陕西这块浑厚的黄土
因地域不同,民族不同
物产不同,气候不同
构成了它丰富奇特的风俗
而各地的小吃正是这种风俗的一种体现
在关中地区,有一种美食干粮
吃了千年还没吃够,咱老陕皆爱
它就是——锅盔
陕西锅盔(guokui),又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃。
顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有岐山锅盔、乾州锅盔、扶风县锅盔,武功县锅盔、长武县锅盔、凤翔县锅盔。
说起西府美食,岐山锅盔
在咱岐山人心中的地位那是绝对不可撼动的
在关中平原西部岐山县和关中平原中段乾县内,对于“锅盔”这一古老的美食却有着不大相同的历史背景与评价标准。同为陕西小吃锅盔,究竟岐山锅盔和乾县锅盔有什么不同呢?
岐山锅盔 PK乾县锅盔
拼“颜值”、拼“忒色”
岐山锅盔
岐山县所独有的汉族传统名小吃之一,有干燥无水分的特点,便于储存携带。其制作工艺独特而精细,素以“干、酥、白、香”著称西府,闻名于大西北,极受省内外享用者的赞誉。
乾州锅盔
陕西省独特的汉族传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。
其显著特点是:边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。
拼“历史背景”
岐山锅盔历史更久远
岐山锅盔始于周文王之时
咱岐山的锅盔又称“文王锅盔”,相传在商朝末年,纣王昏庸无道,在听信奸人挑唆后,将西伯侯姬昌囚禁在羑里,后来姬昌设法逃生,归国后整顿军队,扩兵练武。在征伐长途行军中,给士兵们制作了一种食物,这种食物也比较有特色,制作出来以后是一个很大的饼,并用麻布包好背在背上。这样的大饼经久不坏,他背在背上,恰巧的一个用途,是在打仗的时候,起到一个盾牌的作用,所以说锅盔的盔有这个来意。所以说岐山的锅盔有文王锅盔之说,可能就是这个民间传说吧。
唐、宋以来,岐山城多驿店,客商东来西往,北上南下,岐山锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。
明、清以来,做卖锅盔者遍布县城四周,光绪时期的张聪、刘有学;民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善;解放以来的庞天红、东关席金卯等,皆为此行能手。
乾州锅盔始于唐代
乾县锅盔历史悠久,始于1000多年前的唐代。相传,在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时,将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”,遂将所筑之陵称为“乾陵”。
修筑乾陵,工程浩大,征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食,一时难以制作出来。于是,民夫便用头盔烙饼,以应急需,这样烙出的饼,形似头盔,所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常,既耐饥,又久放不馊,颇受民工和士卒的欢迎。
拼“制作手艺”
最地道的岐山锅盔要数王老仙锅盔
最地道的岐山锅盔要数王老仙锅盔,锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节。
同时制作的锅盔中加入了纯菜籽油和新鲜鸡蛋,再加上王老仙独有的12种独家配方,这样的锅盔吃起来口感更加酥脆香甜,而不像老式锅盔那样咬起来费劲。
烙锅盔用一般的柴火不行,必须用麦草,麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅,在锅底擦一点油后,就将锅盔放在锅中,一边用手轻压一边慢慢转动,这叫“上花”,会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。
上过花后,把锅盔翻过来,用锥子扎些孔用于透气,再盖上麦草。用文火烙四十多分钟后,即可出锅。麦草燃烧的火舌舔着老锅,老锅上又盖着麦草,两层麦草中的锅盔在热力的作用下,尽情吸收着麦子的香味,成就着最地道的岐山锅盔。
乾县锅盔 面要活得硬才会外脆里酥
做乾县锅盔,面要和得很硬,硬得用手都揉不动,要借用木杠来压揉,然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烤制而成。这样,烙成的锅盔外脆里酥,清香可口,放上十天八天也不会变味。
面粉加入酵面、食用碱、清水,和成较硬的面团,放在案板上用木杠边压边折,并逐渐撒上面粉,反复排压,直至面光滑。再将面团摘成剂用木杠逐块转压,制成直径约24厘米、厚约2厘米的圆形饼坯,放入铁鏊中烙制,烙时常翻转,烙至浅黄色均匀、面皮微鼓时即成。
制作要领:
1.面团要硬,越硬越好,杠压要用力均匀,使面团均匀光滑;
2.放入铁鏊烙时,要做到"三翻六转",也就是勤看、勤翻、勤转;
3.锅温不宜太热。
拼“口感”、拼“吃法”
岐山锅盔 “干、酥、白、香”
岐山锅盔以“干、酥、白、香”著称西府,近年来更是推出了油酥锅盔,口味更加香醇,深受当地人和游客的喜爱。
在吃法上这个锅盔一般都用斜刀去切,因为锅盔做出来是一层一层,眼睛感官非常好,吃的话油酥锅盔直接可以吃,是即食产品。
油酥锅盔,陕西岐山的传统特色小吃,是在岐山传统锅盔的基础上,改良而成的;具有:质感硬,食之酥,口味香醇,存放持久等特点;制作亦十分方便。
乾县锅盔夹八宝辣子 别有一番风味
乾县锅盔色泽金黄,皮薄膘厚,酥脆味香,能煮耐爵,存放期长,方便快餐,吃法多样。
用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。
用制作乾县锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。
随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不断总结,不断改进。现如今最流行的吃法当然数锅盔夹辣子,用八种食材炒制的八宝辣子,配上刚出锅的锅盔别有一番风味。
看完了两大锅盔的PK
其实发现各有各的特色
只是地方习俗和个人爱好不一样罢了
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来源:今日头条