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特色小炒皇
主料：蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克
调料：
蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克
做法：
1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。
2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。
3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。
小炒仔兔
原料：
兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。
制法：
将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。
小炒铁棍山药
此菜根据家常菜品清炒山药改良而来，五花肉的加入增加了菜品的肉香，让菜品成菜后香气更浓，口感更脆，精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料：铁棍山药500克。
辅料：蒜仔10克，青红杭椒圈30克，五花肉100克。
调料：盐1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鲜露5克，鸡粉6克，味精5克，酱油5克。
制作：
1、将铁棍山药洗净，去皮，用波浪刀改刀成长15厘米的条，汆水（加白醋10克），捞出，沥干水分，备用；五花肉洗净，改刀成薄片，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入山药条炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置净锅，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香，放入山药条，加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
口味：咸鲜，豉香。
技术关键：山药汆水时加白醋是为了去除粘液。
小炒鹿肉
原料：
鹿肉400克青红尖椒节60克子姜片30克香菜节20克芹菜节20克盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。
2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。
农夫小炒
把牛肉切成小片，纳碗后加盐、料酒、生抽、鸡蛋和生粉，拌匀了码味上浆。
净锅放油，烧至四成热时，下牛肉片滑熟，倒出来沥油。锅留底油，先下干辣椒节和野山椒节炒香，待加入塘菜梗、洋葱块、汆熟的豌豆和胡萝卜片后，改大火炒断生，倒入牛肉片再放生抽、盐和味精炒匀，即可装盘。
小炒黑山羊
售价：26元毛利：61%
成本：原料7.3+调料2.6=9.9元
原料：
黑山羊肉250克，香菜梗、鲜小米椒各50克，荷叶饼12个。
调料：
姜、蒜片各10克，味达美酱油20克，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）豉油汁12克，老抽6克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。
制作：
1.黑山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。
2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，配蒸热的荷叶饼上桌即可。
葡式小炒皇
原料 大连鲜鲍6只，广西黄瓜皮100克，酸藕带100克，猪颈肉75克，彩椒50克，甜蜜豆75克。
做法
1.将鲜鲍处理干净，用卡夫奇妙酱、芝士将鲍鱼焗好。
2.将黄瓜皮及酸藕带打开包装，飞水后将其炒干水份。
3.将猪颈肉切丁，入味，煎至金黄色。
4.将彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起锅爆炒料头，按顺序将原料落味爆炒、勾芡，即可装盘，再将焗好的葡式鲜鲍伴边即可。
技巧
鲜鲍入味及焗时的火候（250度左右，焗5一8分钟）。
赣州小炒鱼
制作：
1、草鱼1条（重约600克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。
2、鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。
3、锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。
特色：
这道菜做法简单，胜在调味有特色，除了常规的调料外，出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。
下饭脆骨
旺销理由：
这是一款非常简单的湘式小炒，烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味，起到非常好的提香作用。
制作：
锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分钟，再下入A料（盐、味精各3克）和三胖子袋装脆骨（带有咸鲜味）300克，大火翻匀，出锅装盘。
暑期小炒
设计思路：这款小炒非常简单，用到的原料全部是清爽的素料，莲子、百合、菱角肉、芦笋，只需要加入少量食盐烹调，简单的菜品也可以有朴素的味道。
制作：
1、鲜菱角肉160克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入鲜汤150克，小火煨5分钟至入味。
2、百合80克掰成小瓣，焯水后冲凉。
3、芦笋50克切2.5厘米长的段，焯水后冲凉。
4、莲子120克焯水，倒出控水待用。
5、锅内放入色拉油30克，下入以上原料大火翻匀，用盐5克调味，撒红椒片2克，偷芡翻匀，出锅装盘。
小炒鸡块
这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。
批量预制：
1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。
小贴士：
1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。
