绝大部份苏格兰和日本威士忌，都是在陈酿过其它酒的二手橡木桶中陈年的。主流二手桶是波本桶和雪莉桶，此二者相较，前者在数量和低价上又有压倒性优势（二手波本桶的售价为雪莉桶的1/10左右）。这是因为必须使用全新橡木桶陈酿的、庞大的波本威士忌产业（包括田纳西威士忌）在支撑着二手桶的产出。
▲ 最左边的标准雪莉桶，容量一般是500升；最右边的是标准波本桶，容量一般在200到220升，虽然容量只有雪莉桶的40%，但价格则只有其10%左右。
波本桶的风味特质是香草、太妃糖、清甜、单宁少（所以不涩），柔和淡雅，是平易近人的好味道。这又让人不禁想入非非——陈过波本酒的橡木桶都这么正，那么波本威士忌本身是不是会更好？
当然不是。
麦芽威士忌产业之所以用二手的、而非全新的橡木桶去陈酒，是因为新酒桶的单宁以及其它风味物质都太强悍，不好驾驭，一个不小心，被酒过度萃取，就变成木头汤。新橡木桶就是匹野马，苏格兰人家里没有草原。
负责把这野马驯化成家马的，这就是美国波本威士忌了（还包括黑麦威士忌和田纳西威士忌）。它在一手桶中陈酿，大量吸收橡木桶风味，同时承担着被酿成木头汤的风险。
所以实际上，波本威士忌产品中地雷多多，不少市售商品都有过多的单宁和过甜的风味，酒质粗糙，是典型的木头汤。真正称得上“平衡”的，可不太多。
很多酒水销售，包括一些调酒师，罔顾很多波本酒单宁多、口感糙的问题，总是想当然地说：“波本威士忌够甜，相对于单一麦芽来说是更好的入门酒，尤其适合女孩。”
主页君在旁边冷笑一声：“要甜的话，在苏格兰威士忌里兑上绿茶好了。”
但某些波本威士忌有更大的问题，不在一手桶，而在蒸馏器。
跟其它国家相比，美国的烈酒法规可能是最细致的，比如它规定了不能往威士忌里添加焦糖色（这很好），规定了内壁碳化一手桶的使用，还婆婆妈妈地规定了波本威士忌的酿造原料中，玉米的比例得在51%～80%之间（大于80%的，根据法规，会变成另一个品类“玉米威士忌”），连蒸馏液的酒精度都有所限定。
但是，对于重要性仅次于橡木桶的生产材料——蒸馏器的材质，是没有规定的。
所以，与普遍使用铜作为蒸馏器的麦芽威士忌不一样，波本威士忌行业的蒸馏器参差不齐，有用铜的，有用不锈钢的，有两者皆用，还有人用铜和不锈钢合金的。
以前主页君对美国威士忌的工艺了解不多，一直不知道这一点。上周去了一个还颇有名气的波本酒厂，诧异地发现，原来他们用的是不锈钢蒸馏器，才知道美国的法规对这一点没什么要求。
▲ 主页君参观的这家波本酒厂既有铜制蒸馏器，也有不锈钢的（远处那个），后者的体积和使用率都大很多。
我问该酒厂的蒸馏师，用不锈钢蒸馏器有什么好处。
他说：“铜有吸附能力，容易把原料本身的香味都吸走了，这样子蒸馏出来的酒就没有什么味道了。我们想做更原汁原味的威士忌，所以主要在用不锈钢。”
主页君笑而不语（面对面总要讲点礼貌嘛，对不对），心中有数：“小哥训练有素啊，面不红心不跳，一本正经胡说八道。”
你用不锈钢蒸馏器就是为了省钱！
你用不锈钢蒸馏器就是为了省钱！
你用不锈钢蒸馏器就是为了省钱！
重要的事情说三遍。
铜的价格本身比不锈钢贵了不少，而且对于波本威士忌来说，在同样的使用率下，铜蒸馏器的寿命连不锈钢蒸馏器的一半都不到。
▲ 苏格兰单一麦芽威士忌酒厂均使用铜质蒸馏器。
但是为什么苏格兰和日本的威士忌蒸馏厂还坚持用铜蒸馏器？——正是为了它的吸附能力！威士忌中含有醛、酸、醇和酯等各类复杂的化合物，其中不乏风味糟糕的成分，比如说硫化物和杂醇油，而铜正好可以吸附这些成分，去掉酒体里让人不悦的刺鼻风味。而且铜作为催化剂可以促进更多化学反应，生成各种芳香。至于部分香味也被铜吸附而失去了，就接受吧，这是获得风味柔和不刺鼻的优质原酒的代价。
另一方面，不锈钢是没有吸附作用的，所以蒸出来的威士忌往往会有硫化物的味道，其它刺鼻的味道也会更多；可以通过后续的陈年散逸掉一部分，但往往仍然可以在最终的产品中闻到。
所以，用不锈钢蒸馏器去生产波本威士忌的，说明他把经济效益看得比酒的品质更重——这并没有什么错。
全新橡木桶陈酿导致酒分分钟变木头汤、很多酒厂使用不锈钢蒸馏器让原酒更容易出幺蛾子，这是让波本威士忌遍地地雷的主要原因。
但我决不建议你远离这个品种。事实上，一边探索 ，一边排雷，找到优质的波本威士忌，正是喝酒的乐趣所在。至于排雷的方法，就三条：
一、你得多尝试；
二、只喝那些100%用铜蒸馏器生产的波本；
三、多看“饮家Drinkers”科普文。
（关于波本及美国威士忌的文章，未完待续。）
