上绝对比大鱼大肉还受欢迎。学会了，过年不发愁。
第1道菜：凉拌芹菜黄豆嘴儿
1、准备食材。需要准备黄豆豆嘴儿250克、芹菜1棵、盐适量、蒜2瓣、自制红油少许。
2、把买回来的黄豆豆嘴儿用清水浸泡一会儿，再用清水冲洗干净。买来的不如自己生豆嘴儿放心，所以洗时要用心。
3、芹菜洗净切成黄豆大小的丁。不放芹菜放些菜心也不错，也是脆嫩口。
4、烧开水，先下豆嘴儿，焯烫两三分钟后下芹菜丁，芹菜丁变色后一起捞出。
5、把豆嘴儿和芹菜丁过纯净水或是凉白开过凉。
6、过凉的豆嘴儿和芹菜丁沥水，加入少许盐、蒜末，淋入自制的红油，拌匀即可食用。
第2道菜：清脆版凉拌黄瓜
1、准备食材。需要准备：黄瓜两根、蒜3瓣、红油2汤匙、辣椒油少许、白糖半汤匙、生抽少许、陈醋少许、盐适量、香油几滴。
2、黄瓜用淡盐水浸泡一会儿再用净水冲洗干净，因为是生吃，我们一定要注意卫生。用削皮器把黄瓜外皮间隔地削几下，形成斑驳的外观，如图。
3、把黄瓜一切为四，然后把黄瓜内部的芯用刀切去，因为这里极其柔嫩水分极多，如果不去掉腌制出来的黄瓜水多口感不那么脆。
4、黄瓜芯切掉后，斜着45度下刀，切成小长段，这是为了增加黄瓜与调味料的接触面积利于入味儿。
5、把切好的黄瓜段放进大碗，撒入少量盐，拿起大碗掂几下让盐与黄瓜拌匀，然后腌制一会儿。
6、几分钟后，黄瓜会腌制出来一些水，如图。
7、把腌制出来的水倒掉，加上蒜末、红油、辣椒油、白糖、生抽、陈醋、香油拌匀即可食用，清脆可口，清凉开胃，好吃到不停嘴。
第3道菜：凉拌土豆片
1、准备食材。需要准备土豆两个、香菜两三棵、香葱两棵、蚝油1汤匙、香油半汤匙、白醋3汤匙、白糖半汤匙、自制辣椒油1汤匙、盐适量。
2、先把土豆洗净去皮，然后用削皮刀把土豆削成薄薄的条状。
3、土豆片削好之后，用清水反复冲洗几遍，把土豆表面的淀粉冲洗干净。
4、接着烧开清水，等水开后把土豆片放进锅中煮一分钟左右，土豆一旦变色即可捞出，用清水过凉。
5、接下来就要给土豆片调味了：捞出土豆片，先倒入香油拌匀，记住这个顺序。
6、把香葱和香菜洗净切段，放进土豆片中。
7、然后再调入白糖、盐、白醋、蚝油和辣椒油，也可以根据喜好再加点儿蒜末，拌匀即可，极其爽口。如果不能吃辣，可以不放辣椒油，一样好吃。
第4道菜：凉拌豆腐丝
1、需要准备的食材：豆腐丝1把、黄瓜1根、香菜5棵、尖椒1个、大葱1根、生抽2汤匙、陈醋2汤匙、香油少许。
2、黄瓜、香菜、尖椒、大葱全部洗净待用。其实这道菜与东北的老虎菜很像，只是多了豆腐丝，这样增加了蛋白质，营养更全面一些。
3、把黄瓜、尖椒、大葱都切成细丝，香菜和豆腐丝都切成等长的段，码在大碗中。
4、用生抽、陈醋、香油调一个碗汁儿，这里不必放其他调味料。
5、把碗汁儿倒进大碗中，拌匀即可。可以尝一下咸淡，如果盐味淡，就加点儿盐拌匀。
第5道菜：凉拌皮蛋
1、需要准备的食材有：皮蛋两三个、香菜两三棵、小米椒几个、蒜半头、橄榄油适量、生抽1汤匙、香醋少许、香油几滴、白糖少许、盐少许。
