卤菜类的制作，本人从学厨师开始就一直做到现在，已经有26年了，本人重庆人当然是做的是川卤。
对于你提的问题，我发表下我的意见：
一.不管是哪个菜系的卤菜颜色都要求红亮，必须好看（黑鸭除外），但很多人制作第一天的卤菜当天的金黄，红亮，第二就黑黑的，甚至有当天下午就黑黑了，这个会严重影响到你的销售，造成了许多商品卖不动，只能剩下来第二天回锅再销售，所以最好的方法是当天卖完，而不是怎么去解决回锅问题。
卤菜要做好，颜色，口味一个不能差。
哪现在说说卤菜调色，传统的川卤就是糖色，无论是冰糖还白糖都氧化的比较快，也就是黑的快，所以现在很多人都是糖色，黄枝枝，红曲米共同用，用糖色来提高亮度，红曲米，黄枝枝只是提供颜色。这样做成的卤菜当然不会黑的这么快了，回锅后也不容易黑。
还有就是卤货的量和卤水量的长期合理搭配，只有控制好这方面，你才能卤出一直不变色的卤菜。
二.口味，你做的卤菜口味怎么样是决定你卤菜销售好与坏的最重要的因素。口味不好就根本卖不动，所以才天天回锅，回锅后质量更差，就走入了恶性循环 ，这里就不写怎么制作了，因为这是由很多方方面面构成的，篇幅太长。
三，回锅方面：
1.不能用卤菜的卤水直接回卤，必须用加清水后的卤水，这样颜色才不会黑，盐味也不会因回锅而变咸。
2.回锅的量也要跟卤水的量成正比。3.回锅不是开火再卤，而是烧开后的卤水泡泡就行了。
最后提醒下，现在食品的要求越来越高了，销售卤菜就不要再用常温柜陈列了，用制冷柜陈列，这样不仅卫生还节约成本，用制冷柜陈列的，第一天销售不完的可以不用回锅，第二天刷点热油就可以继续再卖，第二天再卖不完就打折卖完，这里有二个因素，第一是回锅就要少重量 ，你的成本就变高，哪我就不回锅，把这部分丢失的利润让给顾客。第二是你有打折清货的动作，顾客才觉的第二天都是新鲜的。
