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最好吃的炸酱面 永远在家里

时间:2022-10-13 05:49:29

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最好吃的炸酱面 永远在家里

作者简介

王昭炎

北京人在上海,电影工作者、大学老师。

欠朋友们一顿炸酱面,此事源于一次饭局。

那是在一家东北菜馆撮饭,不知道谁要了一碗炸酱面,面烂酱干,水准极差。我当时随口说了一句:“哪天到我家,我来露一手,让你们也吃一回地道的北京人做的炸酱面”。有道是说者无意,听者有心;不怕贼偷,就怕贼惦记,我这顿炸酱面就算是欠下了。

在上海吃的炸酱面花样百出,普遍都加了“开洋”(上海话中的海米)和豆腐干,还叫个“炸(zhà)酱面”,显得极不靠谱。更严重的问题是,面根本不对。没有手擀面其实也没关系,切面、挂面还不是一样吃。当年在北京生活过的光棍们,谁没有过煤油炉煮挂面的经历呢?!

关键是,面要煮的透!如果是手擀面,那就吃“锅挑儿”。所谓“锅挑儿”,是相对于“过水面”而言,煮好了直接从锅里挑出来,拌上酱吃。手擀面有韧性,不烂糊;如果是切面或挂面,那就过凉水,面条不会糟。上海的面总是一咬一口白茬,真能把人腻味死。

北方自古较南方贫穷,吃的方面也不如南方花样多,不像南方有莼有鲈,所以就在这有限的几样东西上下功夫。

老北京有谚语:头伏饽饽二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。这是在盛夏时节北京人的节令吃法。“饽饽”就是饺子,满清时期饺子的别名。看着挺丰富:饺子、面条、烙饼卷鸡蛋——再看到了春节:初一饺子初二面,初三的烙饼卷鸡蛋。嘿嘿,吃来吃去,就没吃着新鲜的,除了饺子就是烙饼和面条。

我那可怜的上海老婆到了北京的公婆家里,早点是包子、油饼、炸糕,中午是面条、面片,晚上是烙饼、馒头、馅饼。最后愣是在吃烤鸭子的时侯找服务员要了一碗米饭,这才算是吃了回饱饭。

可是,能干的北方主妇们就是紧着这几样东西,愣是玩出了花儿。就说这炸酱面吧,首先酱就不能含糊,要北京的老字号“六必居”的黄酱和甜面酱才行。这两种酱按个人口味配比:口重的黄酱多、甜面酱少;口轻的各半。

肉也不能随意,全是瘦肉不行,有人说了:我就愿意全是里脊肉不行吗?哼哼,把“吗”字去喽!还真不行,全是精肉的话口感忒柴。要好吃,还得是老路子:猪五花,肥瘦均匀,切为小丁。别图省事买肉馅儿,多年的饭馆经验告诉我:那筋头巴脑不成型的部位才做馅呢!要准备六七个人吃的炸酱,五块钱的肉绝对有富余,买回鲜肉来放在冰箱冷冻格里冻到稍硬,切起来非常容易,切成黄豆大小即可。

炒锅里倒上油,要稍微多点,下肉丁煸炒,把肥肉中的油炸出来,这时火不能太大,以防粘锅。然后就下酱,接茬儿用小火熬着,直到香味窜出来,酱的表面发光,就算好了。这“小碗干炸”是越熬越香,酱从炒锅折到碗里时不能沾锅,这就算是合格的小碗干炸喽!

吃炸酱面还得有面码。在夏天最方便的是把黄瓜切细丝;菠菜、豆芽焯水,就是拌面的好搭档。前两年看一位所谓“老北京”说炸酱面的面码有三十多样,真是扯淡,有三十几样菜谁还吃炸酱面。就是在旧时候,讲究的人家不过就是三五样小菜,现在北京饭馆里所谓八小碟已经是演绎过的品种了。秋天有萝卜,春天有香椿,夏天取鲜嫩肥硕的芹菜,切成小丁,焯一下,保定春不老(芥菜的一种)剁碎,这都是应时令的面码。

“别光说啊!到底什么时候给我们做炸酱面呀?”朋友们咽着口水问。

“呵呵,行啊!,不就一顿炸酱面吗,这有什么呀,要吃,咱就吃个地道劲。哎!可别忘喽‘吃面不就蒜,不如来碗饭’。我把这句话先撂下,到我家吃炸酱面,不吃蒜可不行,你们都能吃蒜吧?!”

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图、文 |王昭炎

编辑 | 西夏

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