今天为大家介绍12款鱼的做法,让你轻松学会,再以后的家宴中能轻松掌握一道主菜。
飘香鱼
此菜口味特别,香气复合,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。
做法:
1.把鲤鱼宰杀干净,抽去鱼腥线,鱼身上一定要清洗干净,不要带一点血丝。并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热,油温不要太高也不要太低保持中度就好。下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热,油一定要烧热。下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。
干烧鲫鱼
做法:
1.把小鲫鱼宰杀干净,鱼一定要清洗干净。纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀,腌半小时才下入七成热的油锅,炸至表面金黄且酥硬时,倒出来沥油待用。
2.锅里放适量色拉油烧热,油一定烧热才能下料。先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。
3.往锅里掺适量的香料水,加入料酒、香醋和子姜丝,烧开后,下入炸好的鲫鱼,转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。
4.烧至锅里的汁水将干时,加入青椒碎和化猪油,等出锅盛入火锅盆后,把多余的汁水滗进炒锅,烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油,舀在盆内鲫鱼上面后,撒入葱花和榨菜粒即可上桌。
鲜辣跳水鱼
做法:
1.把花鲢鱼宰杀干净,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,放入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,摆入条盘中待用。
2.净锅入熟菜油烧热,下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油并撒葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。
凉拌鲫鱼
做法:此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼,与一般的凉拌鲫鱼不同,这道菜是先蒸熟,再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁,成菜鱼肉细嫩,鲜辣爽口,吃起来极为过瘾。
制作时,先将鲫鱼宰杀干净,在鱼身两侧各划上几刀,用姜葱汁、盐和料酒抹匀,稍腌几分钟,再入笼蒸熟待用。【蒸到鱼身可用筷子插透即可】
取侧耳根的嫩茎切成粒,将韭菜和香葱切成花,红小米辣剁成碎末,再一起放入盆里,加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即可上桌。
酸菜鱼
做法:
1.把草鱼宰杀干净,取两扇净鱼肉斜刀切成薄片,纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆,鱼骨和鱼头斩成块,均待用。
2.净锅入化猪油烧热,下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味,掺入鲜汤。【鲜汤可用高汤】烧沸后放入鱼骨块和鱼头块,并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,小火煮至入味,捞出来装盆里垫底。然后抖散下入上好浆的鱼片滑熟,出锅倒盆里,待用。
3.另锅入化猪油烧热,投入泡青辣椒末炒香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,撒上葱花,即可。
堂烹石锅鱼
原料:鲈鱼700 克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量
做法:
1. 把鲈鱼宰杀干净后, 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟,夹出来备用。
2.往石锅内下入黄油烧化,下入洋葱丝炒断生,再放入煮好的鲈鱼。
3. 炒锅下混合油(猪油和菜油各半) 烧热,放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香,起锅淋在石锅鱼身上,撒上葱花即成。
自制酱料制法:往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热,下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香,掺入少许鲜汤,调入白糖和醋,最后勾芡,【注意勾芡时不要勾的太稠,但也别太息,中度就好】并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即成。
家常豆瓣鱼
传统川菜里边的豆瓣鱼,多是用整鱼去制作,而这里却是将鲤鱼斩成块后,入盆加红苕淀粉和干姜粉【把小黄姜经过干燥加工出来的粉末】腌渍,成菜口感滑嫩、入味更深。
做法:
1.把河鲤宰杀治净,纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后,腌渍备用。
2.锅里放化猪油烧热,先投入干花椒炝香,再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀,待掺鲜汤烧开后,下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透,其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味,出锅前用湿淀粉勾薄芡,装盘后撒入香葱节便好。
青椒浇汁鱼
做法:
1.把鲤鱼宰杀干净后,在鱼身两侧剞斜刀,再下入六成热的油锅,炸至鱼肉熟透且表皮酥香时,捞出来沥油备用。
2.锅里放清水烧开,投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉,再把鱼放进去煮3分钟,捞出来装盘备用。
3.锅里放菜油烧热,下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗,炒香后才掺鲜汤烧开,调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖,再勾入少许水淀粉推匀,等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后,便起锅舀在盘中鱼身上,即成。
过瘾麻辣味烤鱼
做法:
烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。
盖料点缀
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。
香料油
锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。
关键
1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。
家乡鱼
原料:草鱼1 条姜块、葱段各100克泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
做法:
1.草鱼宰杀干净后,在鱼身两侧剞斜刀,备用。
2.锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。
3.净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁(一半),再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去,即成。
豉椒红沙鱼
做法:1.把红沙鱼宰杀干净,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,然后放入加有姜葱的沸水锅,用小火焖煮至熟,搛出来装盘里待用。
2.净锅入熟菜油烧热,下入青红椒粒、花椒、水豆豉、姜米和蒜米炒香出味,掺入鲜汤烧沸后,调入盐、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和蚝油,用水淀粉勾二流芡,出锅浇在盘中鱼身上,撒些葱花,即成。
麻辣鲶鱼
做法:1.鲶鱼宰杀干净后斩成块,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再加红薯淀粉上浆,然后下入热油锅里炸至表面起硬壳时,捞出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热,投入干辣椒节和花椒炝香,然后下入郫县豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒和泡辣椒节炒香出色后掺入清水。待烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖,再放入炸过的鲶鱼块和豆腐块,用小火烧至成熟入味,淋入水淀粉勾浓芡汁,出锅装入大盘里,撒些葱花和蒜苗花,即成。