2、准备好所有的食材，皮蛋要买无铅的，吃着才会比较放心。
3、香菜洗净切长段，码在盘子底部，皮蛋剥开一切为四，码在香菜上。皮蛋切的时候，选择锋利的刀，刀上抹点橄榄油，快切，就会切的比较完整。
4、蒜切碎、小米椒洗净切圈待用。
5、热锅凉油，蒜蓉和小米椒凉油下锅，小火炒出香味儿。
6、接着放生抽、白糖、少许盐、一点点香醋，用锅铲搅拌均匀关火，然后滴入少许香油拌匀即可。
7、把炒好的味汁淋到皮蛋上，可以再撒一点点香菜末上去，这道菜就做好了。
第6道菜：凉拌白萝卜丝
1、需要准备的食材有：白萝卜半根、香菜两棵、生抽两汤匙、陈醋两汤匙、白糖半汤匙、盐适量、香油少许。
2、大白萝卜刨皮擦成细丝，当然，您刀工好话，切也行。
3、加入1小勺盐，拌匀，腌制一下，杀下水分。注意这里盐不要多，不然这菜就咸了。
4、现在的萝卜都水灵，腌制一小会儿，会杀出不少水，倒掉。
5、香菜洗净切长段，与生抽、陈醋、白糖、香油一起放进去。
6、拌匀即可，拌匀后让它腌制上十来分钟再吃口感更好。
第7道菜：凉拌蒜泥菠菜
1、需要准备的食材有菠菜800克、蒜半头、干辣椒5个、花椒1小把、茶油适量、盐适量、香油少许。
2、把菠菜择好，它的根是红色的，可以不用去，菠菜根的营养很好的。
3、把菠菜洗净后切成5厘米左右的段，烧半锅清水，把菠菜放进去焯烫一下，稍稍发软后捞出来晾凉待用。菠菜中的草酸含量很高，无论哪种食用方法都要把它焯过水后再食用。
4、调味料里用到了蒜、花椒、干辣椒、香油和盐。我们平时拌菠菜时也许会用到生抽或是醋，用醋拌菠菜，口感不是特别好，而且放置一会儿之后菠菜会变成黄色，所以，我们这里没用生抽或是醋。
5、热锅凉油，分别下花椒和干辣椒，小火炸出香味儿。把炸好的花椒辣椒油倒入小碗中留着慢慢用。
6、蒜剥皮后，与适量盐一起，捣碎成蒜泥，成为蒜泥之后可以加一丁点清水也可以不加。
7、菠菜晾凉之后，把蒜泥倒进去，再浇两勺我们炸好的花椒辣椒油，拌匀就可以吃了。
第8道菜：凉拌心里美
1、需要准备心里美萝卜半个-1个、白糖1汤匙、米醋或是白糖1汤匙。
2、先把心里美洗净削皮待用。
3、用工具擦成丝，手切当然也行。
4、加入1大勺白糖，腌制一会儿，萝卜丝会塌秧出水。
5、萝卜丝塌秧之后，加入米醋或是白醋，拌匀即可。
6、酸甜开胃又可口，一筷子接着一筷子，根本停不下来。
第9道菜：凉拌木耳西兰花
1、需要准备黑木耳1小把、西兰花1朵、蒜3-4瓣、橄榄油1汤匙、生抽少许、陈醋两汤匙、白糖1茶匙（很少，提味儿用，可省略）、香油几滴。
2、黑木耳用清水泡发，之后抓一把淀粉或面粉进去，下手揉洗，把木耳洗干净，沥水。我一般都是提前泡上，不论是做什么菜，都爱放上一把，木耳这蔬菜最是健康，能清肠补铁。
3、西兰花用淡盐水浸泡一小会儿，然后冲洗干净，分成小朵待用。
