从公布的国家食品抽检情况报告及往期数据来看，黄曲霉毒素是风险监控的重点项目之一。黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在，那什么是黄曲霉毒素？它们对健康的危害有多大？我们有办法预防或减少其危害吗？
1. 黄曲霉毒素是什么？
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960年，是真菌毒素（约300余种）中的一大类，于1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构认定为一类天然存在的致癌物。
常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。
黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的，其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。
2. 黄曲霉毒素的毒性怎样？
世界范围内黄曲霉毒素的污染包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。
它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。
黄曲霉素致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。
根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。
3. 为何在食品和饲料中存在
既然黄曲霉毒素如此危害严重，为什么还允许它在食品和饲料中存在？
因为自然界当中真菌几乎无所不在，我们在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。
黄曲霉素毒素广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。
4. 毒素污染重灾区与癌症高发密切相关
根据新版中国癌症地图，我国沿海地区是肝癌高发区，特别是南方沿海省份，如两广地区肝癌发病率和死亡率都远高于全国平均水平。
这些地区多高温高湿环境，是黄曲霉毒素等真菌毒素污染的重灾区。其他一些癌症，特别是消化道癌症的高发也与真菌毒素的污染高度相关。真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合。因此，减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。
对真菌毒素的防治应覆盖从生产到入口前的全过程，即从生产、储运到购买加工直至上餐桌。应将防止真菌毒素污染列入重要议事日程和监管范围，对食品和饲料进行更严格和普遍的真菌毒素检测。
5. 如何进行自查及监管
黄曲霉素毒素广泛存在于自然界，人们可以采取措施尽量减少它对食品的污染。
①加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。
②以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。
③媒体应注重全面、科学、客观报道，采用相应领域权威专家的专业观点，以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌。
④消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏，特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油。
