01煮水饺时
在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;
在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;
在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢;
02炖肉时
在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;
03煮骨头汤时
加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;
04炖鸡时
(1)洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;
(2) 应在汤炖好后,温度降至 80~90 摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙;
05煮肉汤或排骨汤时
放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感;
06烧豆腐时
加少许豆腐乳或汁,味道芳香;
07煮绿豆汤时
将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;
08煮蛋时
水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;
09煮海带时
加几滴醋易烂,放几棵波菜也行;
10煮火腿之前
将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;
11羊肉去膻味
(1)将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;
(2)放几块桔子皮更佳;
(3)每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;
(4)放半包山楂片;
(5)将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;
(6)1公斤羊肉加咖喱粉 10 克;
(7)1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;
(8)1公斤水烧开,加羊肉 1 公斤、醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
12做泡菜时
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
13煮面条时
锅里加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;
14熬粥或煮豆时
不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;
15煮笋时
用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;
16烹制猪肚时
猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;
17煮猪肚时
千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;
18煮牛肉
为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;
19煮硬肉时
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;
20炖老鸡时
在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放 3~4 枚山楂,鸡肉易烂;
21炖老鸭时
老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口;在锅里放几个田螺容易烂熟;
22煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;
23红烧牛肉时
加少许雪里红,肉味鲜美;
24做红烧肉前
先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;
25油炸食物时
锅里放少许食盐,油不会外溅;
26炸春卷时
在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
27炸土豆之前
先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸;
28炸猪排时
在有筋的地方割 2~3 个切口,炸出来的猪排就不会收缩;
29炸鸡肉时
将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;
30煎荷包蛋时
在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;
31煎鸡蛋时
在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅;
32炒鸡蛋时
加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;
31炒茄子时
在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
32炒土豆时
加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;
33炒豆芽时
先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
34炒菠菜时不宜加盖;
35炒肉片
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;
36炒牛肉丝
切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌下,加上生油泡腌,30 分钟后再炒,鲜嫩可口;
37炒肉菜时
放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
38炒肉菜前
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2 份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;
39做糖醋鱼时
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;
39做肉饼和肉丸子时
一公斤(2斤)肉馅放 2 小匙盐;
40做丸子
按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩;
41做滑炒肉片或辣子肉丁
按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
42做馒头时
如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;
43牛奶煮糊了
放点盐,冷却后味道更好;
44炒菜太辣
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减;
45醋放太多
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;
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