红油在川菜中运用频率很高，与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等一同构成了川味的“灵魂”。近期有不少读者咨询红油和火锅的制造技能，这期专题算是应读者请求而编辑的。当今的餐饮，已没有太明晰的菜系和地域之分了，交融、交流才是王道！何况如今不少粤菜师傅也在兼做川菜。
一、红油的分类
主要有以下几种：
1、香辣红油
2、麻辣红油
3、鲜椒红油
4、五香红油
5、泡椒红油
6、豆瓣红油
7、混合红油
8、火锅红油
二、川式凉菜红油的配方及制造
红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不只给凉拌菜增色不少，并且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的色彩变得暗淡或无光泽，并且会有苦味或无味。
1、用油
主要用菜油，由于其香味浓，对色泽请求亮堂的可恰当加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荆条、小米辣
朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色光润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因此油色不如朝天椒光润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒光润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为适宜。假如需求辣味重些或香气大些可将二者份额作恰当调整。
3、辅料
（1）非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
（2）幽香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
幽香类可认为辣椒香味的互补，相互烘托之用。
（3）酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之弥补，但用量不宜过大，不然喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人稠密之感，炼制红油时遍及要用到此类中的一二味。
（5）增色类
紫草可使红油色泽光润，但用量宜少，不然油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加幽香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊请求的红油可酌情增减上述资料。
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1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两公分长的段。
2.在炒菜的大铁锅内放少量菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3.用石头窝舂捣成碎末（也能够用粉碎机），手艺捣最好。
4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声响为好。可依据自个喜爱参加芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末参加200ML油，这么做出来的红油又香又红又辣。
a、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（由于每自个的吃法不一样，有些人喜爱把辣椒捶成粒状还有的呢喜爱捶成粉状，依据自个的喜爱）
b、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）
c、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
d、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就能够把花椒放进锅里铲
e、花椒放进锅里来回搅动一到二次
f、最终把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这么来回铲辣椒
g、假如喜爱吃辣椒的兄弟呢，在辣椒烧冒开后，概这么来回搅动5分钟摆布就能够起锅了，反之则能够多搅动一瞬间大约10分钟摆布就能够了。
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