前两天,自黑不倦总说误入伙食圈的成都诗人石光华,与《龙门阵》杂志联手在轩客会镋钯街店教一帮成都吃货做洗澡泡菜,结果,他带头往泡菜坛子里倒了半缸子雪碧。
听石老摆条从不嫌枯燥,美食文化穿插高级自黑,听得人哈哈大笑。讲四川泡菜,石老是从发酵工艺开始的,他觉得川菜对美食界最伟大的贡献正是发酵工艺。豆瓣酱、酱油、醋、醪糟都是发酵的杰作,它们赋予食物的味道独一无二。
四川泡菜也是发酵工艺的产物,它普遍到了每家每户墙角的土陶坛子里。若倒退个几十年,嫁女没有坛像样的泡菜都挺不直腰杆。老饕评判一家川菜馆子最先吃它的泡菜,泡菜泡出感觉了,其他菜也差不到哪里去了。如今的年轻人鲜有会这门手艺的,还不快学起来。
石老师要教的是洗澡泡菜升级版,也就是说,泡进去隔几天捞起来吃是洗澡泡菜,一个多月以后再捞起来吃就是老泡菜,不管哪一种都是细致技术活,所以石老曾用《像养花一样养泡菜》一文来告诉你,你家有坛活着的生命。
养泡菜最先要会熬制泡菜水。
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熬一锅好泡菜水固然有意义,但是在条件不允许的情况下肿么破?石老使出了杀手锏:用雪碧来泡!
在你张大嘴巴的同时,小优告诉你为什么雪碧可以用作泡菜的基本水。雪碧的糖度刚刚好、有果香味、二氧化碳气体正好营造了一个厌氧环境,有利于乳酸菌发酵。以后过酸或过咸也加雪碧。有资深吃货王二小也说,泡菜加汽水味道很好,属于老做法,在韩国很流行的咧。
食材:
花椒、小米椒、红椒、香菜、柠檬、青笋、洋葱、大蒜、蒜台、胭脂萝卜、盐、醪糟、泡野山椒等
做法:
坛子洗净晾干水后,将花椒、小米椒、红椒、柠檬、青笋、洋葱、蒜台、大蒜等等材料分别放进干燥的坛子。香菜、蒜台、洋葱的加入不是为了吃,而是养香。
2.根据食材多少,加适量的盐。
3.打开瓶装的野山椒,只倒野山椒水入坛内。
4.醪糟只取醪糟水倒入坛内。
5.倒入雪碧,将所有菜完全淹没。泡菜喜冷不喜热,静置几天发酵后,可将坛子放入冰箱冷藏室保存。
Tips1:泡菜有害?
那个说泡菜有害的始作俑者,站出来,石老保证不打……哦,不对,是保证可以说服你。的确,几乎所有蔬果都带有亚硝酸盐,经过浸泡会变成亚硝酸盐,两三天达到峰值,对人体有害。但是,当泡菜在坛子里经过三天尤其一个礼拜之后,亚硝酸盐在乳酸菌的分解下慢慢降低直到完全消失。乳酸菌是个好东西,当泡到一个月左右,菌落种类将高于酸奶,有利而无害。
Tips2:苦笋,专业灭泡菜生花30年
乳酸菌死亡会引起泡菜生花,生花让人头痛,民间流行的加白酒治标不治本,加多了还会影响口感。石老自创了一种无敌灭花方法:将做菜淘汰的新鲜苦笋头扔进去,有花灭花,无花至少保半年。
Tips3:两个鹅卵石,让泡菜更好吃
如果去西岭雪山、都江堰之类的地方耍,记得为你家泡菜捡两块被雪水长期浸泡过的鹅卵石哦,鹅卵石带寒性,泡菜喜寒,一块放在坛底降温,一块洗干净放在菜上,直接与蔬菜接触。