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天然酵母制作
古往今来，利用酵母制作的食品也数不胜数：
面包、酱油、酒、奶酪等等。
发酵类食物似乎都有一些共通的魅力，
而呈现出那种魅力的关键所在，就是酵母。
培养附着在果实或者谷物上的酵母
制作的天然酵母种，近年来很受欢迎....
发酵种的培养（起种）和维持（续种）
需要很长的时间和精力、保存条件也比较严苛，
但是能为食物增添野生酵母风味，
依然让很多烘焙师对培养天然酵母乐此不疲。
材
料
醪糟、新良全麦粉 、水
制作
方法
1、将醪糟过筛，将滤出的液体当做酵母液；2、取出50g酵母液，加入等量的全麦粉和等量的水一起搅拌成糊状；3、盖上保鲜膜，保鲜膜上戳出几个小孔，室温发酵；4、间隔12小时后观察面糊长到原体积的2倍大，出现了很多的气泡；5、继续加入全麦粉和水，依然是酵母：全麦粉：水=1:1:1的比例；6、12小时后，面糊依然有很多气泡，按照前述比例继续加入粉和水拌匀；7、连续喂养了4天后，第五天按照同样的比例加入粉和水拌匀；8、室温放置了2小时候出现很多的气泡，体积也依旧膨胀；9、取 112g酵种装入事先用热水烫过放凉晾干的瓶子里，然后盖上盖子放入冰箱冷藏保存。到此天然酵母算是稳定了，冷藏保存酵母可以一周拿出回温喂养一次。
备
注
天然酵母可以液态保存，也可以固态保存；用之前先从冰箱里拿出来回温后喂养一次，然后等体积膨胀至2倍大后放置1-2小时即可当做酵种来按照配方比例使用了。
小
课堂
01
什么是天然酵母？
在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种。
02
天然酵母做面包的优点
天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更加，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。
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