4、烧开半锅清水，水开后放一小勺盐，滴几滴油进去，再加入西兰花焯烫至变色捞出，然后用纯净水过凉。木耳也要焯烫两分钟，与西兰花一样，用冷水过凉。
5、蒜剥皮，切成蒜蓉待用。
6、锅烧热，倒入橄榄油，蒜蓉凉油下锅，小火炒香后关火。
7、油凉后，加入生抽、陈醋、白糖、香油，拌匀即可，碗汁儿就调好了。
8、西兰花和黑木耳过凉后捞出控水，把碗汁儿倒进去，拌匀即可享用了，十分钟足够了。
第10道菜：凉拌藕片
1、需要准备藕1节、蒜3瓣、橄榄油1汤匙、酱油半汤匙、陈醋两汤匙、香油少许、白糖少许、盐适量、香葱1棵。
2、把藕洗净，用清洁球擦洗几下，皮不用去。
3、藕冷水下锅，盖上锅盖，煮上二十来分钟把它煮熟。然后捞出来自然晾凉。
4、把煮好的藕切成稍稍厚的片，并码在盘中，最好摆着好看的造型。
5、热锅凉油，炝香蒜蓉后关火。
6、把蒜蓉带油倒进小碗里，加入酱油、陈醋、盐和白糖，拌匀，油醋汁即成。
7、把油醋汁淋在藕片上，再撒上一些香葱末来点缀一下即成。
第11道菜：凉拌土豆丝
1、需要准备土豆两个、香菜1棵、葱姜蒜适量、自制辣椒油1汤匙、干红辣椒两个、白糖少许、白醋半汤匙、香油少许、油盐适量。
2、先把土豆洗净去皮切细丝，泡冷水洗掉表面淀粉。
3、把土豆丝过开水焯烫至断生，马上捞出，投进冷水过凉。
4、把葱姜蒜全部切末，干辣椒切断。
5、热锅热油，加入葱姜蒜和干辣椒，小火炒出香味儿关火。
6、土豆丝捞出控水，香菜洗净切段，与土豆丝放一起。
7、把第五步中炸好的葱姜蒜连油一起倒进土豆丝中。
8、加入自制辣椒油，加入白糖和白醋，拌匀即可，非常可口。
第12道菜：凉拌手撕蒜苔
1、需要准备蒜苔1把、小米辣3个、葱或是姜适量、生抽1汤匙、陈醋1汤匙、香油少许、白糖少许、油几滴、盐适量。
2、把蒜苔的小尾巴择掉不要，并过清水洗净。
3、煮小半锅清水，水开后撒少许盐，滴几滴食用油进去，然后再放入蒜苔，焯烫至变色而且微微发软。
4、捞出蒜苔，马上投进冷水中过凉。此步不能省略，温差能让蒜苔变的清脆可口，吃着口感好。
5、捞出过凉的蒜苔，拿起一根，从尾部下手，两手撕开，一撕到底，撕着特别过瘾。
6、之后把撕好的蒜苔切成长段，码在盘中。
7、然后用生抽、陈醋、白糖、香油、小米辣和少许盐，加入葱花或是姜末，兑个碗汁儿。
8、把碗汁儿淋在蒜苔上，吃前拌匀即可，比拍黄瓜还要清脆可口，大家一定要试试看。
第13道菜：凉拌米线
1、需要准备紫米米线1把、黄瓜1根、香菜1棵、蒜3瓣、生抽1汤匙、陈醋2汤匙、白糖少许、香油少许、自制辣椒油少许、盐适量。
2、先把蒜切碎，然后放置于空气中氧化15分钟左右，这样有利于蒜素的形成。如果不经过氧化，吃蒜是起不到杀菌保健作用的。
3、烧开水，水开后下紫米米线，煮至没有硬芯后捞出，过冷水。
4、蒜末氧化好之后，调入生抽、陈醋、白糖、少许盐和香油，拌匀。
5、米线控水，黄瓜洗净切丝，淋入上一步中调好的料汁。
6、如果喜欢吃辣，那来点儿辣椒油，码上香菜末，拌匀。
