眼下正值闷热的黄梅季，人们实在是不高兴下厨煎炒烹炸，再美味的热菜都提不起兴致。
这时候，如果饭桌上有一碟糟卤拼盘，再配一杯冰镇啤酒，闻着那糟香扑鼻，顿时胃口大开，心头的烦躁和油腻都一并消散殆尽了！
所以说呀，没有糟香的夏天，可真是糟糕了呀。
上海人夏日最爱的糟卤、醉卤，和潮汕的卤味不同，不是酱油卤，而是用酒糟、糟油制作凉菜。酒糟虽说是制酒的下脚料，经过调味之后，能够去腥解腻提香，赋予食材醇香微醺的酒魂。
每年夏天一到，上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。老早的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，如今，各种翅爪海鲜也加入糟货队伍，实在是琳琅满目，令吃货们举棋不定。
像我这样精明的熟客都会问售货员多打一点卤汁，因为熟食店很少有卖素糟货，想吃点糟毛豆、糟素鸡、糟百叶，就用这糟卤自家做。
“糟醉一家”，每年伴随着糟货一同出现的总是还有醉鸡。醉鸡我们家不需要在外面买，姆妈喜欢自己一次做一整只。
上海人做糟醉，各家有各家的秘诀。姆妈也有她自己的一套秘方，经得她手煮出来的鸡，皮是爽脆的，肉是嫩滑的，皮和肉之间常常还有果冻一样的皮冻出现；醉鸡料一定是利用煮鸡剩下的高汤，抓入八角、桂皮等近十种香料，煮成鲜香清冽的卤水，煮得整个楼门洞都香，凉却以后跟酒糟和花雕调在一起，经过滤布浇到斩好的鸡块里，溅出神秘的芳香。
醉鸡做出，我总耐不住性子伸手要抓一块吃，姆妈佯装要揍我，把装醉鸡的锅子端走封存一夜，隔天才能开启。爽滑的鸡肉冰冰凉凉，酒香咸香交融，颊齿芬芳，那时候的我好像就懵懵懂懂地开始晓得什么叫“酒不醉人人自醉”了。
如今我自己成了家，姆妈还是惦记着时不时做了糟醉给我送来：“你小时候呀，一到夏天就不开胃的，没有糟货都不肯吃饭。现在状元楼随便买买就两百多块，贵的来……”
“
糟货的家常做法
糟卤的稀释和调味
市售的瓶装香糟卤不适合直接使用，我们特地请教了有30年本帮菜经验的大厨金老师教怎样去调整其味道：凉开水中放入少许盐和糖，一定要搅拌到糖全部化开，倒入糟卤、黄酒、鸡粉，混合均匀。调好的糟卤咸鲜略微偏甜，有一丝若有若无的酒香。
在上海，“一切皆可糟”，荤的素的，你想得到想不到的，都可以做成糟货。糟卤调对味了就成功了一半，剩下的事情就是处理各种要糟的食材了。
毛豆
眼下正是毛豆上市的季节，上海人夏天是离不开毛豆的，那清新的味道就像是夏日里吹过舌尖的清风，十分解腻。
用剪刀把新鲜毛豆扁的一头剪去一截，煎好的毛豆大致冲洗一下。
很多人毛豆煮完就变黄了，金老师煮出来的毛豆保证还是翠绿翠绿的很好看，这也是有秘诀的：往烧开的水里加入3克小苏打。推荐使用斧头牌食粉，这是最好的食用小苏打。
由于加了小苏打，水会不停起泡往外溢，煮的时候需要一直往锅里加冷水。待毛豆煮到剪过的口子爆开，豆子往外冒，就是熟了，把它们捞起放到冰水里面激一激，再捞起倒入糟卤中冷藏糟过夜就可以了。
糟毛豆分剪口和不剪口两派，各执一词，各有道理。作为剪口派，我喜欢直接捞起毛豆“嗦嗦嗦”，豆子和汤汁一起进了口中，是冰冰凉凉的鲜味。
基围虾
水里放葱结、姜块、倒入少许黄酒，烧开后把虾煮熟捞出，凉水冲净沥干，在糟卤中浸泡过夜。
很多地方吃虾讲究一定要趁热吃，凉了就腥了。但糟虾就是这么个任性的货，冰凉清爽，没有丝毫腥气，只有虾肉的Q弹和甜香。
鸡爪、鸭胗、口条、猪蹄、猪肚 等荤菜
这一类荤菜可以一起冷水下锅煮，水里只需要放入去腥的葱结和姜块。根据各自不同的大小、厚薄，煮熟后分别捞出处理干净，冷却后浸入糟卤中冷藏过夜。
鸡爪：煮熟捞出，先剁下杆子，再从4个脚趾的中间剁开，用冷水冲洗去油脂，泡入冰水使表皮爽脆。
鸭胗：捞出后冲干净，斜切成厚薄均匀的片状。
门腔（猪舌，东北还叫口条）：捞出后冲干净，把口条上的白衣刮掉，舌根白苔切除，切片即可。
猪蹄：不能煮得太酥烂，到筷子能穿透的程度就可以了，糟猪蹄讲究的是比较清爽弹牙的口感。捞出斩大块，用凉水将猪蹄里的油脂冲洗干净沥干水分。
猪肚：煮熟捞出后切成均匀的条。
以上各式菜品处理完后，倒入调好味的糟卤，糟卤要没过菜品，加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚就可以享用了。
每一种荤菜在煮熟出锅时都需要过凉水，一是一热一冷能够使肉质变紧实弹牙，二是把油脂尽量地冲洗掉，能够延长糟货的保存期限。
泡好的糟货在冰箱里放上三四天是没有问题的。吃的时候各取出一些来做个拼盘，这个夏天不要太有滋味哦！
醉鸡
醉鸡要做得好，是非常考验功夫的，从鸡的挑选，到煮制温度和时间的调节，出锅后的处理，每一步都暗藏着玄机。
煮得好的鸡，从锅里起来的时候整只的表皮仍是完整的，仔细看会发现鸡腿外侧的鸡皮鼓起，待冷却后斩件，皮里是一层黄色果冻状的皮冻，一口滑进肚子里，补充到满满的胶原蛋白。
鸡要挑当年的母鸡，其中又以黑脚的为佳。
烧开一大锅水，拎着鸡头在开水里面上下4到5次，使鸡身受热定型，就可以把整只鸡放在水里，大火烧开后加入鸡附件，倒入一大碗冷水使锅里的沸水平静下来，转最小火，盖上锅盖闷，25分钟后关火继续闷1分钟。
这时打开锅盖会发现鸡浮起来了，鸡大腿外侧的皮肤是鼓起的。
把鸡从锅里取出但是不破坏鸡表皮的秘诀：用两支筷子架在鸡翅膀的下方拎起。
皮爽肉滑的秘诀：把鸡转到水龙头下用流动水冲洗20分钟，再泡入冰水里。
这就是藏在鸡皮下方的皮冻！（嗲啊，小时候看到皮冻简直没命了呀！）
醉鸡料调配：盐、糖、黄酒、白酒、香糟卤、八角、香叶、酒酿
用小锅取出一部分大锅中剩下的鸡汤，注意撇去表面的油脂。在鸡汤中放入葱结、生姜、八角、香叶、少许盐和糖，用小火把香料的香味煮出来，然后倒入用筷子打散的酒酿。
冷却后加入大半瓶花雕酒，少许白酒，鸡粉25g。用滤网滤去汤里的渣，得到醉鸡料。
鸡斩件摆盘后，倒入可以没过鸡块的醉鸡料，加盖保鲜膜，冰箱冷藏一晚即可。
