麻辣火锅鸡;麻辣底料配方及炒制;小茴香100克,八角,桂皮各75克,良姜,山奈,肉蔻,香砂各50克,砂仁,香叶,草果,孜然各30克打成香料粉。锅中下色拉油5000克,下入牛油5000克,猪油5000克,姜片1000克,葱段2000克,蒜子1500克,炸香后捞出葱姜蒜,放入糍粑辣椒3000克熬制40分钟。加入郫县豆瓣4500克,熬制30分钟,放入大红袍花椒600克熬制10分钟。下入打好的香料粉,入白酒200克,搅匀后离火放置24小时即可。
1.制作技术;卤制白条鸡洗净剁成3厘米见方的块,洗净后放入容器备用,锅下底油50克,加葱段,姜片各20克,桂皮,八角,白寇,花椒各7克。干辣椒15克炒香,下入甜面酱15克,豆瓣酱15克,放入鸡肉超干后加入料酒5克,老抽15克,麻辣底料200克,卤煮料2克,清水烧开下盐调味后倒入高压锅,将鸡压熟用。
2.卤熟的原料加原汤下锅兑少许高汤,加麻辣底料调好口味,倒入底料和洋葱垫底的铁锅中点火煮沸后即可食用。3.鸡肉食用完毕后。锅中加高汤可涮食各种菜 特点;技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制,口味麻辣鲜香,鸡肉回味无穷。