7、凉爽开胃，滑溜溜的凉拌米线就大功告成了，麻利地开吃吧！凉拌蕨根粉也是同样的做法。
第14道菜：凉拌椒油双丝
1、需要准备土豆1个、胡萝卜两根、大葱少许、花椒1小撮、八角1-2个、油盐适量。
2、土豆和胡萝卜分别清洗干净并去皮，用擦丝工具把土豆擦成丝，刀功好的话，手切也可以。
3、土豆擦到最后时操作起来有难度，稍稍不注意就会把手擦破，此时，把土豆头用筷子插好，拿着筷子擦就不会伤手了。
4、把擦成的土豆丝过一遍清水洗掉表面的淀粉。胡萝卜也采取同样的方法擦成细丝待用。
5、烧开半锅清水，水开后倒入土豆丝和胡萝卜丝，用筷子搅拌几下，大火煮上一分多钟至土豆丝刚刚断生立即捞出，不要等锅中水开，不然这土豆丝必然会过火，吃起来就不清脆了。
6、把土豆丝和胡萝卜丝立即用清水过凉，这一步不能省略，以保证土豆丝和胡萝卜丝口感的清脆。
7、大葱一小段，切成葱丝待用。
8、凉锅凉油，八角和花椒冷油下锅，用最小的火，把八角和花椒炸出香味儿，捞出八角和花椒不要。
9、土豆丝和胡萝卜丝过凉后，控水捞出，把葱丝撒上，再撒适量盐。
10、淋入我们炸好的花椒油，花椒油不必全放进去，看食材分量而定，拌匀即可食用。
第15道菜：鸡蛋酱拌杂蔬
1、需要准备黄豆芽两把、胡萝卜半根、黄瓜1根、鸡蛋炸酱2汤匙。
2、鸡蛋打散炒成丝状盛出待用，黄豆酱用水稀释，炝香葱花，倒入黄豆酱，烧开后倒入鸡蛋，拌匀后把汁收浓即可。这份酱是百搭的酱，可用来拌面、拌菜、抹在烙饼馒头上吃。平时我都会备一碗放在冰箱慢慢吃。
3、黄豆芽过清水洗净之后用开水焯烫至熟捞出，可用清水过凉可自然晾凉。黄豆芽的营养价值比黄豆还要高，它可美白肌肤、滋润肌肤，可通便排毒，可清热利湿。肥胖之人多湿气重，所以要减肥，祛湿很重要。
4、黄瓜洗净后切丝待用。黄瓜能减肥，这是众所周知的事情，但它为什么能减肥呢？除了水分大，还因为黄瓜中含有丙醇二酸，它能抑制糖类物质转化为脂肪。这也是为什么很多美女用黄瓜来减肥的原因。
5、胡萝卜洗净、去皮、切丝。
6、把黄豆芽、黄瓜丝、胡萝卜丝放在一个大点的容器中，舀上两勺鸡蛋炸酱，拌匀后即可开吃。
第16道菜：酱拌菠菜粉丝
1、需要准备菠菜1把、粉丝1把、不辣的黄豆酱两汤匙、蒜三四瓣、油盐适量、白糖少许、酱油少许。
2、菠菜，择掉老叶黄叶，整棵洗净待用；粉丝用温水浸泡至发软。
3、烧开半锅清水，水开后，加入1小勺盐，滴几滴油，再放菠菜，焯烫至变色，捞出，用冷水过凉。
4、泡软的粉丝，也用开水焯烫两分钟后捞出过冷水再捞出并剪短。
5、菠菜捞出，双手挤一下水分，切成长段，蒜切末待用。
6、热锅热油，先炝香蒜末，然后加入黄豆酱，炒出香味儿，如果酱发干，可以调入些清水，炒匀。
7、接着加入酱油、少许白糖和盐，炒匀后关火。
8、把菠菜和粉丝全部放入炒好的酱汁中，用筷子搅拌均匀即可装盘。
9、酱香浓郁，微甜适口，一口一口，根本停不下来，跟普通凉拌的做法是截然不同的味道。
