擂辣椒筒子骨
主料:精选筒子骨4根。
配料:本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。
调料:盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。
制作:
1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。
2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。
3、青椒拍碎,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,去少量盐,出锅摆盘。
注意事项:
不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观,辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。
面包牛肉
备料:
牛腩肉400克,老豆腐、净土豆各150克,色拉油52克,小料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮、小茴香各1克),A料(蚝油60克,番茄辣椒酱30克,生抽、花雕酒各50克,盐、鸡粉各3克),生蛋黄30克,发面300克。
初加工:
1、牛肉切成3厘米见方的块,焯水;豆腐掰成小块;土豆切成滚刀块,滑油。
2、锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入牛腩和A料翻炒均匀,注入清水没过牛腩,小火炖至牛腩七成熟,再放入豆腐和土豆块,继续小火炖10分钟,出锅。
熟处理:
1、取锡纸包裹炖好的牛腩、土豆和豆腐,淋入汤汁100克,包好后在锡纸外层刷上剩余的色拉油。
2、发面擀成厚0.8厘米的圆片,将包有牛肉的锡纸包好,做成包子状,入蒸箱大火蒸约20分钟取出。
3、包子表层刷上蛋黄液(包子褶上最好浅浅的划几刀,方便上桌后将“包子”打开),放入烤箱内(面火260℃、底火200℃)烤制6分钟,取出后上菜。
发面:
面粉500克加入酵母、白糖各5克,泡打粉8克混合,再加入三花淡奶100克、40℃的温水200克和成质地光滑的面团,用保鲜膜覆盖好,自然发酵30分钟以后即可使用。
技术解析:
1、牛肉炖至八成熟。
制作这道菜,牛肉不可以炖至全熟,因为后期还有蒸和烤的过程,若是炖得太烂,后期食用牛肉就没有口感了,因此炖至八成熟最为合适。
2、包料汤汁要控制。
牛肉等用锡纸包裹时,汤汁不可以超过100克,若是汤汁太多,加热过程中很容易流汤,影响后期的烹调效果。
3、锡纸外层刷少量油。
牛肉用锡纸包裹后,一定要在锡纸的外层刷上薄薄一层色拉油,这样发面才不会粘附在锡纸上。
美蛙鱼头火锅
主料:
美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。
辅料:
白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。
调料:
火锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。
制作:
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时,在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段,按此手法倒入5勺油(约100克/勺)。
6、将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。