揭秘干锅油及干锅酱的炼制方法——
现今，川菜市场干锅系列很为流行，大受80、90、00后好吃嘴的追捧。像：干锅鸭头、干锅香辣虾、干锅鸡、干锅兔、干锅猪蹄、干锅排骨、干锅肥肠等。但干锅系列制作起来较为费工费时，而在制作前能把干锅油，干锅酱料事先炒制好，再烹制干锅系列就方便省事多了。下面就给亲们揭秘干锅油和干锅酱料的炼制方法，亲门拿走不谢哈，自己多实践、多尝试。
炼制干锅油——
原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米、蒜米、大葱、洋葱、香料适量；
调料：豆豉茸100克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣（火锅料）500克、红花椒、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面各适量；
制作：1. 锅加热后倒入菜籽油炼熟，再倒进色拉油，待油温升至七成热，放入姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，捞出炸焦的残渣不用；
2. 下红油豆瓣、火锅料炒制油吐红色，香辣扑鼻，接着下豆豉茸、冰糖、改用小火炒至水气渐干，辣香酱香味浓时，放入香料、红花椒、小火炒匀，最后放入辣椒面炒和均匀，关火焖制48小时即可使用。
炒制干锅酱——
原料：菜籽油2.5升、混合动物油（化猪油、牛油）750克、干辣椒400克、青花椒、红花椒125克、香料300克、姜米、蒜米、大葱、洋葱各适量；
调料：红油豆瓣1000克、火锅底料500克、糍粑辣椒600克、冰糖、黄酒、香辣酱、醪糟、豆豉酱各适量；
制作：1. 炒锅加热后倒入菜籽油，油温烧到七成热时，下大葱、洋葱炸香，捞出炸焦黄的渣不用，放入姜米、蒜米炸焦黄，捞出不用；
2. 待油温将至五成热时，放入混合油搅匀；接着投入红油豆瓣、糍粑辣椒，中火炒至油色红亮，辣香扑鼻，再放豆豉茸、冰糖、改用小火炒至水气渐干，底料翻沙，香辣味浓时，投入香料、青红花椒、香辣椒、火锅料、舀入干锅油，小火炒匀，待辣香酱香扑鼻，即可关火焖制48小时就行了。
干锅油和干锅酱香料使用的配比，常用香料：八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克，也可直接用五香粉20克或十三香30克。这下可以拿走不谢了吧！
下面介绍用上述干锅油和干锅酱料烹制的干锅菜例三款。
干锅肥肠蹄花（香辣五香味）
原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5只、腐竹200克、竹笋条100克、芹菜节100克、发好的香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、五香粉（或十三香）5克、熟芝麻、色拉油适量；
制法：1. 把卤猪蹄、卤肥肠放入高温油锅炸黄捞出备用，腐竹事先用冷水发好，放入开水中下少量盐稍煮，捞出凉晾，斜刀改成块，然后连同笋条、香菇一道，放入油锅炸熟；
2. 炒锅下干锅油，大火烧至120度左右，放干辣椒、干花椒、拍破的大蒜、姜片快速翻炒至辣椒变色出香，随即倒入肥肠、蹄花、炸过的腐竹、笋条、香菇、干锅酱料、芹菜节翻炒，再下鸡精、味精、白糖、五香粉，中火炒香，即可出锅装盘，撒上熟芝麻就OK。
干锅鱿鱼鸡翅（香辣味）
原料：鱿鱼花250克、卤鸡翅8个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍破大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱料45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、熟花生仁10克，生粉、色拉油适量；
制法：1. 先把年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油，土豆条开水泹后均匀地裹上生粉，入油锅炸酥脆捞出，鱿鱼花同样过油炸至断生；
2. 炒锅烧热，下干锅油、放入干辣椒、花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱、大火炒香，跳入鸡精、味精、白糖，快速翻炒均匀，即可起锅装盘，撒上花生仁和芝麻即可。此菜为香辣味，故不用香料。
干锅牛蛙（香辣味）
原料：牛蛙2只、青红椒、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片15克、干锅酱45克、干锅油130毫升、姜葱水、精盐、胡椒粉、料酒、香油、生粉、色拉油适量；
制法：1. 牛蛙宰杀治净，斩成快后入盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、生粉拌合均匀，腌渍码味几分钟；
2. 炒锅上火，下色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，再下青红椒块、芹菜节、洋葱块炒断生，随即投入码好味的牛蛙块翻炒，其间下干锅酱料、盐、味精、鸡精炒合均匀，淋入香油，翻炒几下即可出锅。
川味新潮麻辣干锅酱制法——
随着火锅越来越火，一些年轻川厨把火锅炒料元素予以创新，创制出了麻辣烤鱼、麻辣兔头、麻辣鸭头、香辣鸭脖等辣麻新风味。下面要介绍的即是由火锅底料炒制改良而成的新潮干锅酱。可广泛用于各种麻辣、香辣干锅，像干锅小龙虾、干锅辣螃蟹、干锅鲜贝等。
麻辣火锅干锅酱（供餐馆酒楼和干锅店应用）
第一种——
原料：郫县豆瓣酱3千克、糍粑辣椒2千克、泡红辣椒末1千克、辣妹子酱5瓶、老干妈2瓶、香辣酱（李锦记）4瓶、孜然粉200克、红花椒粉150克、胡椒粉50克、十三香50克、朝天椒粉50克、干粉青花椒30克、醪糟20克、甘蔗汁20毫升、葱花500克、姜末300克、鸡粉50克、味精20克、菜油8升、色拉油2升；
制法：炒锅烧热，下菜油和色拉油烧至三成热，下葱花、姜末炒香，放郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒末、辣妹子酱、老干妈酱、香辣酱炒合均匀，再将其它备好的调辅料下锅，炒出香味后关火焖几分钟即可装入器具中备用。
第二种——
原料：郫县豆瓣1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁鲜椒末500克、泡红辣椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜米80克、红花椒粉100克、干青花椒粉50克、冰糖碎末300克、色拉油2升、化猪油500克、牛化油200克；
制法：炒锅烧热，下色拉油、化猪油和牛化油，烧至四成热，先放姜米、葱末炒香，接着下桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡红辣椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒粉、青花椒粉和冰糖碎反复翻炒，至油红色亮、辣香麻味扑鼻即可。
这两种麻辣火锅干锅酱可广泛用于各种经煮制或卤制好的禽畜和海鲜原料。亦可以作为各种香辣、麻辣蘸碟，尤其是豆花蘸碟。下面介绍一款用此种干锅酱炒制的香辣干锅鸡。
1. 土鸡宰杀治净后，斩成3厘米大小的块，先放进五香卤水锅里卤熟，捞出后沥干水分，再放进五成热的油锅中炸两分钟待用；
2. 炒锅烧热，下复制老油（微头条前文有介绍）烧至五成热，下姜片、葱节、蒜瓣、干辣椒节、洋葱块炒香，再投入鸡块翻炒，期间加入鲜青椒节、黄豆芽、芹菜寸节炒香出色，再下干锅酱炒香炒匀，撒上五香粉炒合均匀即成。
